近年来,餐饮市场发展步伐整体放缓,企业的生存能力面临着巨大考验,在餐饮业集体遭遇“寒冬”的同时,企业如何从实际出发做出相应对策?又是如何创新机制逆势突围呢?

 

针对餐饮人面临的种种困境,11月15日,“2016餐饮财富智慧系列分享会(郑州站)”如约而至,这是一场中原腹地餐饮界的精神盛宴。在这里,知名餐企掌门人、品牌咨询专家、权威管理咨询专家与现场数百名餐饮精英一起,共同探讨大数据时代餐饮企业面临的机遇与挑战,共谋餐饮企业的发展转型之路。

 

 

阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武:

阿五品牌之路的探索

 

中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武就《阿五品牌之路》进行现场分享。

 

2004年,一个被称为“五星级小饭店”的小馆子——“阿五美食”创建成功。从此,樊胜武引领豫菜开启逆袭模式。

 

从一家不知名的小店发展成为“豫菜第一品牌”,“阿五”这十几年间收获荣誉无数,也由此改写了河南乃至全国的餐饮格局。

 

“阿五”如何缔造了豫菜传奇,走上品牌之路?

 

在分享会上,樊胜武表示,一切都是源于他的豫菜情结。

 

“最早一说你是河南厨师,就没人愿意用你;出去参加活动,很多人压根不知道啥是河南菜,最多只知道烩面、胡辣汤。”樊胜武说。

 

然而就是这在大众认知中“土得掉渣儿”的河南菜却是“中国菜系之母”,在民国之前,豫菜绝对是高贵和身份的象征。

 

“有实力,才会被尊重!”基于这一点,樊胜武萌生了一个信念,自己要开家豫菜馆,要振兴豫菜,要让豫菜走向世界。

 

就是这家180平米、20张餐桌的小店,吃饭排队、黄牛倒号、翻台率400%,一家店带火一条街……

 

他说,其他人基本上是做生意的思维,上来就要赚钱,我是对豫菜有非常深的情结。

 

“我们是做事业,不是做生意。”樊胜武很坚定地强调着这个观念。

 

樊胜武说:“我一直觉得,做生意和做事业是两回事,观点不一样。做生意是盈利第一,做事业不一定盈利,是内心那份东西,这是第一。”

 

几年间,樊胜武频繁地参加国内各项烹饪比赛,成为“获奖专业户”;组织“河南烹饪联谊会”;除此之外,他还频频在电视台、报纸上露脸,或做主持,或开专栏;而他的店也遍布全国乃至世界。

 

2015年,樊胜武又做出了一个重大决策,那就是“阿五美食”一夜之间更名为“阿五黄河大鲤鱼”。此次更名,还被评为2015年中国餐饮业的十大事件之一。

 

为什么要更名?樊胜武说,做餐饮现阶段已经转化为品牌思维,品牌的竞争已经细分了。现在我们要思考品牌是什么,品类是什么?

 

在分享会上,樊胜武用“星巴克”“奔驰”“苹果”等举例,让在座餐饮人思考品牌与品类。

 

什么最能代表豫菜?通过大量的市场调查与分析,樊胜武最终锁定了“鲤鱼”。

 

樊胜武说:“定位,不仅是一个品牌代表一个品类,而是要占领人的心智。做餐饮,不仅要明确你是谁?你代表了谁?更要找到适合自己企业的发展路径和方向。”

 

舍弃不仅是一种勇气,更是一种智慧。樊胜武说:“我们就停止加盟,不做多品牌,多品类,专注了解“黄河大鲤鱼”。

 

“研究黄河,研究鲤鱼文化,研究我们的优势,最后是战略升级。我们的愿景,就是让黄河大鲤鱼成为河南民片。”

 

最后,樊胜武表示,新时期的餐饮竞争,不再是菜品、服务、环境的竞争,而是品牌的竞争。希望各位餐饮同仁,专注聚焦,守正出奇,用做事业的态度经营品牌。

 

福状元董事长吴军峰:

成本控制如何提升利润?

 

福状元公司是一家以粥为特色的中式快餐连锁企业,目前拥有三十多家家直营粥店。福状元已经成为中原地区家喻户晓的粥类领导品牌。

 

近年来,餐饮市场竞争异常激烈,再加上食材、人工、能源、房租成本不断增高,餐饮企业的盈利水平持续降低。

 

面临这样的现实,福状元是如何向前发展的?如何控制成本提升利润的?福状元董事长吴军峰与众人分享他的经营制胜秘笈。

 

首先,吴军峰提出了节约成本的两个前提:外部,不影响顾客的体验和感受;内部,不影响企业的核心竞争力。

 

吴军峰表示:“节省成本应该有原则,虽然讲怎么节约,但也不能是乱砍成本,不是盲目性的节约成本,不能影响顾客的感受,否则,你在同行里面便没竞争力了。在这些原则下,哪些是可以优化和梳理的东西,可以继续梳理。”

 

节约分为两大块——人和物。首先,人力成本是餐饮行业的最大成本。

 

通过流程优化节约人力成本。例如前厅,做好餐前准备工作,部分店面实施提前买单,优化点菜单,后厨和前台一职多岗,也就是粥饼合并一组,服务员兼传菜。

 

吴军峰说:“比如说餐前准备工作怎么样更加合理化,这个会影响很多东西。所以前厅怎么样配合,前厅跟后厨怎么样配合,这些问题要梳理的话,其实也有很多的事情要做。”

 

“实施先买单制,就是工作的简化。”吴军峰表示,在他的店里实施了提前买单制,这样不仅能减少服务员的时间,也减少了服务员的跑动性。

 

提前买单制刚开始实施时,凡是先买单的顾客,店里就会送一碗粥。他说:“我们是本土的牌子,大家对你是什么印象,很多东西都固化了,你在改变的时候,让别人接受可能有一个过程,这也是一个小措施。”

 

吴军峰也在内部员工中做了调查,对于先买单这方面,他说,经过在员工内部调查,确实比之前工作好了很多。

 

“再说后厨,我们虽然店小,但是岗位比较多。我们有凉菜、热菜、粥、饼,所以我们也把岗位优化一些,比如说粥饼合并,我们还有炖菜,也是合并,合并之后人员节约。这样优化后一年可能会节省百十万。”

 

把各个环节进一步优化,把各个环节做得更好,包括传菜也是这样的,每一个人是不同的忙段,他都会有不同的时间,你可以让他们结合。

 

菜品的优化也是,简化菜单便于后厨制作,降低对厨师技术的依赖,便于标准化制作,也降低工资成本。

 

其次是物,设立监查组,对采购环节加强管理,对采购市场的动态观测;建立加工厂,把菜品的半成品制作放到加工厂集中加工配送。

 

“我们不管是什么管理,也不可能靠走哪一个方面去做好了,你就能成就什么。管理是多方面的,不要指望某一个板块做好就能把这个企业做好,特别是餐饮,它是持续性的。”吴军峰说。

 

河南黑蜘蛛电子商务股份有限公司董事长聂卫献:

如何通过互联网渠道打造品牌,建立顾客认知

 

这位餐饮界的大咖与众人分享的话题非常热门,那就是——互联网。先来看下这位资深互联网人士的名片。

 

聂卫献:互联网渠道专家,河南黑蜘蛛电子商务股份有限公司董事长,河南省电子商务协会副会长,河南省政府第一届智能终端专家委员会电子商务领域特聘专家,西安交通大学工商管理硕士,从事互联网和电子商务行业20年。

 

到底如何利用互联网,加强品牌的认知度,提升品牌的运营能力?聂卫献在分享会上谈到了《通过互联网渠道打造品牌,建立顾客认知》的话题。

 

聂卫献说:“如今,餐饮行业的多样化和顾客需求的多样化造成我们的竞争比较激烈。那么竞争激烈的背后是什么?竞争的背后是顾客选择的机会多。”

 

在互联网时代,顾客的选择更多。随着互联网的发展,微博、微信的兴起,各种各样的信息传播,让大众有更多的方法去接触到这种信息。

 

聂卫献表示:“朋友圈发一个消息,中午吃黄河大鲤鱼,晚上吃巴努毛肚火锅,那你自然会被引导,那顾客的选择就更多,还有外卖平台,到一个陌生的城市看大众点评,这些都是竞争背后的根源。”

 

那么,餐饮行业如何影响顾客的选择?其实很简单,从需求出发!

 

“吃土豆粉就到姐弟俩,吃豫菜就到阿五黄河大鲤鱼,很多广告的选择就是引导顾客的选择。”聂卫献说,我们要顺着顾客选择的心理,我们看到吃火锅,以前是吃海底捞,现在是吃巴奴毛肚火锅。为什么呢?在头脑中能记住它。

 

“前几年大家都吃北京烤鸭。但是郑州创办了,说烤鸭是源自于河南,我们是汴京烤鸭,跟北京的烤鸭不一样,是不是也有想吃的感觉,这就是选择。这就是竞争顾客选择的结果。”

 

做餐饮就要把菜做好,把店做好,把互联网用好。聂卫献说,菜要好吃,店干净,然后再利用互联网手段让别人知道你,互联网是一个做认知传播的一个最好的手段,见效快,而且成本也低。

 

传统的方式是靠电视台、报纸、发传单等等,这是一个传统的做法,但是也是有效的。现在随着互联网的发展有很多渠道和方法。

 

互联网如何怎么去做这些?聂卫献说,第一,让第三方做公关,建立广谱的认知。第三方是什么?媒体,协会,还有像吃货的一些组织,这都算。

 

第二,打造自己的流量池,多个微信号控制。建立企业微信个人号,实现多个微信号的集群控制,真人操作、点对点服务,建立有效认知、有效互动。

 

再者,就是依托行业平台,持续推进的去做公关。

 

最后,聂卫献总结道:认知这个词就是让别人记住你并选择你,记住并选择你,这就是在脑子里有一个独特的标签。最后就是坚持,持续的推进。在这个过程当中充分利用互联网的手段,把微信的公众号,把自媒体用好,把第三方公关平台用好,这样持续的去做。

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