餐饮业现状：

 

1.月人效最低不足5000，最高30000以上

 

2.工资率最低10%左右，最高甚至超过30%

 

3.房租占比由不足3%到高达15%以上

 

4.店面单位平方贡献值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

 

巨大的数据差异意味着经营的诸多问题，同时也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解决措施就是引入绩效考核体系!

 

餐饮酒店需要必备的财务数据

 

一 、毛利+成本=营业额

 

a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60%为最佳

 

2)成本率控制：

 

a、菜金成本占营业额32%—38%

 

b、调料成本率占营业额2%—5%

 

C、气占营业额2.5%-3%

 

二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利

 

1)人员工资：

 

a、所有人员工资率应控制在占营业额：12%—16%

 

南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%

 

餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营

 

餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营(工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多)

 

b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。

 

2)房租：房租率占营业额10%左右，(投资条件：房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%)

 

3)折旧：餐饮行业折旧是国家规定5年，

 

但一般三年就可以了，第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%(如果不能经营到三年，那我们就连装修成本都没收回，说明企业是亏损的)

 

4)易耗(比如垃圾袋、台布、洗洁精等)：一般占营业额的2.5%

 

5)税所占营业额的5%左右

 

6)纯盈利：

 

餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳

 

餐饮酒店业5+1薪酬绩效考核，让餐饮企业实现规范化数字管理，让餐饮企业绩效考核真正实施落地!

 

一、【各岗位绩效考核方案模板】

 

 

二、【厨师长绩效考核方案(试用)】

 

基本工资4500元

 

考核点：菜品营业

 

考核明细：1、(XX店)超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

 

考核点：成本率

 

考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料(汽)，低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

 

考核点：费用率

 

考核明细：营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。(注：小数点后四舍五入计算)。(提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

 

考核点：管理行为

 

考核明细：

 

1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。

 

2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元(每次)。3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

 

激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)

 

三、【厨房调整毛利率方法】

 

1、菜品微调加价;

 

2、砍掉后十名菜品;

 

3、两班制，(上班流程设计，时间统筹方法);

 

4、明确岗位职责，质量、成本控制;

 

5、调整烹饪方法;

 

6、改换领料时间;

 

7、砍掉打荷;

 

8、管理人员学会做经销商，不做生产商。

 

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