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餐厅控制成本,这九个方面抠不得!

钱该省就要省,如果省了不该省的钱呢?这将会要花更多的钱。餐饮老板在生存压力大的情况下要节省成本,这个是不可避免的。但是不是省下的都是该省的钱呢?

作为餐厅的管理者,在成本控制方面有哪些常见的误区呢?

一、制订目标成本,比较的盲目

餐厅制定的成本目标没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。

比如:对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。

二、紧缩人手,严格控制人力成本,导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的

对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

三、盲目的制订销售计划,盲目向顾客推销,从而影响顾客的满意度

比如:只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

四、赠送菜品有量无质

赠送是很多酒店赚人气的有效方法,但是很多酒店只讲究“赠”,而没有考虑到赠品的质量。顾客们会发现现在去很多餐厅吃饭,都会碰到一些店把免费赠送的汤及一些食物摆放在前厅醒目的位置上,看似很好,往往口味非常差,质量也跟不上,食用起来恨不得马上吐掉,以后再遇到饭店赠送的东西都不想多看一眼。

五、严格控制水电气以及低值消耗品的用量

比如:客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服务员不提供加热服务。

六、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理

比如:配置硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。

七、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍,而缺少对采购、财务部门的监管,任其发挥

别小看了财务管理,当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么,不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些,当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候,你就要开始紧张了。

八、削减员工福利待遇

在开展成本费用控制时,餐厅还容易步入另一个误区--克扣员工工资或减少正当福利,以降低企业的营业费用。如果餐厅经营者抱有这样的想法,那就彻底错了。有幸福愉快的员工,才有幸福愉快的客人。

克扣工资福利不仅不能控制费用,还会导致员工把不满的情绪带到工作中,造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是,员工的抵触情绪会明显降低餐厅的对客服务质量,从而直接影响地餐厅的营业绩效。

九、对于餐厅突发事件处理滞后,领导们能不出面时,尽量不出面,免得餐厅遭受直接的经济损失

即时没有办法去处理现场,承诺给客人的优惠,又偷工减料,只要不被客人发现就好。对于这种做法,其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失,而且声誉上的损失会更大。

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅成本控制的误区。

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