拖欠供应商货款风波之后，金钱豹再曝深陷关店泥潭，曾经的自助餐行业知名品牌跌落神坛，这不禁让人深思，面对同质化日益严重的市场和日趋严峻的四高一低行业形势，传统自助餐应当如何破解发展问题?本期北京商报记者邀请了多家传统自助餐餐企经营者共同探讨新形势下的应对之策。

戈拿旺巴西烤肉创始人王彩丽：

结合产品打造文化亮点

目前外部经济相对处于低谷期，而餐饮行业竞争仍然非常激烈，这个时候除了口感和健康之外，能够给消费者不一样的附加体验事实上是自助餐甚至是餐饮企业发展的秘诀之一。从戈拿旺来看，最为首要的是员工文化，让消费者看到非常积极的服务员，服务员能够根据消费者的需求展现人格魅力进行互动。

此外，我们在餐厅还一直设有表演节目，异域舞蹈表演既能够活跃用餐氛围，也能够从精神上增加消费者的体验。同时因为是我们自己的节目，可以根据餐厅消费者的情况即时做出互动，比如有消费者生日的时候，我们甚至可以用舞蹈祝贺，给消费者一种心理上的满足。因为在团体外卖业务上也有发挥的可能和需求，这一点我们也运用到了外卖业务上，目前客户的反馈都还不错。现在餐饮企业的经营形式越来越丰富，品类也都发展起来了，消费者选择一个地方用餐，不仅仅是在吃一道菜，更是在体验一种品位、文化和快乐。

比格比萨创始人赵志强：

以明星品类打造独特竞争力

自助餐是模式不是品类。早期自助餐进入中国市场的时候，因为选择丰富、性价比高，市场反响比较好，但现在的餐饮消费理念是要体验、美味、健康，因此自助餐在这个时候还要更多更全，这条路势必是越走越窄的。

但就目前的发展状态来说，模式还是有优势的，很多消费者都更喜欢这种自在的用餐环境，能否持续经营最重要的是经营者能否摆正自己的经营思路，要经营品类而不是经营模式。聚焦品类，打造尖刀产品，同时通过其他配套餐品做出竞争力和吸引力，这是我们试验成功的模式。今年大家都说外部环境比较有挑战，但我们今年的直营店同店增长都突破了30%。这就是我们提出聚焦品类之后的成绩，我们找到尖刀产品，从聚焦单品到聚焦品类，自助模式打天下，聚焦到这个点上，品类当中我们还要有尖刀产品，在明星品类当中寻找生命力比较强大的爆点产品。

好伦哥市场总监李毅：

追回市场平均客单价是机会

发展到今天，自助行业的竞争力确实在下滑。随着时代的变化，消费者对用餐的需求已经从吃饱过渡到吃好，自助餐选择丰富、产品多，这是它的行业标签。但现在比较火的餐饮基本都是产品服务打天下的餐厅，特色成为需求点，这个时候自助餐缺失了所谓的特色，所以导致吸引力下滑，顾客选择众多后，就不会产生口味记忆，这样就不会回味无穷了。

同质化的问题，不仅仅是在自助餐，火锅、快餐、快消、手机等业态基本都是群雄争霸的局面，这跟中国特色有关系。随着国家的产业升级，自助餐也势必会迎来升级，从近两年看，高端自助经营并不理想，低端的也倒了一批。因为之前自助的客单价基本在60元以下，属于大众自助，而其他餐饮也差不多，但是其他单点的品牌近两年陆续调价，客单价基本调至90-110元，而自助还停留在原来的水平。所以自助在这两年处于劣势;但是随着客单价的提升，自助餐将会迎来全面升级，大众也会接受客单价在90-110元的自助餐。一旦追回了市场平均客单价，自助餐的优势还是会回来的。