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二、多项选择题(每小题2分，共计10分)
下列各题A)、B)、C)、D)、E)五个选项中，至少有两个选项是正确的，请将正
确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。
21．餐饮企业财务管理的主要内容有
A)筹资管理 B)投资管理 C)收入管理
D)分配管理 E)成本费用管理
22．餐饮企业固定资产日常管理方式
A)人工费用预算 B)固定资产卡片
c)固定资产标牌 D)食品原料盘点 E)固定资产编号
23．餐饮企业对原材料采购控制的三大核心是
A)采购人员的管理 B)零库存管理
c)切实可行的采购标准 D)制定完善的采购程序 E)原材料ABC分类法
24．在餐饮企业的生产环节中，控制净料率的三大环节是
A)餐具定额 B)出料环节
C)维修保养 D)原材料质量 E)对折损率的控制
25．在餐饮产品的销售过程中，出现点菜单项目多于帐单项目的原因可能有
A)帐单丢失 B)出现“人情菜” C)客人恶意逃帐
D)收银员记错帐单 E)中途加菜没有入帐
三、名词解释(每小题3分，共计9分)
26．折旧
27．餐饮主营业务成本
28．餐饮计划性生产
四、简答题(15分)
29．简述餐饮生产环节的控制目标。(5分)
30．简述餐饮销售的三条线控制。(6分)
31．餐具管理制度的要点。(4分)
五、计算题(16分)
32．某餐厅连续4年的6月份能源费用及营业收入如下表
某餐厅能源费用及营业收入 单位：万元
|
年 |
1 |
2 |
3 |
|
净利润 |
|
|
|
|
设备折旧 |
|
|
|
|
投资回收额 |
|
|
|
要求：用高低点法来分解混合成本。(4分)
33．某项食品原料10 kg，单价8元／kg，切配后出料如下表所示：
|
年 |
1 |
2 |
3 |
|
每年投资回收额 |
|
|
|
|
现值系数（8％） |
0.9259 |
0.8573 |
0.7938 |
|
投资回收额的现值 |
|
|
|
请计算并完成上表。(4分)
34．某餐馆流动资产包括现金120 000元、应收账款380 000元、存货400 000元，该餐馆各项流动负债为400 000元。计算其速动比率。(4分)
35．某餐厅当日鲜货采购1 500元，库房领料1 800元，各项调入350元，各项调出220
元，招待用餐150元。计算该餐厅当日食品成本。(4分)
六、案例分析题(一)(14分)
36．君悦饭店的张经理得知六月份现金出现了人不敷出的情况，这使张经理非常困惑，
因为财务经理告知他本月有净利润93 000元。下面是君悦饭店本月的利润表：
君悦饭店利润表
2002年6月 单位：元
|
|
2000年6月 |
2001年6月 |
2002年6月 |
2003年6 月 |
|
营业收入 |
250 |
310 |
380 |
500 |
|
电费 |
22 |
30 |
36 |
42 |
财务经理又给张经理本饭店的现金流量表：
君悦饭店现金流量表
2002年6月 单位：元
|
出料项目 |
重量( KG) |
每KG价值 |
总价值 |
每KG成本系数 |
|
肥膘 |
4 |
1.5 |
6 |
---- |
|
折损 |
1 |
0 |
0 |
----- |
|
净料 |
5 |
|
|
|
请分析君悦饭店在获利93 000的同时，为何又出现了现金人不敷出的情况。
七、案例分析题(二)(16分)
37．宝合餐厅经理正在做人员计划及工资预算，现在他手上有如下资料：
(1)宝合餐厅供应午餐和晚餐。
(2)厨师、服务员和洗碗工的工作时间为：午餐上午10：00—2：00，晚餐下午
5：00—9：OO。根据国家规定，员工每周工作时间不得超过40小时。
(3)宝合餐厅午、晚餐客人就餐人数调查及预测表：
|
营业收人 |
480 000 |
|
原材料成本 |
160000 |
|
工资及其他营业费用 |
152000 |
|
折旧 |
40 000 |
|
所得税 |
35 000 |
|
净利润 |
93000 |
|
现金收入： |
|
|
现金销售额 |
400000 |
|
现金支出： |
|
|
食品采购 |
160000 |
|
支付工资及其他营业费用 |
152000 |
|
支付所得税 |
35 000 |
|
支付设备款 |
120000 |
|
支出合计 |
467000 |
|
现金净流量 |
-67000 |
(4)宝合餐厅每餐服务的工作定额表：
(5)员工的月工资及福利标准表：
|
日 期 |
星期一 |
星期二 |
星期三 |
星期四 |
星期五 |
星期六 |
星期日 |
|
午餐 人数 |
80 |
120 |
115 |
110 |
140 |
170 |
160 |
|
晚餐 人数 |
110 |
130 |
130 |
150 |
180 |
200 |
170 |
经理必须做如下工作：
(1) 宝合餐厅每餐员工需配备的人数。
下表中服务员及洗碗工人数已算妥，请根据厨师的工作定额和客人就餐预测
数，求出每日每餐所需厨师人数。
|
餐次 |
服务员 |
厨师 |
|
午、晚餐 |
30客～每餐 |
50客人／每餐 |
|
工种 |
合同工工资标准(元)／月 |
合同工福利标准 |
临时工工资标准(元)／小时 |
|
厨师 |
4000 |
福利为工资的48．5％ |
40(无其他福利) |
|
服务员 |
700 |
7(无其他福利) |
|
|
其他人员 |
(略) |
(略) |
|
日期 |
工作定额 |
|
星期一 |
星期二 |
星期三 |
星期四 |
星期五 |
星期六 |
星期日 |
|
预计就餐人数 |
客人/员工 |
午餐 |
80 |
120 |
115 |
110 |
140 |
170 |
160 |
|
晚餐 |
110 |
130 |
130 |
150 |
180 |
200 |
170 |
||
|
服务员人数 |
30 |
午餐 |
3 |
4 |
4 |
4 |
5 |
6 |
6 |
|
|
|
晚餐 |
4 |
5 |
5 |
5 |
6 |
7 |
6 |
|
厨师人数 |
50 |
午餐 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
晚餐 |
|
|
|
|
|
|
|
(2)宝合餐厅厨师班次表。
根据上表中每餐需要厨师人数编制厨师班次表(如下表所示)。该表已部分完成。
请接着将下表排完，要求能满足每班所需要的厨师数，同时每位员工每周工作时间不能
超过40小时。若有员工工作量不足40小时／周，可以请临时工。(表中的“10．2”及“5．9”
表示员工的工作时间为上午10点至下午2点及下午5点至下午9点)
|
星期 |
星期一 |
星期二 |
星期三 |
星期四 |
星期五 |
星期六 |
星期日 |
||||||||
|
餐次 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
午餐 |
晚餐 |
|
|
需要厨师数 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
员工工作时间安排 |
厨师1 |
休息 |
休息 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
|||||||
|
厨师2 |
5-9 |
10-2 5-9 |
10-2 |
10-2 5-9 |
休息 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
||||||||
|
厨师3 |
休息 |
休息 |
|
|
|
|
|
||||||||
|
厨师4 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
休息 |
|
|
|
|
||||||||
|
厨师5 |
10-2 5-9 |
10-2 5-9 |
|
|
|
|
|
||||||||
(3)宝合餐厅工资预算。
请根据上表结果，做好厨师的工资预算，并测算餐厅人员工资和福利总预算。
2004年11月餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）
餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）
本试卷分第I卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第I卷 至 页，第Ⅱ卷 至 页。
共100分。考试时间为150分钟。
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