2006年 11月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考

一、单项选择题

     (略)

二、多项选择题

     (略)

三、名词解释(每小题3分，共计9分)

    26、成本习性是指成本费用总额(1分)随企业业务量的变动(1分)而表现出的

        变化状态。(1分)

    27、餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业

         自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，(1分)最终使

         企业基本上不需要通过库房来储存原材料，(1分)仍能保持经营正常进行的

         一种先进库存管理方法。（1分)

    28、财务分析是运用财务报表数据(1分)对企业过去的财务状况和经营成果及未

         来前景的做出分析、判断和评价。(1分)它是对企业理财活动进行观察和控

         制的有效手段，(1分)是企业财务管理的一个重要组成部分。

四、简答题(15分)

    答案要点:(合计15分)

    29、在企业再生产过程中，企业资金从货币资金形态开始，顺次通过购买、生产、

         销售三个阶段，(2分)分别表现为固定资金、生产储备资金、成品资金等各种

         不同形态，然后又回到货币资金形态。(2分)从货币资金开始时，又回到货币

         资金的过程，叫做资金的循环。(1分)企业资金周而复始不断重复的循环，叫

         做资金的周转。(1分)

    30、(1)集权化管理为主。(1分)

        (2)辅以适当的授权。(1分)

        (3)加强现金流量预测。(1分)

        (4)统一管理标准，统一采购物资。(2分)

    31、(1)提高操作层面的工作效率。（2分)

        (2)加强管理层的控制力度。（1分)

(3)提高决策层面决策的有效性。(1分)

五、计算题(每小题4分，共计16分)

32、答案:

(1)年折日额=固定资产帐面原值 ×(l—预计净残值率)／预计可使用年限

             =8000× (1—5%)=1520（2分)

   年折旧率二固定资产年折旧额／固定资产帐面原值

            =1520／8000=19%(1分)

(2)月折日额=固定资产年折旧额／ 12=1520／12=126.67(1分)

33、(1)人均消费因素变动产生的影响=(实际人均消费额一预算人均消费额)X实际

    就餐人次X预算期天数=(80一65)X300X200%X365=3285000(元)(2分)

(2)就餐人次因素变动产生的影响=(实际就餐人次一预算就餐人次)X实际人均

    消费额X预算期天数=80X300X(150%-200%)X365= —4380000(元)(2分)

34、

资产	金额	负债和所有者权益	金额
流动资产：		流动负债：
货币资金	730	短期借款	30
应收帐款	80	应付帐款	180
存货	90	预收帐款	50
流动资产合计	900	应交税金	0
固定资产：		一年内到期的长期负债	240
固定资产原价	7200	流动负债合计	500
减：累计折旧	3000	长期负债：
固定资产净值	4200	长期借款	720
固定资产合计	4200	长期负债合计	720
		负债合计	1220
无形资产及其他资产：		股东权益：
无形资产	800	股本	4000
长期待摊费用	200	盈余公积	280
无形资产及其他资产合计	1000	未分配利润	600
		股东权益合计	4880
资产总计	6100	负债和股东权益总计	6100

 

 

 

 

 

 

 

35、

平均资产总额=（6400000+7000000)÷2=6700000(1分)

净利润=1000000X(l一33%)=670000(1分)

资产报酬摔=670000÷6700000x100%=10%(2分)

六、案例分析题(30分1

 36、(1)平均变动成本率=食品销售构成X食品变动成本率+酒水销售构成X酒水变动成

本率(2分)

     2004年的平均变动成本率=80%X50%+20%X20%二44%(1分)

     2005年的平均变动成本率=60%X50%+40%X20%=38%(1分)

      (用另一种方法计算平均变动成本率也算正确:

     2004年的变动成本率=2004年的变动成本总额(食品变动成本+饮料变动成本) ÷

2004年营业收入总额=22000000÷50000000=44%(1分)

     同理，2005年的变动成本率=1900000 ÷50000000=38%(1分)

     变动成本率低的酒水销售构成上升，而变动成本率高的食品销售构成下降，使平均变动成本率从2004年的44%是下降为2005年的38%(2分)

     (2)2004年的平均贡献率=100%一44%=56%(1分)

          2005年的平均贡献率=100%一38%=62%(1分)

    边际贡献率高的酒水销售构成上升，边际贡献率低的食品销售构成下降，使平均边

际贡献率从2004年的56%上升为2005年的62%(2分)

     (3)平均边际贡献率的上升使盈利能力进一步增强(1分)、在固定成本不变的前提下，西山居餐馆从2004年的亏损200万元一举扭亏为盈，2005年实现利润100万元(1分)。

     (4)提高变动成本率低、边际贡献率高的产品销售，达到降低变动成本的目的(1

分)，使一定的营业额产生更多边际贡献，获得更多的利润。(1分)

37、

(1)每年的净利润(元)(1分)

      

 

(2)每年的投资回收额(元)(1分)

       

 

(3)这项投资的回收期(小数点倮留两位)

         

 

 

 

 

 

因为第3年的投资回收额是78500元，所以需要2年多3年不到就可以收回全部投

资额。             2+17600÷78500=2.22年(1分)

（4）这项投资的投资净收益（考虑时间价值）。（小数点保留到整数）

              投资净收益（考虑时间价值）       单位： 元

  投资净收益(净现值)=48054+43294+62313一120000二33661(元)(1分)

(5)、现有另一个投资方案，总投资额为150000元，人工成本比上一方案降低50%，

设备折旧每年为50000元，3年的所得税分别为第一年7050元，第二年6750元，第

三年20250元。其余情况不变。请问应采用哪一个方案比较好?为什么?

                     每年的净利润(元)

直接进料	135000
库房发料	335000
内部调拨：调入	2000
调出	4000
职工用餐	9000
招待用餐	5500
厨房盘点	2000
其他杂项扣除	1500
本月食品成本	450000（3分）
本月营业收入	1250000
食品成本率	36.00%（1分）

 

每年的投资回收额(元)

年	1	2	3
收入	120000	130000	187000
费用合计	108100	119500	148500
净利润	11900	10500	38500

         投资净收益（考虑时间价值）       单位： 元

年	1	2	3
净利润	11900	10500	38500
设备折旧	40000	40000	40000
投资回收额	51900	50500	78500

投资净收益(净现值)=61526+56367+77197一150000=45090(元)(1分)

    因为第二个方案比第一个方案的投资净收益高(45090元大于33661元)，所以应采用

第二个方案。(2分)

 

2005年 11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考

一、单项选择题(每小题1分。共计20分)

   1、B       2、C         3、C        4、A       5、B        6、C      7、D                      

   8、C       9、A         10、D       11、A     12、D       13、B、    14、B                                

  15、 B     16、A        17、A        18、D     19、D       20、C          

二、多项选择题(每小题2分，共计10分)

   21、ABCDE   22、BCE       23、ACD       24、BDE         25、ABCDE

三、名词解释(每小题3分。共计9分)(提示:划线部分为关键词，计分点)

   26、餐饮企业固定资产折旧是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗（1     分）而转移到成本费用中的那部分价值（2分）。

   27、餐饮主营业务成本是指餐饮企业在食品菜肴和酒水生产加工过程中发生的食品原材     料、辅料、调料的耗用和酒水、饮料成本。

   28、餐饮计划性生产是指使餐饮生产做到“以销定产，以产定料”。

四。简答题(15分)

    29、(1)确保餐饮的计划性生产。(1分)

        (2严格控制原材料的申领和申购。（1分)

        (3)控制好粗加工环节的原材料出净率。（1分)

        (4)确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行。（1分)

        (5)管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。（1分)

    30、(1)"食品酒水传递线"(2分)

        (2 帐单传递线"（1分)

        (3)帐款传递线"（1分)

    31、(1)设立台账，记录餐具库存、领用、损耗及添置情况。(1分)

        (2) 贵重餐具。专人保管(1分)

        (3)定期盘点，做到帐实相符。(1分)

        (4)对打坏的餐具进行赔偿。(1分)

五、计算题(16分)

32、变动成本率=电费差额/营业收入差额 =(42-22)/(500-250)=20/250=0..08

(1)低点分解: 变动成本总额=变动成本率x营业收入

                                  =0.08x250=20万   (1分) 

        固定成本总额=费用总额-变动成本总额

                     =22-20=2万                           (4分)

   或(2)(高点分解):

        变动成本总额=变动成本率x营业收入

                     二0。08x500=40                (1分)

        固定成本总额=费用总额-变动成本总额

                     =42-40=2万                          (1分)

   (提示:低点分解和高点分解答对其一即可，多答不计分)

   33·   

投资额	120000
减第一年的投资回收额	—51900
第一年底尚未回收的投资额	68100
减第二年的投资回收额	—50500
第二年底尚未回收的投资额	17600

34.

(1)速动资产=流动资产一存货

                    =(120000十380000+400000)  一400000

                     =500000                                              2分)

        (20速动比率=速动资产/流动负债

                      =500000/400000

                    =1.25                                              (2分)

   35．当日食品成本=直接进料+库房领料+各项调入一各项调出—招待用餐

                     =1500+1800+350-220-150，3280元    (4分)

六、案例分析题(一)（14分)

   36．(1)本月销售收入不等同于本月现金收入。

           (或者说有应收账款，不能全部收到现金也对)      (5分)

       (2)成本费用也不一定意味着现金流出。

           (或者说有折旧等不付现费用存在也对)                 (5分)

       (3)有些非利润表上项目需要现金支付

           (或者提到 “应付设备款"也对)                           （4分)

七、案例分析题（二）（16分）

   37、（1）宝合餐厅每餐员工需配备数。

     每餐所需人数=预计就餐人数÷工作定额，如算出的人数有小数点，就往上取整数。如星期一午餐所需厨师人数=80÷50=1.6=2（人）

年	1	2	3
每年投资回收额	51900	50500	78500
现值系数（8％）	0.9259	0.8573	0.7938
投资回收额的现值	48054	43294	62313

年	1	2	3
收入	120000	130000	187000
费用合计	103550	114250	139750
净利润	116450	15750	47250

年	1	2	3
净利润	16450	15750	47250
设备折旧	50000	50000	50000
投资回收额	66450	65750	97250

年	1	2	3
每年投资回收额	66450	65750	97250
现值系数（8％）	0.9259	0.8573	0.7938
投资回收额的现值	61526	56367	77197

  

（2） 宝合餐厅厨师班次表。

    

出料项目	重量( KG)	每KG价值	总价值	每KG成本系数
肥膘	4	1.5	6	----
折损	1	0	0	-----
净料	5	14.8(1分)	74(1分)	1.85(2分)

日期	工作定额		星期一	星期二	星期三	星期四	星期五	星期六	星期日
预计就餐人数	客人/员工	午餐	80	120	115	110	140	170	160
		晚餐	110	130	130	150	180	200	170
服务员人数	30	午餐	3	4	4	4	5	6	6
		晚餐	4	5	5	5	6	7	6
厨师人数	50	午餐	2	3	3	3	3	4	4
		晚餐	3	3	3	3	4	4	4

 

（3） 宝合餐厅的工资预算。

        人数或工作小时：由上一小题得到；其中临时工工作小时=每周工作小时×4.5周

        员工各种福利：工资标准×48．5％

        工资和福利合计：工资标准+ 员工各种福利；

        总额：人数或工作小时×工资或福利合计

星期		星期一		星期二		星期三		星期四		星期五		星期六		星期日
餐次		午餐	晚餐	午餐	晚餐	午餐	晚餐	午餐	晚餐	午餐	晚餐	午餐	晚餐	午餐	晚餐
需要厨师数
员工工作时间安排	厨师1	休息		休息		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9
	厨师2	5-9		10-2 5-9		10-2		10-2 5-9		休息		10-2 5-9		10-2 5-9
	厨师3	休息		休息		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9
	厨师4	10-2 5-9		10-2 5-9		休息		休息		10-2 5-9		10-2 5-9		10-2 5-9
	厨师5	10-2 5-9		10-2 5-91		5-9				5-9

 

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