答案：

一、模拟试卷： 

餐饮企业财务管理模拟试卷一参考答案：

一、 单项选择

1、B   2、A    3、A   4、D    5、A    6、A   7、A    8、A    9、D  10、D 11、A    12、D   13、D   14、D   15、A    16、A   17、B   18、C   19、C 

20、A   

二、    多项选择

21、ABC   22、ABC   23、ABCD   24、ABCD   25、ABC   26、BCD 

27、CDE     28、ABC    29、ABC    30、CDE

三、    简答题

31、（1）对挂帐客户消费结算时要严格审核；

  （2）对挂帐客户的应收账款账龄进行分析，对客户做出信用评价；

  （3）强化欠款催收，针对不同情况采取按期估账，定期催收，及时上报。

32、（1）根据费用的不同，采取定额法和费用率法对费用进行预算控制；

  （2）对预算内的费用开支，强化审批程序；

  （3）对预算外的费用开支，强化企业领导核准。

33、（1）提高操作层面的工作效率；

  （2）加强管理层的控制力度；

  （3）提高决策层面决策的有效性。

34、资金成本是指为筹集资金而支付给资金提供者的一种报酬。

从外部筹集的资金，支付的是利息和股息，表现为货币成本。从企业内部筹集的资金，表现为机会成本。

四、   计算题

35、答案从上到下依次为2036.40    420    367.20    377.70    124.64    253.06

36、变动成本率（115248-91740）÷（2052000-1260000）=0。03

   变动成本2052000×0。03=60907

   固定成本115248-60907=54341

故2007年1月电费中的变动成本为114836-54341=60495元

37、200000×5%=10000

   10000×7%=700

   10000×3%=300

   10000+700+300=11000

 故瑞江餐厅应交营业税金及附加为11000元。

38、资本利润率为200000÷2000000=10%

       利息1000000×8%=80000

税前利润 200000-80000=120000

所得税 120000×33%=39600

净利润 120000-39600=80400

       故投资回报率为80400÷1000000=8。04%   

     五、   综合题

39、（1）5年节约费用为40000+44000+40000+32000+32000=188000与投资设备成本相等，可以投资。但5年后设备老化费用又增加，投资需谨慎。

     （2）如果考虑资金的时间价值

        40000×0.9259+44000×0.8573+40000×0。7938+32000×0.725+32000×0.6806

        =37036+37721.2+31752+23200+21779.2

        =151488.40元

因为151488.40＜188000，所以5年内不能收回投资，5年后设备又老化，不宜更换新设备。

 

40、（1）增加的变动成本=2000000×62。5%=1250000元

       增加的边际贡献=2000000-1250000=750000元

 因为750000＜800000   所以不合算，不能给企业带来利润反而使利润下降50000元。  

（2） 变动成本=9600000×（25%+1）×62.5%=7500000元

边际贡献=12000000×37.5%=4500000

营业额增长应带来的利润为4500000-3000000=1500000

因为1500000＞1200000，所以营业额的增长，没有带来利润的相应增加，还需强化管理。

 

 

模拟试卷二参考答案：

一、单项选择题（本题共20个小题，每小题1分，共20分）

1.  C           2.  A            3.  B              4.  D              5.   C

6.  D           7.  A            8.  B              9.  D              10.  B

11.  B          12. Ｂ　　　　　 13.  A             14.  D             15.  C

16.  B          17. A            18.  B             19.  C              20.  C

二、多项选择题（本题共5个小题，每题 2分，共20分,多选或少选均不得分）

21.ABD         22.ABCD   23.ACD      24.AC          25.ABC

三、名词解释（每小题3分，共15分）

26.餐饮连锁集团是指从事同类餐饮服务的若干门店在其总部管理下通过企业形象标准化、经营活动专业化、管理活动规范化及管理手段现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。

27. 商业信用是指在商品交易中由于延期付款或预收货款所形成的企业之间的借贷关系。这是一种从供应商处以应收账款、应付票据和预收账款等方式筹集资金的方法。

28. 零库存管理模式 是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不需要通过库房来储存原材料的一种先进库存管理方法。

 

四、简答题（本题共３个小题，共１５分）

29. （1）餐饮经营项目队，导致采购品种及其繁多。  (1分)

（2）原材料保质期短，导致采购批量小          (1分)

（3）采购批量小，导致采购次数频繁            (1分)

（4）勤采购，导致原材料价格变化大            (1分)

30. （1）对重点原材料将起到切实的控制作用。  (2分)

（2）可以真正让验收人员负起责任，从而使企业的各项采购标准得以实现。  (2分)

（3）通过对当日耗用的所有标签的核算，可十分快捷地得出所有重点原材料的耗用成本。(2分)

31.（1）餐饮企业资金状况  (1分)

（2）价格因素         (1分)

（3）库存条件         (1分)

（4）耗用量和保质期   (2分)

五、计算题（本题共4小题，共１6分）

32.找出4年中电费的最大值和最小值分别是2002年的115248元和2000年的91740元，这两年的电费差额和营业收入差额分别为：

电费差额=115248－91740=235008元     （0.5分）

营业收入差额为：2052000－1260000=792000元  （0.5分）

变动成本率为=电费差额÷营业收入差额=235008÷792000=0.03   （1分）

2002年的电费变动成本总额为：

2052000×0.03=60907元        （1分）

电费固定成本为：115248－60907=54341元  （1分）

 

 

 

 

33.                                                                                  

平均变动成本率=40%×50%+60%×20%=32%  （1分）

  平均边际贡献率=1－32%=68%     （1分）

34. 价格=原材料成本÷（１－销售毛利率）    （2分）

=20÷（１－40%）                   （1分）

=34元                               （1分）

35.

工种	人数/工作小时	工资标准	员工各种福利(工资的48．5％)	工资和福利合计	总额
厨师	人	4000
厨师(临时工)	小时	40	—
服务员	7人	700	339.5	1039.5	7276.5
其他人员工资和福利总计数	11人	—	—	—	23557.5
正式工人数合计		—	—	—

 

营业利润＝经营利润－业主费用＝80－45=35万元   （0.5分）

利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支＝35－0=35万元      （0.5分）

所得税＝35×30%=10.5万元                                   （0.5分）

净利润＝利润总额－所得税＝35－10.5=24.5万元                （0.5分）

 

六、案例分析题（30分）

36.

项目	餐饮部	百分率	食品	百分率	饮料	百分率
营业收入	2000	100%	800	40%	1200	60%
变动营业成本费用	640	32%（1分）	400	50%	240	20%
边际贡献	1360	68%（1分）	400	50%	960	80%
固定成本	600	—	—	—	—	—
经营利润	760	—	—	—	—	—

(2)由于公司营业额增加，将导致公司的变动成本上升。

增加的变动费用＝增加的营业额×变动成本率＝2000000×62.5%＝1250000元  (1.5分)

增加的边际贡献＝增加的收入－增加的变动成本＝2000000－1250000＝750000元(1.5分)

可见增加的边际贡献不足以抵补此项固定成本，即800000元广告费用投入，将导致公司利润下降50000元。(1分)

 (3) 公司营业额增长25%后的营业额为：9600000×(1+25%)＝12000000元  (1.5分)

变动成本＝营业收入×变动成本率＝12000000×62.5%＝7500000元  (1.5分)

边际贡献＝营业收入－变动成本＝12000000－7500000＝4500000元  (1.5分)

因此公司营业额的增长带来的利润为：

利润＝边际贡献－固定成本＝4500000－3000000＝1500000元   (1.5分)

可见，在管理人员的努力下，公司取得了一定的业绩，公司利润增加了一倍，达到12000000元。然而，按公司应有的盈利能力，应该获取利润1500000元，显然，管理人员应该做得更好。(2分)

 

37.综合折价率＝∑各产品的销售额的百分比×单个产品折价率   (2分)

　　　　　　＝70%×50%×30%＋70%×50%×0%＋30%×0%  (2分)

            ＝10.5%   (2分)

降价后的最低销售额

＝(降价前的利润＋固定成本)÷[1－降价前的综合变动成本率÷(1－综合折价率) ]  (2分)

=(10+30) ÷[1－50%÷(1－10.5) ]  (2分)

=90.63万元            (2分)

如果达不到预计的90.63万元销售额，就要考虑采取措施改进或取消这项促销活动。  (2分)

 

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