五、计算题（16分）

1、解：（1）人均消费60元时：

日营业额=60×500×2×80%=48 000（元）

月营业额=48 000×30=1 440 000（元）

月利润=月营业额×（1-变动成本率）-固定成本

      =1 440 000×（1-58.03%）-342 200=262 168（元）

年利润=262 168×12=3 146 016（元）

年资金利润率=3 146 016/8 000 000=39.33%   （2分）

（2）长期待摊费用年摊销额=8 000 000/10=800 000（元）

投资回收期=投资额/（年利润+长期待摊费用年摊销额）

          =8 000 000/(3 146 016+800 000)

          =2.02（年）  （2分）

  2、解：（1）年折旧额=（320 000+20 000-52 000）/15=19200（元）（2分）

（2）年折旧率=19200/320000×100%=6%（2分）

  3、解：（1）净料成本价=净料总成本/净料出料量

                  =（毛料总成本-辅料总成本）/（毛料总量-辅料总量-折损量）

                =（25×12-7.5×4.8）/（25-7.5-1.8）=16.82（元/千克）（2分）

（2）净料成本系数=净料成本价/毛料成本价=16.82/12=1.40（2分）

  4、解：平均单位毛利=各种菜肴的单位毛利加总数/菜肴种类=974.95/22=44.32（元）

菜肴一的毛利指数=166.39/44.32=3.75（1分），说明此菜肴的盈利能力较强（1分）；

菜肴二的毛利指数=4.35/44.32=0.1（1分），说明此菜肴的盈利能力较差，可以考虑将其取消（1分）。

六、案例分析题（30分）

1、答案：（1）餐厅单位边际贡献=单位收入-单位变动成本=80-（24+16）=40元/人次（2分）

           边际贡献率=边际贡献/收入×100%=40/80×100%=50%（2分）

     （2）目标利润应接待人次数=（固定成本+目标利润）/单位边际贡献

                            =（150 000+50 000）/40=5000（人次）（1分）

        目标利润营业额=（固定成本+目标利润）/边际贡献率

                      =（150 000+50 000）/50%=400 000（元）（1分）

        计划成本=固定成本+单位变动成本×计划接待人次数

                =150 000+40×5000=350 000（元）（1分）

结论：通过以上分析可以看出，若餐厅希望实现目标利润50 000元，必须月接待5000人次，实现营业额400 000元，变动成本控制在200 000元，加上固定成本150 000元，其计划总成本应在350 000元。

     （3）提价前的边际贡献=40×5 000=200 000（元）（1分）

          提价后的边际贡献=50×3500=175 000（元）（1分）

结论：提价后由于销量的大幅下降，导致提价后的边际贡献小于提价前的边际贡献，从而，使企业利润下降，因此提价是不可行的。（1分）

          必须维持的销量=200 000/50=4000（人次）（1分）

          允许销量下降的最大幅度=（5000-4000）/5000=20%（1分）

结论：如果能确保提价导致的销量下降被控制在20%的范围内，提价是可以被接受的。（1分）

     （4）增加的边际贡献=1000人次×40元/人次=40 000元（1分）

          企业人工工资增加=5人×1000元/人=5000元（1分）

结论：增加雇佣5名工人产生的效应大于人工费的支出，企业利润将增加，雇佣是合理的。（1分）

2、答案：（14分）

（1）（每空1分）

 　利润表编制单位：红园餐厅                      2003年　　         单位：万元

　　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000

　　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　　600

　　　　销售毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　　400　　　

        营业税金及附加　　　　　　　　　　　　　　　55

　　　　员工工资　　　　　　　　　　　　　　　　　　150

　　　　其他营业费用　　　　　　　　　　　　　　　　100

　　　　经营利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　95　　　　

　　　　业主费用合计　　　　　　　　　　　　　　　　50

　　　　营业利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　

　　　　投资收益和营业外收支　　　　　　　　　　　　0

　　　　利润总额　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　

　　　　所得税　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14.85　　　

　　　　净利润（亏损）　　　　　　　　　　　　　　　30.15　　　

 

（2）销售利润率=30.15／1000=3.015％（2分）

（3）解答要点：a．比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。（2分）b．原因：

计算本饭店毛利率=（1000—600）／1000=40％，低于行业水平很多。（1分）所以本饭店在成本控制

上存在问题。（1分）c．人工成本率因与行业水平相差不明显，分析可有可无，不加分也不扣分。（2分）

二、历年真题：

2007年 11月 申国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考

一、单项选择题 (每小题1分。共计20分)

   1、A                  2、 D                  3、C                  4、D                  5、 B                 6、D                  7、C                  8、B                  9、 B                  10、B                   11、D                  l2、A                  13、D                  l4、B                    l5、C                 16、C

   17、A                  l8、A                    19、A                  20、C

二、多项选择题 (每小题2分，共计10分)

    21、ABCDE     22、ABC         23、ACDE      24、ABCDE     25、ABCE

三、名词解释 (每小题3分。共计9分)

    26、法人资本金是指其他法人单位 （1分)以其依法可以支配的资产 (1分)投入

        餐饮企业形成的资本金。(1分)

    27、餐饮企业固定资产折旧是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中。由于逐渐损

        耗 (1分)而转移到成本费用中（2分)的那部分价值。

    28、所谓实地盘点法，是指由于多种原因，原材料在耗用时。不作账面记录，(1

        分)而等到会计期末，通过实地盘点来倒推本期耗用，(1分)从而确定营业

        成本的会计处理方法。(1分)

四、简笞题 (15分)

29、(1)加强应收账款的管理，要加速收款;                          （1分）

    (2)加强存货的管理。加速存贷的周转。减少库存;                （2分)

        (3)充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。              (2分)

    30、(1))第一个核对点，是点菜单与客人账单的核对。                 (2分)

        (2)第二核对点，是厨房或吧台加1的食品、菜肴和酒水与点菜单的核对。(2分)

        (3)第三个核对点，是客人账单和各项结算款项。信用卡签购单、住店客人签

             单的核对。                                            (2分)

    31、（1）满足企业投资者和潜在投资者了解企业经营情况、获利能力以及长期发展

          趋势和潜力的需要，为企业投资者和潜在投资者的有关投资决策提供参考据                                                             

依据。                                                  (1分)

         (2)满足企业债权人和潜在的债权人了解企业资金周转情况、资产潜力和偿债

             能力的需要，为企业债杈人和潜在的债权人的有关贷款决策提供参考依

            据。                                                  (1分)

        (3)满足企业经营管理者对企业的经营管理的需要，为经营管理者制定经营管

            理目标和相关经营管理决策提供参考依据。                (1分)

        (4)满足国家对企业的管理。控制和监督的需要。为国家实施国民经济宏观管

            理和财政税收管理等有关方面提供参考依据。         (1分)

五、计算题 (16分)(注:未写出计算公式，计算过程正确亦给分)

   32、价格=原材料成本本÷(1一销售毛利率)＝50÷（1－60％）

            =125(元)

   33、餐具损耗费用=预算销售额X损耗率=2000X0。2%=4(万元)

   34、西湖酒家2007年9月经营预算

   

营业收入	9600000
变动费用	6000000
变动费用率	62.5%    (1分)
边际贡献	3600000    (1分)
边际贡献率	37.5%     (1分)
固定费用	3000000
利润	600000    (1分)

 

日营业收入=餐位数X日上座率X人均消费=400X1.5X50=30000   

月营业收入=日营业收入X30=30000X30=900000

经营毛利=月营业收入一营业成本=900000一270000=630000

经营毛利率=经营毛利÷餐饮收入=630000÷900000 ＝70%

35、

题号	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
答案	D	D	B	D	B	A	B	D	B	A
题号	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
答案	D	D	A	A	B	C	C	C	A	B

 

投资净收益=投资回收额的现值合计一原始投资额=18860+35600+50400—100000

=4860                                 

六、案例分析题 (一)(15分)(注:未写出计算公式，计算过程正确亦给分)

                     2006年12月31日           单位:千元

                                    

    

题号	1	2	3	4	5
答案	AB	ABCD	ABD	ABCD	ABCD

餐位数	400
日上座率	1.5
人均消费	50
日营业收入	30000
月营业收入	900000
营业成本	270000
经营毛利	630000
经营毛利率	70%

年	1	2	3
每年投资回收额	20000	40000	60000
现值系数（6%）	0.943	0.890	0.840
投资回收额的现值	18860	35600	50400

    

    流动比率 =流动资产 ÷流动负债＝900÷500＝1.8

速动比率＝(流动资产一存货)÷流动负债＝（900一90）÷500＝1.62

资产负债率=(负债总额÷资产总额)x100%＝(1220÷6100)x100%＝ 20% (1分)

该企业偿债能力较好。

 

 

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