二、多项选择题(每小题2分，共计10分)

    下列各题A)。B)、C)、D)、E)五个选项中，至少有两个选项是正确的。

21、下列选项中属于餐饮企业变动成本的有

    A)利息                                B）饮料成本

    C)折旧费用                           D)食品原料成本

    E)员工基本工资

22、餐饮企业固定资产投资的原因有

A)开设新餐馆     B)扩建老餐馆       C)增添新设备      D)更新老设备

E)用于安全与环境项目的投资

24、下列选项中属于借人资金的筹集方式有

A)银行借款    B)应付账款       c)应收票据     D)待摊费用     E)融资租赁

24、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有

A)利用商业信用，推迟付款   B)加强盘点，确保账款相符  C)严格内部控制，账款分离

D)加速存货的周转，减少库存         E)加强应收账款的管理。加速收款

25、应收账款的日常管理制度要点有

A)定期进行电话对账和催收          B)对超过付款期的客户上门催款

C)审核无误的转账账单应适时寄给客户    D)挂账消费账单的审核要有合同或责任人签字

E)编制应收账款账龄分析表，对客户信用做出·W价

三、名词解释(每小颢3分，共计9分)

26、成本习性

 

27、零库存管理模式

 

28、财务分析

四、简笞题(15分)

29、简述资金的周转。(6分)

 

30、餐饮连锁集团现金流管理的特点是什么?(5分)

 

31、信息技术在餐饮成本控制中有何作用?(4分)

 

五"计算题(每小题4分。共计16分)

32、某餐厅购大一台设备原值8000元，预计使用5年，预计净残值率5%，请用平均

年限法计算该项固定资产的年折旧率及月折旧额(保留2位小数)。

 

 

33、红堪餐厅2005年营业收人的预算值及实际发生数如下表所示：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

计算：(1)人均消费因素变动对营业收入差异产生的影响。

(2)就餐人次因素变动对营业收入差异产生的影响。

 

 

34、桃园餐厅2005年5月的成本月报表（未完成）如下表所示：

               桃园餐厅月成本分析表（2005年5月）  单位：元

项目	预算	实际
餐位数	300	300
餐位周转率（％）	200	150
人均消费（元）	65	80
营业收入（元）	14235000	13140000

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

请计算桃园餐厅2005年5月食品成本及食品成本率。

 

 

35、东方餐饮管理公司2005年初资产总额为6400 000元，年末资产总额为7000 000元。本年度该企业实现利润1000000元，该企业按33%的税率上缴所得税，试计算该企业的资产报酬率。

六、案例分析题（一）（14分）

36、西山居餐馆2004年及2005年利润表如表1和表2所示：

    

表1     西山居餐馆2004年利润表       单位：万元

直接进料	135000
库房发料	335000
内部调拨：调入	2000
调出	4000
职工用餐	9000
招待用餐	5500
厨房盘点	2000
其他杂项扣除	1500
本月食品成本
本月营业收入	1250000
食品成本率

项目	合计	食品	百分率	饮料	百分率
营业收入	5000	4000	80％	1000	20％
变动营业成本费用	2200	2000	50％	200	20％
边际贡献	2800	2000	50％	800	80％
固定成本	3000
经营利润	—200

 

表2      西山居餐馆2005年利润表       单位：万元

项目	合计	食品	百分率	饮料	百分率
营业收入	5000	3000	60％	2000	40％
变动营业成本费用	1900	1500	50％	400	20％
边际贡献	3100	1500	50％	1600	80％
固定成本	3000
经营利润	100

 

由该餐饮企业利润表可见，其营业收人主要由食品和饮料两部分组成。食品和饮料的变动成本率分别为50%和20%，两者边际贡献率分别为50%和80%。比较该企业2004年及2005年利润表可以发现，食品收人的销售构成从占2004年收入的80%下降到占2005年收入的60%。而饮料收人的销售构成从占2004年收入的20%上升到占2005年收入的40%。

请通过比较西山居餐馆2004年及2胁5年的利润表，运用边际贡献的相关原理分析销售构成的变化对该企业经营利润产生的影响。

七、案例分析（二）（16分）

37、大福酒店计划添置一台设备，总投资额为120000元，使用期为3年。该设备投入生产后，3年的预计收人如下表所示：

     

 

该设备投人生产后，每年将发生的费用如下表所示：(单位：元)

 

    

求：

（1） 每年的净利润，请完成下表。

       

年	1	2	3
收入（元）	120000	130000	187000

年	1	2	3
人工成本	33000	35000	45000
原材料和能源	30000	40000	47000
设备折旧	40000	40000	40000
所得税	5100	4500	16500

（2） 每年的投资回收额，请完成下表。

      

（3） 这项投资的回收期。（小数点保留两位）

（4） 这项投资的投资净收益（考虑时间价值），请完成下表。（小数点保留到整数）

              投资净收益（考虑时间价值）       单位： 元

        

年	1	2	3
收入
费用合计
净利润

（5）现有另一个投资方案，总投资额为150000元，但人工成本比上一个方案降低

   50%，设备折旧额每年为50000元，3年的所得税分别为第一年7050元，第

   二年6750元，第三年20250元。其余的情况不变。请用投资净收益指标分析

   哪一个方案较好?为什么?

 

 

2005年11月餐饮企业财务管理

(课程代码：9007)

    本试卷分第1卷(选择题)和第Ⅱ卷两部分。第1卷l至4页，第Ⅱ卷5至12页。

共：100分。考试时间为。150分钟。

第1卷(共30分)

注意事项：

1．答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡

  皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。

3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题(每小题1分，共计20分)

    下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项

    填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1．餐饮企业的三大财务报表是

  A)资产负债表、利润表、损益表

  B)资产负债表、利润表、现金流量表

  C)利润表、损益表、财务状况变动表

  D)资产负债表、财务状况变动表、现金流量表

2．下列哪一项是餐饮经营中的固定成本

  A)饮料成本    B)能源费用       C)长期贷款利息    D)食品原料成本

3．宝岛餐饮公司的月固定成本是300 000元，边际贡献率是50％，若9月份要实现目

  标利润80 000元，则9月份应该实现的营业额为

  A)400000元     B)500000元       C) 760000元      D)860000元

4．资本金的筹集若是一次完成，则投资者的资本金缴清期限为在营业执照签发之日起

  A)6个月       B)8个月       C)10个月       D)12个月

5．餐饮企业信用政策主要包括

  A)信用期限；信用标准；现金折扣；原料盘点

  B)信用期限；信用标准；现金折扣；收账政策

  C)信用标准；现金折扣；收账政策；利润分配

  D)信用期限；信用标准；收账政策；偿债风险

6．月亮餐厅某设备的原始价值为：100 000元，预计净残值率为5％，预计折旧年限10

  年，则该设备每年的折旧额为

  A)1 000元    B)9 000元        C)9 500元       D)10000元

7．为了有效控制原材料的采购价格，餐饮企业一般采用的方法是

  A)凭单发料      B)最低报价       C)账款分离       D)货比三家

8．某菜肴原材料成本为30元，餐厅对该菜肴制定的销售毛利率为40％，运用内扣法

  制定该菜肴的销售价格为

A)42元       B)48元         C)50元        D)75元

9．东方餐厅10月份的饮料销售成本为10万元，10月份的饮料平均存货余额为2万

  元，则该餐厅10月份的饮料存货周转率为

A)5          B)6             C)7            D)8

10．某餐馆水电费用率为10％，2005年的预算销售收入为250万元，则该餐馆2005年

  的水电费用预算为

A)20万元    B)22万元        C)23万元       D)25万元

11．某餐厅8月份营业收入为200万元，应收账款月末余额为lO万元，则其应收账款

  率为

A)5％        B)6％            C)8％          D)10％

12．下列各项中哪一项不属于企业的营运性比率

    A)存货周转率    B)总资产周转率

    c)应收帐款周转率    D)所有者权益报酬率

13．食为天餐馆有餐位50个，供应午晚两餐，座位周转率为2，该餐馆10月1日的营

  业收入是10 000元，则该日的顾客人均消费是

  A)45元       B)50           c)55           D)60

14．下列哪一项关于保本点的计算公式是正确的

  A)保本点销售量=变动成本÷单位边际贡献率

  B)保本点销售量=固定成本÷单位边际贡献

  C)保本点销售量=固定成本÷单位边际贡献率

  D)保本点销售量=变动成本÷单位边际贡献

15．下列哪一项计算方法不是固定资产的折旧方法

  A)平均年限法    B)成本毛利率法         c)工作量法       D)年数总和法

16．下列哪一个选项不是餐饮企业的现金流量表反映的主要项目

  A)主营业务利润    B)投资活动中的现金流量

  c)筹资活动中的现金流量    D)经营活动中的现金流量

17．在餐饮企业的现金流管理活动中，导致现金减少的因素主要是(    )

  A)存货增加    B)存货减少        C)应收帐款减少         D)流动负债增加

18．按设备的自然属性分类，下列哪一项不是餐饮企业固定资产

  A)机器设备    B)房屋建筑物      C)交通运输工具         D)镀银成套餐具

19．餐饮企业的费用是为生产产品和提供服务所必需的耗费，下列哪一项不是餐饮企业

  的可控费用

  A)原材料         B)维修费         C)广告促销费         D)固定资产折旧

20．餐饮企业向国家缴纳的营业税的附加是

  A)所得税    B)增值税

  C)城市维护建设税和教育费附加    D)土地使用税和城市维护建设税

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