2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试餐饮企业财务管理答案及评分参考

一、单项选择题（每小题1分，共30分）

（略）

二、多项选择题

（略）

三、名词解释（每小题1分，共9分）

26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。

27、固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。

28、企业所得税：企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。

四、简答题（15分）

29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间； 

（2）正确进行投资决策，提高投资效益；

（3）认真选择筹资来源，降低资金成本；

（4）适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。

30、（1）确定控制标准。

（2）要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。

（3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实到相应的责任部门和个人。奖优惩劣。

31、在重点原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下联送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成本控制部。餐饮成本控制部将上下联进行核对。

五、计算题（16分）

32、价格=原材料成本X（1+成本毛利率）=30X（1+80％）=54（元）

33、能源费用为2100X11％（2分）  =231（万元）

34、杏林酒家2003年6月预算表格编制

    　　　餐位数   　　　　　　　　　　　　　　　 　400       

    　　　上座率  　　　　　　　　　　　　　　　　　50％      

   　　　人均消费 　　　　　　　　　　　　　　　　　50        

    　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　600，000

    　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　270，000

    　　　经营毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　350，000

  　　　　经营毛利率　　　　　　　　　　　　　　　　5％      

营业收入=餐位数X上座率X2X人均消费X30天=600，000

经营毛利=营业收人—营业成本=330，000

经营毛利率=经营毛利／营业收入=55％

35、（1）计算过程

 投资额（元）               　　　　　 300，000    

减第1年的投资回收额       　　　　　    一80，000   

    第1年底尚未回收的投资额 　　　　　　　　    220，000    

  减第2年的投资回收额       　　　　　　    —100，000 

    第2年底尚未回收的投资额  　　　　　　　　   120，000    

  减第3年的投资回收额       　　　　　　    —120，000 

第3年底尚未回收的投资额 　　　　　　　　　　　　   0             

 （2）该设备预计投资回收期3年

六、案例分析（30分）

    36、答案：（14分）

 　利润表编制单位：红园餐厅                      2003年　　         单位：万元

　　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000

　　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　　600

　　　　销售毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　　400　　　

        营业税金及附加　　　　　　　　　　　　　　　55

　　　　员工工资　　　　　　　　　　　　　　　　　　150

　　　　其他营业费用　　　　　　　　　　　　　　　　100

　　　　经营利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　95　　　　

　　　　业主费用合计　　　　　　　　　　　　　　　　50

　　　　营业利润　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　

　　　　投资收益和营业外收支　　　　　　　　　　　　0

　　　　利润总额　　　　　　　　　　　　　　　　　　45　　　　

　　　　所得税　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14.85　　　

　　　　净利润（亏损）　　　　　　　　　　　　　　　30.15　　　

 

（2）销售利润率=30.15／1000=3.015％

（3）解答要点：a．比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。b．原因：计算本饭店毛利率=（1000—600）／1000=40％，低于行业水平很多。所以本饭店在成本控制上存在问题。c．人工成本率因与行业水平相差不明显，分析可有可无，不加分也不扣分。

37、答案要点（16分）：

（1）找出这两个漏洞不易被发现的原因：缺乏厨房联和收银联的核对控制，所以“阴阳联”无法发现。

（2）给出解决措施：（下述a和b都对，考生只要答到其中一项即可）

a。建立健全点菜单管理制度：

I．点菜单厨房联和收银联的核对制度，核对两联的一致性。

Ⅱ．对发生问题的员工的惩罚规定。

b．使用计算机餐饮信息管理系统，系统优势可以弥补人工操作时产生的管理漏洞（参考教材P140—141，可由考生自由发挥，如权限管理、如信息一处录入，几处同时输出，且不易修改等）。

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