第I卷  （共30分）

注意事项：

1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，

再涂选其他答案。不能答在试卷上。

3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）

  　下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1．会计记帐方法的基本原理是会计等式。会计等式表示为

A）资产=负债+所有者权益      B）负债=资产+所有者权益

C）所有者权益=资产+负债      D）资产=负债+净利润

2．变动成本是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。下列属于变动成本的是：

A）固定资产折旧　　　        B）利息

　C）租金　　　　　　　        D）食品原料成本

3．某饭店西餐厅的变动成本率为45％，每接待顾客1人次获得160元的收入，则该餐厅获得的单位边际贡献为

A）72元                      B）80元　　

C）88元　                    D）92元

4．某餐厅的边际贡献率为50％，月固定费用15万元，该餐厅要达到的月保本营业额是

A）20万元　                  B）25万元

C）30万元                    D）35万元

5．资本金是餐饮企业从事经营活动的初始条件，餐饮企业法定资本金的最低限额是：

　　A）10万元　                   B）18万元

C）25万元                     D）30万元

6．投资者以无形资产（包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等）作为投资的，其占餐饮企业

注册资金的比例一般不得超过

A）20％                        B）40％

C）50％                        D）70％

7．应收账款周转率是衡量应收账款回收速度的指标。西湖餐厅9月份的赊销收人为30万元，应收

账款余额为6万元，则应收账款周转率为

A）2次/月                      B）3次/月

C）4次/月                      D）5次/月

8．下列哪一项不属于固定资产日常管理的“三定”制度

A）设备定户                   B）发料定时

C）管理定责                   D）保管定人

9．可控费用是经营管理者可以控制的费用。下列那一项是可控费用

A）固定资产折旧               B）财产保险

C）长期贷款利息               D）广告费用

10．某餐厅2004年12月31日资产负债表中流动资产合计900万，流动负债合计600万，则该餐厅的流动比率为

A）  1.3                       B）  1.4

C）  1.5                       D）  1.8

11．在餐饮企业资金运动的过程中，下列那一项不是资金运动的表现形态

A）营业成本                    B）固定资金

C）货币资金                    D）储备资金

12．下列那一项属于企业的负债

A）房屋                        B）应付账款

C）银行存款                    D）利润

13．下列那一项完整地描述了财务管理的所有环节

A）资金筹资、资金投放、资金耗费、资金收人和资金分配

B）资金的筹集和运用

C）预测、决策、预算、控制和分析

D）收入、成本费用和利润

14．下列那一项不属于固定资产

A）房屋                      B）音响设备

C）汽车                      D）刀具

15．某餐厅1月20 日的营业收入是56000元，就餐人次数为800人次，人均消费是

A）40元／人次                B）50元／人次

C）70元／人次                D）80元／人次

16．下列那一项是获利能力比率指标

A）流动比率                   B）速动比率

C）存货周转率                 D）销售利润率

17．下列表述中，计算餐饮企业利润的正确公式是：

A）净利润=利润总额+所得税     B）营业利润=经营利润+业主费用

C）经营利润=销售毛利+可控费用 D）销售毛利=营业收入－营业成本

18．原料ABC分类法中的A类原料是管理重点，下列那一项属于A类原料

A）甲原料数量占原料总量的20％，价值占原料总价值的80％

B）乙原料数量占原料总量的80％，价值占原料总价值的20％

C）丙原料数量占原料总量的20％

D）丁原料价值占原料总价值的80％

19．餐厅经营中的常用节能措施不包括

A）建立健全设备的操作制度      B）制定信用政策

C）选择节能环保材料            D）建立健全设备的日常保养制度

20．下列那一项属于餐饮企业负债资金筹集的渠道

A）个人募集                    B）长期借款

C）内部积累                    D）发行股票

二、多项选择题（每小题2分，共计10分）

在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。

21、资本金按照投资主体的不同可分为

A）个人资本金　　         B）国家资本金              C）公益金

D）法人资本金　　         E）外商资本金

22、餐饮连锁集团现金流管理的主要特点有

A）集权化管理为主　　　　　B）辅以适当的授权        C）加强现金流量预测

D）统一管理标准            E）统一采购物资

23、餐饮企业库房发货控制的原则有

A）定时发货　　　          B）凭单发货              C）拆零发货

D）按需发货                E）随意发货

24、影响餐饮企业人工费用的因素有

A）加工烹调的复杂程度　　　B）菜单的品种            C）厨房的设备

D）客流量                  E）科学的操作程序

25、在营业报表的比较控制中，值得餐饮企业管理者关注的指标有

A）毛利率                  B）成本率                C）税前利润

D）营业收入                E）净利润

2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）

餐饮企业财务管理  （课程代码：9007）

第Ⅱ卷  （共70分）

注意事项　：1、第Ⅱ卷共6页（第5－第10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。

          　2、答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。

 

三、名词解释（每小题3分，共计9分）

26、资本金

27、固定资产

28、企业所得税

四、简答题（15分）

29、筹资的基本原则是什么?（4分）

30、餐饮成本控制的基本思路是什么?（6分）

31、餐饮企业对重点原材料采用重点标签的管理方法，具体做法是什么?（5分）

五、计算题（16分）

32、某菜肴原材料成本为30元，计划成本毛利率为80％。请用成本毛利率定价法（外加法）确定该菜肴的销售价格。（3分）

 

33、红星酒楼能源费用率为11%，而下一年的预算销售额为2100万元。请用费用率法预算红星酒楼下一年能源费用控制指标。（3分）

 

34、杏林酒家有400餐位数，经营午餐和晚餐。2003年6月，该酒家平均上座率50％，人均消费50元，当月食品和饮料成本270000元。请编制下列杏林酒家2003年6月经营预算，分析其营业收入、经营毛利和经营毛利率（月营业天数以30天计）（要求写出计算过程）。（5分）

    　　　　　　　　　　　　　　　杏林酒家经营预算

2003年6月

    　　　餐位数   　　　　　　　　　　　　　　　　  

    　　　上座率  　　　　　　　　　　　　　　　　　   

   　　　人均消费 　　　　　　　　　　　　　　　　　      

    　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　

    　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　

    　　　经营毛利　　　　　　　　　　　　　　　　　

  　　　　经营毛利率　　　　　　　　　　　　　　　　     

35、西山饭店某设备投资300,000元，预计使用期限5年，其每年净利润和设备折旧如下：

　年　　　　　　1　　　　   2　　　　　3　　　　　　4　　　　　　　 5

　　净利润　　　　20.000　　　40,000　　 60,000　　　　190,000　　　　　240,000

　　设备折旧　　　60,000　　　60,000　　 60,000　　　　60,000　　　　　　60,000

投资回收额　　80,000　　　100,000　 120,000　　　  250,000　　　　　300,000

计算该设备预计的投资回收期（要求写出计算过程）。（5分）

 

六、案例分析题（30分）

36、红园餐厅2003年的利润表如下：

   　　　　　　　　　　　　　　 利润表

编制单位：红园餐厅    2003年　　　　　　　　　单位：万元

 

　　　　营业收入　　　　　　　　　　　　　　　　　　1000

　　　　营业成本　　　　　　　　　　　　　　　　　　600

　　　　销售毛利

        营业税金及附加　　　　　　　　　　　　　　　55

　　　　员工工资　　　　　　　　　　　　　　　　　　150

　　　　其他营业费用　　　　　　　　　　　　　　　　100

　　　　经营利润

　　　　业主费用合计　　　　　　　　　　　　　　　　50

　　　　营业利润

　　　　投资收益和营业外收支　　　　　　　　　　　　0

　　　　利润总额

　　　　所得税　

　　　　净利润（亏损）

 

假定：所得税税率为利润总额的33％。

要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）如果行业平均销售利润率为10％，平均毛利率为50％，平均人工成本率为14％，试分析红园餐厅的经营情况。（14分）

 

37、王先生最近刚被雅阁饭店聘任为前台经理，某日偶然听到，有服务员的朋友饭店就餐时，吃“免餐费”。于是联想到最近一期成本报表上成本率偏高，感到本饭店前台销售管理中存在漏洞。他请财务室对从点菜、传菜单、厨房生产出菜、跑菜到收款的全流程做一调查，结果发现比较突出的问题主要有两个：一是，“阴阳联”问题，即点菜单厨房联上的菜肴与点菜单收银联上的菜肴不符，往往是厨房联上的菜肴多于收银联上的菜肴数量，造成了客人多吃少付。二是，厨房收到点菜单厨房联，凭单出菜，但收银台并没有收到点菜单收银联，从而无从收款。此处有两种可能，一、这一单菜免费送给客人。二、客人付了钱，但销售款进了服务员腰包。由于缺乏有效的监控，管理者难以发现舞弊现象。

请问：为什么雅阁饭店的这些漏洞不易被发现?如果你是王经理，应采取哪些具体措施来加强点菜管理，以解决上述问题。（16分）

 

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