餐饮服务基本技能教案四

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果

【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准

【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准

【教学内容】

第四节 摆台

　　摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
　　摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
　　摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

一、中餐摆台

　　中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。

（一）摆台用具

摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。

　　

1、瓷器

　　（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。
　　（2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。
　　（3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。
　　（4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。
　　（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为7－10厘米的小碟。
　　（6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
　　（7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。

2、玻璃器皿

主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。

3、其他餐具

如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。

（二）中餐零点摆台

　　中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。

　　便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。

　　1、摆台前的准备

洗净双手。
领取各类餐具、台布、桌裙等。
用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水
迹、手印等。
检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求
应进行调换。
折餐巾花

　　2、铺台布

　　（1）铺台布。铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。

　　（2）换台布。换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采用上一点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。

　　3、摆餐具

　　（1）早餐摆台。中式早餐摆台比较简单，一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边约一厘米。汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧。汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。（如图7-4-1）
　　
　　　　　　　　　　　　图7-4-1中餐早餐摆台
　　（2）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。（如图7-4-2）
　　
　　 图7-4-2中餐午、晚餐摆台
　　（3）粤菜零点摆台。粤菜是我国很有影响的菜系之一，全国各大城市的粤菜酒楼也比比皆是。粤菜零点摆台与一般午、晚餐摆台有所不同，其摆台方法是：骨碟摆放在座位正中，距桌边约一厘米。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。骨碟左前方摆放小汤碗，小汤勺摆放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方摆放味碟。味碟与汤碗的上方，同时也是骨碟与转盘中心点连线上摆放水杯。筷子右边放茶盘和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。（如图7-4-3）
　　
　　 图7-4-3粤菜零点摆台
　　虽然国内各地区和菜系习惯各不相同，各企业的服务规范各异，摆台方法也不尽相同，但从总体上看，基本摆法是大同小异的。

（三）中餐宴会摆台

　　1、座次的安排

　　宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
　　宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图7-4-4
　　
　　 图7-4-4中餐宴会座次安排

2、摆台前的准备
与便餐摆台前的准备相同。

　　3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅

　　（1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。
　　（2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。
（3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
　　（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。

　　4、摆餐具

　　餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。

　　（1）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案的图案要正面示人。

　　（2）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗与味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。

　　（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。

　　（4）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，汤碗和味碟的上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与汤碗之间的距离为1.5厘米，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与汤碗与味碟横向直径的连线平行。

　　（5）摆放烟灰缸、火柴。在正、副主人杯具的右前方各摆放一只烟灰缸，其余位置可酌情摆放。烟灰缸的上端与杯具在一条线上，烟灰缸的边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。也有的餐厅准备的是每人每烟灰缸，则依照此法每个餐位摆放一个。烟灰缸的边缘摆放火柴，正面朝上。
 

　　（6）摆餐巾花。若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。

　　（7）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。

　　（8）摆放宴会菜单、台号、座卡。一般10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。

　　（9）摆插花。转台正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束。

　　5、摆台后的检查工作。

　　摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。
　　
　　 图7-4-5中餐宴会摆台

二、西餐摆台

　　西餐摆台也可分为便餐摆台和宴会摆台两种。

（一）西餐零点摆台

1、摆台前准备工作

与中餐摆台前准备工作相同。
 

2、铺台布、摆餐椅

西餐铺台布前，先在台面上放上垫布，在垫布上铺台布。
 

　　3、摆餐具

　　（1）西餐早餐摆台。西餐早餐摆台一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们的摆台方法略有差异。基本摆法是：

　　1）餐盘与刀、叉、匙 在餐椅正对处摆放直径为24厘米的餐盘，餐盘离桌沿2厘米，将折花的餐巾花摆放在餐盘上；餐盘的左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀的右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1.5厘米，餐刀与汤匙之间的距离也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一条直线上距桌沿2厘米。
　　2）面包盘与黄油刀。面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黄油刀刀口朝左，摆放与面包盘右侧，与餐叉平行。
　　3）水杯。餐刀正前方3厘米处摆放水杯。
　　4）咖啡杯具。汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。
　　5）其他。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。
　　
　　　　　　　　　　　　　图7-4-6西餐早餐摆台

　　（2）西餐午、晚餐摆台
　　西餐午、晚餐摆台是在早晚餐摆台的基础上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
　　
　　　　　　　　　　　　见图7-4-7西餐午、晚餐摆台

（二）西餐宴会摆台

　　西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。摆台时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。

1、座次安排

　　（1）一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。
　　
　　图7-4-8家庭式西餐宴会座次安排

　　（2）若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。

　　（3）若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（如图7-4-9）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间（如图7-4-10）
　　
　　 图7-4-9法式座次安排
　　
　　
　　 图7-4-10英式座次安排

2、餐具的准备工作

西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。
 

　　3、台布、摆餐椅

　　西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

　　4、摆餐具

　　（1）摆餐盘。与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘与盘之间的距离相等。

　　（2）摆刀叉。在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。
 

　　（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。

　　（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。

　　（5）摆玻璃杯具。冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45º角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯相距1.5厘米。

　　（6）摆餐巾花。将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。

　　（7）其他。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。

　　5、摆台后的检查工作

　　摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。
　　
　　
　　图7-4-8西餐宴会摆台

 

 

 

餐饮服务基本技能教案五

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练上菜及分菜的效果

【学习要求】通过学习，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领；掌握中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。掌握西菜的上菜及分菜方法

【教学重点与难点】本部分重点包括中餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领；中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法

【教学内容】

　　第五节 上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐

(一)中餐上菜

　　上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。

1、上菜的位置和方法

　　中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。

2、上菜的时机

　　当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。

3、上菜顺序

　　中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。

4、上菜的要领
 

　　上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。
 

5、摆菜

摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。
 

　　（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。
　　（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。
　　（3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。

（二）中餐分菜（派菜）

　　1、分菜的工具

　　中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。

　　2、分菜的方法

　　（1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀。顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。
　　（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。
　　（3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。
　　注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。

　　3、几种特殊菜的上菜及分菜

　　（1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，今年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下：
火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。
先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。
待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖
上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。
待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。
　　如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象；撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。

　　（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。

　　（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。

　　（4）铁板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。

　　（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。
 

二、西餐上菜及分菜

（一）西餐上菜

　　西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。

　　1、西餐上菜（及分菜）的主要方式

　　西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。

　　　　　服务方式 服务人员 上菜及分菜的方式 特 点

法式 每桌配一名经验丰富的服务员及其助手 服务员在客人面前烹制或分割装盘；服务员助手上菜。上菜时，从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉；其他食物用右手从客人右侧上；餐具从客人右侧撤下

优点：客人得到较多个人服务和关照，可享受优质服务。

缺点：每位服务员服务的客人较少，所需服务空间较大，所以需要的专业服务人员较多，而且服务时间较长

俄式 通常一名服务员服务一桌客人， 后厨烹制成成品，由服务员托送上菜 出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向右手送上空盘；上菜时左手托菜肴，从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里，逆时针方向绕台分菜；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作

优点：只使用一名服务员就可以满足服务的需要，而且服务效率高，劳力成本低。
 

缺点：需添置大量银盘，最后一位客人只能从其他客人挑剩下的菜中选择。

美式 一名服务员看数张台，通常20个餐位，用托盘托送菜肴 菜肴在厨房已分装完毕，由服务员托送上桌。上菜、撤盘位置均在客人的右侧
简单、快速的服务方式，餐具成本低，劳动力成本低，空间利用率及餐位周转率高。此服务方法广泛流行于西餐厅和咖啡厅。
 

英式 家庭式服务
服务员先将热空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，交给主人由主人分餐装盘后，服务员负责端送给每位宾客。

　　2、西餐上菜的程序

西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。

　　（1）开胃品（appetizers）。有冷、热之分，旨在开胃，增大食欲，一般剂量较小，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观。如海鲜鸡尾酒杯、烟熏三文鱼。

　　（2）汤（Soups）。西餐的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。如西班牙冻汤、牛尾清汤、奶油汤等。

　　（3）色拉（Salads）色拉意为凉拌生菜，具有开胃、帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤、素色拉三种。

　　（4）主菜（Main Course）主菜是全套菜的灵魂，制作讲究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鲜、牛、羊、猪肉和家禽类做主要原料，如黑胡椒牛排、大虾吉列等。

　　（5）甜点。甜点有冷热之分，是最后一道餐食。

　　（6）咖啡或茶。

（二）西餐分菜

　　1、西餐分菜工具

　　服务叉、服务匙是西餐分餐常用工具，还应准备切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，无名指与食指在同一侧，他们夹在匙柄与叉柄之间，中指和小指在则在匙的另一侧，这样叉和匙就能自如的夹住食物了。

2、西餐分菜方法

　　西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。又因西餐服务方式的不同，服务员分菜时站在客人左右侧的位置也不同，具体方法参见前面西餐服务方式表格中的内容。

 

 

 

餐饮服务基本技能教案六

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅插花的基础知识和操作技能的演练，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的

【学习要求】通过学习，了解餐厅用鲜花礼仪。掌握餐桌插花要领

【教学重点与难点】本部分重点包括插花的特点、餐桌插花的要领及花材的选择

【教学内容】

第六节 餐台插花

　　插花，是以切取植物可供观赏的部位，如花枝、枝叶等为材料，运用艺术技巧创作、再现自然美和生活美的一种立体造型艺术。餐桌插花既能美化餐厅，创造出一种热烈、愉快的气氛，还可以起到突出宴会的主题或表达美好祝愿的作用。

一、插花知识

（一）东西方插花简史

　　由于东西方文化的渊源不同，以及东西方人的性格的较大差异，因而插花艺术可分为东西两大体系：东方插花艺术和西方插花艺术。东方插花体系以中国和日本为代表；西方插花艺术的体系是欧洲体系，后又由欧洲传播到美洲各地。
　　中国是东方插花艺术的发源地，中国的插花历史可追溯到一千五百年前的南北朝时期，后传入日本。东方插花的特点是：所用花枝数量少，但可用的素材广泛，崇尚自然形态，色彩趋于淡雅，追求意境的完美，以达到借景抒情，情景交融的艺术效果。
　　西方的插花是从古埃及时期开始的，发展到14世纪以后，西方插花才有了图案化的几何形体表现，这为以后西方的插花形式奠定了基础。西方插花艺术的特点是：所用花枝数量多，颜色浓厚，对比度强，讲究对称、比例、均衡，以人工美取胜。
　　总的来说，东方插花首重意趣，形式次之，轻色彩。西方插花注重物象瞬间变化，刺激感观，首重色彩，其次形式，轻意趣。

（二）宴会鲜花礼仪

　　1、各种主题宴会宜选用的花材

　　（1）节日宴会上，可选择玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、兰花、鹤望兰、吉祥草等，色彩喜庆的花材。
　　（2）布置婚宴台时，可选择红色玫瑰、百合、红掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝福“百年好合”“恩爱白头”。
　　（3）在布置寿宴台时，可选择百合花、富贵竹、康乃馨、吉祥草、报春花等，祝福“健康长寿”“富贵吉祥”。
　　（4）迎宾宴上，可选择红掌、一品红、百合花、蝴蝶兰、仙客来、鹤望兰等，表示热烈的欢迎。
　　（5）圣诞宴会可选用一品红。传说耶稣被钉死在十字架上，他的鲜血染红了这种花，人们为了纪念他，所以用一品红作为具有特殊意义的圣诞用花。

　　2、特殊情况应避免选用

　　（1）寿宴、生日宴不能选用吊钟花，因吊钟与“吊终”谐音。
　　（2）喜庆的宴会插花忌用白色的菊花，除非是丧宴。
　　（3）在接待外宾时，应了解他们国度的用花礼仪。比如接待日本人不能插制菊花，日本人认为菊花是皇室专用；巴西人忌讳紫罗兰，视黄色为凶兆；而在德国，百合花和水芋花象征着死亡，菊花则可在任何场合赠送；法国人只在葬礼上使用菊花，不喜爱黄色的花，认为是不忠的表示。
　　所以，在选择花材时，应充分考虑花材代表的象征意义及接待对象的特殊喜好，营造和谐氛围，避免引起客人误解或不快。

二、餐桌插花要领

（一）花的选择

1、餐桌上的花卉固然以视觉美感为考虑，但是也有一些事项值得注意。
2、接待对象忌讳的花卉。
3、易落叶或枯萎的花叶。
4、香气太浓或有异味的花叶。
5、花粉多且易随风飘洒的花卉。
6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介绍

　　一般来说，餐桌上的插花没有固定模式，但基本要求是：任何角度均能观赏，作品高度以不挡住客人的视线为准。以下介绍两种在餐厅常用的插花造型：

　　1、水平式盆插

　　水平式花型即主枝沿水平方向伸展横插的花型。形状有椭圆形、圆形、菱形等。第一主枝和第二主枝长度约为盆的直径加高，分别水平插于花器两侧，决定整个作品的宽度。第三主枝为第一主枝的2/3倍，但最高不能挡住客人视线，它决定整个作品的高度。（如图7-6-1/7-6-2）
　　
　　 图7-6-1三主枝定位
　　
　　 图7-6-2花枝定位顺序

　　2、瓶插

　　餐桌上用瓶插花的形式比较多见。瓶插花材不宜繁琐，以自然简约为主。花瓶的色泽既要素雅大方，与花朵颜色相协调，而且应保持一定的对比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；华贵的牡丹宜配金属铜器。而且切花的花枝长短与姿态一定要与花瓶相称，否则瓶小、花大，则显得臃肿，头重脚轻。

 

 

 

餐饮服务基本技能教案七

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐饮服务中其他如接听电话等的时机与要求，达到熟练操作的效果

【学习要求】通过学习，掌握接听电话的要领；掌握落餐巾的要领；掌握香巾的服务程序及标准；掌握换烟灰缸、撤换餐用具的时机和标准

【教学重点与难点】本章重点包括接听电话的要领；落餐巾的要领；香巾的服务程序及标准；换烟灰缸、撤换餐用具的时机和标准

【教学内容】

第七节 其他技能

一、接听电话

　　1、电话铃响起的三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称，中英文各一次。
　　2、若是订餐电话，询问并详细记录客人人数、就餐时间、订餐标准、订餐人姓名及联系方式、特殊要求等。
　　3、重复宾客预定内容，让宾客确认。同时应迅速帮助客人确定餐位，并礼貌告知客人留位的最迟时间。
　　4、礼貌致谢。
　　5、等宾客挂上电话后再放下电话。

二、落餐巾

　　1、宾客就座后，值台服务员应从主宾位置开始，顺时针方向为宾客落餐巾，没有客人就座的餐位暂时不落。
　　2、一般情况下，应在右侧为宾客落餐巾；在不方便的情况下，可以在宾客左侧为其落餐巾。
　　3、落餐巾时站在宾客右侧拿起餐巾，将餐巾在客人后侧打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在宾客腿上。若需左侧落餐巾时，应站立于宾客左侧，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到宾客胸前，有失礼貌。

三、香巾服务

　　1、宾客入座后，提供第一次香巾服务。上完带有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次香巾；宾客用完餐，上水果拼盘之前，可提供第三次香巾。
　　2、上香巾时从主宾开始，站在客人右侧顺时针方向派发。并礼貌地对宾客说：“请用香巾”。
　　3、客人用过的香巾，应及时将其撤走。
 

四、香烟服务

　　1、当客人订香烟后，准备一个餐盘、一张花纸、一盒火菜或打火机和一个烟缸。
　　2、将香烟盒上端打开，取掉锡纸上端横向部分的1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出3支左右，并使其露出1、2、3厘米不等长度。
　　3、将准备好的圆形花纸垫在盘内；将印在火柴或打火机上的店徽朝上，斜放在餐盘的边缘上；将香烟上端架在火柴上，下端放在餐盘中，并使其成30度倾斜。
　　4、应注意观察，当宾客准备抽烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟。使用火柴点烟时注意，先将火柴由外向内划燃后，再递到客人面前将烟点着。不可在客人面前做这个动作，因为火柴在划燃的一瞬间，会有短暂的硫酸气味。使用打火机点烟应注意，事先调节好火力大小。并且点一次火最多服务2位客人，不然会被视为不礼貌。

五、换烟灰缸服务

　　1、服务时，发现烟缸内有1－2个烟头时就应当及时更换。
　　2、用托盘托一个干净烟灰缸，将干净烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两只烟灰缸一起拿回托盘内，这样可避免烟灰到处乱飞。
再把干净的烟灰缸摆回餐桌上。

六、撤换餐具服务

（一）中餐台面撤换餐用具的方法

　　1、骨碟中的骨渣超过1/3时，就应撤换。宴会服务至少撤换餐盘三次，第一次是在凉菜吃得差不多时，即将上热菜之前，第二次撤换是在主菜吃得差不多时，即上饭菜之前，第三次是在酒席快要完毕时，即上水果之前。越高级的宴会上撤换餐盘的次数越多。
　　2、用不同类型的酒水时，应更换相应的酒杯；口汤碗则应用一次换一次；上名贵的菜之前要更换餐具；凡是装过鱼腥味菜肴的餐具，再上其他类型菜肴时需要更换。
　　3、撤换餐具时应在宾客的右边进行，将干净骨碟摞成一叠，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。到第二位客人时，用同样方法撤下用过的骨碟，将第二个骨碟中的骨渣倒进第一个用过的骨碟内，第二个脏骨碟另起一摞，再把干净骨碟送上桌。剩下用过的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二个骨碟上，这样归类可以使骨碟叠放稳当。
　　4、注意不要让干净骨碟接触到脏骨碟；如有宾客将筷子放在骨碟上，撤换时，要将筷子按原样放回干净的骨碟上；宾客没有用完的餐具不能撤换，或征得同意后撤换。
 

（二）西餐台面撤换餐用具的方法

　　1、在客人用西餐的过程中，每吃一道菜都需要换一副刀叉，
　　2、留意撤盘信号。如果客人的刀叉合并摆在盘上，就可以将这套刀叉连同餐盘撤下。如果客人的刀叉分开放在餐盘两侧，则表明客人还将继续用餐，暂时不必撤盘。
　　3、撤盘时，从宾客的右侧徒手撤盘。对于撤换小件物品如胡椒瓶、水杯等须使用小方盘。
　　4、在西餐宴会中，当客人吃完干酪后，可收去台上的餐具和酒杯，餐桌上只留一个水杯。

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