安全标准之三——餐饮安全管理 项 目 内 容

餐厅安全操作

1、在餐桌之间的走道上行走时，应从其他工作人员的右边走过去。

2、在端托盘超越其他员工时，应小声提醒对方留心。

3、进出门时，推门前要特别小心，推门要慢，以免碰撞门后的人。

4、为了防止滑倒，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。

5、食品或饮料撤泼到地上后，要立即清除掉，如来不及清除，应先放一把椅子提醒他人，以免滑倒。

6、行走时要留心客人放在走道上的手提包或公文箱，有可能时应帮客人放置妥当。

7、托盘上菜时，如遇客人正准备起身或做其他动作，或谈兴正浓时应轻声招呼“对不起”，以免被客人碰翻托盘。

8、装托盘要合理，不要过满，高的、后用的物品在靠身体的里档，矮的、先用的在外档、壶嘴和把柄要放在托盘的边沿之内。

9、托盘时应按照：理盘—清理托盘：装盘—按上述合理方法装盘：起托—用正确的方法、姿势托盘三部曲进行。

10、重托时要弯曲膝盖，用左手全掌放在托盘下面的中心部位，将托盘托上肩膀一样高，这样用腿力站起来的方法，可防止脊背扭伤。

11、擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意安全。

12、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

13、协助客人照顾他们所带的孩子，不要让他们在餐厅内奔跑，避免孩子跌伤；不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。

厨房安全操作

14、割伤，使用刀具要集中注意力，并保持砧板的干净和不滑腻；操作时不得持刀指手划脚，放置时不得将刀放在工作台边上

15、跌伤，地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，尤其在炉灶作业区；厨师的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，鞋带要系紧；厨房行走的路线要明确，避免交叉；在高处取物要使用结实的梯子。

16、扭伤，多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。

17、烫伤，使用油锅时，要严禁水分溅入；使用蒸锅时，首先要关闭阀们，再背向揭开蒸盖；烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触；煮锅中搅拌食物要用长柄勺；容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞；严禁在炉灶间、热源处嬉闹。

18、电击伤，设备的安装与电源的位置符合厨房操作的安全，必须有安全的接地线；使用前对设备的安全状况进行检查，使用中如出现故障应立即切断电源，不得带故障操作，湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源。发现漏电的设备要立即取走，维修后再用。

19、火灾，见厨房防火安全制度

食品卫生安全

20、厨房环境卫生符合规范（见厨房环境卫生标准）。

21、原料的卫生控制，罐头食品如果膨胀有异味或汁液浑浊不清、高蛋白食品有异味或表面粘滑、果蔬类食品如已腐烂都不应再用。

22、生产过程的卫生，加工中对冻结食品的解冻要用准确的方法，解冻中不可受到污染；罐头的开启首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎渣掉入；对蛋贝类的加工去壳，不能使表面的污物沾染内容物；容易腐坏的食品加工，时间应尽量缩短；大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出；在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净；对餐具进行检查，发现不干净的及时浸泡；配制后的半成品不能及时烹调的要立即冷藏；烹调加工要充分杀灭细菌；冷菜生产符合规范。

23、生产人员的卫生，生产人员需持有健康证，工作时个人仪表应保持高度整洁，工作时保持手部的清洁，另外不得在生产区吸烟，不得对着菜肴讲话。

餐厅安全意外情况的预防处理

24、员工应了解，1、酒店的防火及紧急措施；2、如何通过酒店紧急电话联系紧急求援；3、最近的走火出口；4、最近一处急救箱所处的位置；5、紧急抢救设施以及何时、如何进行使用。

25、妥善保管客人财物，所有就餐客人的行李和财物须及时提醒或帮助客人妥善保管。 26、客人疏散，发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散。 27、周到照顾，对于受伤的客人须给予周到的照顾。 消防设施 28、消防设施齐全有效，员工会使用

附：厨房防火安全制度

（一）厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。

（二）防火要点：1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源；4、易燃物（如燃料等）贮存应远离热源；5、每天倒空锅中的残油脂；6、不能用火烧掉溢出的食物；7、煮 15 锅或炸锅不能超容量及温度使用；8、烤食物时不能着火；9、定期清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头；10、工作结束及时关闭煤气总阀，防止煤气漏；