80、营运比率：①应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帐款；应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率②存货周转率＝销货成本÷平均存货；存货周转期＝３６０÷存货周转率③总资产周转率＝营业收入总额÷平均资产总值

81、获利能力比率：

①销售利润率＝（净利润÷营业收入）×１００％

②经营毛利率＝（经营利润÷营业收入）×１００％

③资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％

④股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％

82、营业比率：①食品成本率＝售出食品成本÷食品营业收入

②人工成本率＝人工成本÷全部营业收入

③费用率＝餐厅费用÷全部营业收入

④座位周转率＝接待客人人数÷全部座位数

⑤人均消费额＝营业收入总额÷接待客人数

⑥座位平均营业额＝全部营业收入÷全部座位数

⑦人均利润＝利润总额÷接待客人次数

83、餐饮业收入中的一些漏洞以及控制办法：①“人情菜”是餐饮业在生产、销售过程中最普遍，也是最常见的一种舞弊。厨师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品、菜肴和酒水。饭店不仅失去了营业收入，还为其支付了成本。厨房和酒吧加工的食品，菜肴和酒水与点菜单的核对是十分重要的。“凭单出菜、出酒水”是餐饮业生产、销售的最基本也是最重要的原则，如果不能做到这点，“人情菜”就会泛滥，厨房成本就会直线上升。②跑帐③侵吞营业款

84、为确保“凭单出菜、出酒水”，杜绝“人情菜”，控制措施有：①所有送厨房和吧台的点菜单必须盖有收银台章，方可视为有效。②跑菜必须有跑菜联，同样必须盖有收银台章，以证明此菜已经入帐③设置专用跑菜通道，指定专人在专用跑菜通道进行检查，检查所有产品是否按标准加工，是否都盖有收银台章的跑菜联。④营业结束，将所有点菜单的厨房加工联按顺序整理好，如数上交，供核对检查。

三、公式：

销售毛利＝营业收入－营业成本

经营利润＝销售毛利－可控费用

营业利润＝经营利润－业主费用

利润总额＝营业利润－投资收益－营业外收支

净利润＝利润总额－所得税

边际贡献＝收入－变动成本。   

单位边际贡献＝单价－单位变动成本

边际贡献率＝１－变动成本率   

边际贡献率＝边际贡献÷收入

保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。

保本点收入＝固定成本÷边际贡献率

销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献

收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率

投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额）

应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额；

应收账款周转率＝３０÷应收账款余额

年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限

月折旧额＝固定资产年折旧额÷12

年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值

月折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值×１２

费用率＝该费用÷销售额

降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本）

流动比率＝流动资产÷ 流动负债

速动比率＝（流动资产－存货）÷流动负债

资产负债率＝（负债总额÷资产总额）×１００％

应收帐款周转率＝当期营业收入÷平均应收帐款

应收帐款周转期＝３６０÷应收帐款周转率

存货周转率＝销货成本÷平均存货

存货周转期＝３６０÷存货周转率

总资产周转率＝营业收入总额÷平均资产总值

销售利润率＝（净利润÷营业收入）×１００％

经营毛利率＝（经营利润÷营业收入）×１００％

资产报酬率＝（净利润÷平均资产总额）×１００％

股东权益报酬率＝（净利润÷平均股东权益）×１００％

食品成本率＝售出食品成本÷食品营业收入

人工成本率＝人工成本÷全部营业收入

费用率＝餐厅费用÷全部营业收入

座位周转率＝接待客人人数÷全部座位数

人均消费额＝营业收入总额÷接待客人数

座位平均营业额＝全部营业收入÷全部座位数     人均利润＝利润总额÷接待客人次数

.计算

　某企业餐厅的月赊销收入为１２０万元，应收赊帐款余额２０万则应收账款率为？应收账款周转天数为？

四.计算

１.某企业饭店后堂设备的原始价格为３０万元，预计净残值为１０万元预计可使用年限11年则该设每年折旧额为？

2.某项固定资产原价为12200元，预计清理费用500元，预计残余价值700元，预计使用年限10年。（用直线折旧法计算）

答：固定资产年折旧额=[12200-（700-500）] ÷10=1200  (元)
    固定资产年折旧率=1200÷12200=9.84%

    固定资产月折旧率=9.84%÷12=8.2%

固定资产月折旧额=12200*8.2%=100.4  (元)

3.某企业生产用“固定资产-----设备”类各固定资产的原价、折旧年限如下图：

固定资产原价、折旧年限表（通用设备）

通用设备分类	原始价值（元）	折旧年限（元）
机械设备	300000	12
动力设备	121000	11
传导设备	45000	15
运输设备	296000	8
工具用其他生产用具	50000	10
文字处理机	100000	8
合计	912000

根据以上资料，用平均年限法计算该类固定资产月折旧额。

答：年折旧=300000/12+121000/11+45000/15+296000/8+50000/10+100000/8 =93500（元）

年折旧率=93500÷912000=10.25%

月折旧率=10.25%÷12=8.54%

月折旧额=912000*8.51%=7788.48（元）

4.红星餐厅某项固定资产原价4000元，预计净残值200元，使用年限10年。（用年数总和法计算）

答：第一年的折旧率=10÷[10*（10+1）÷2]*100%=10/55

第二年的折旧率=（10-1）÷[10*（10+1）÷2]*100%=9/55

第三年的折旧率=（10-2）÷[10*（10+1）÷2]*100%=8/55

第四年的折旧率=（10-3）÷[10*（10+1）÷2]*100%=7/55

… …

第十年的折旧率=（10-9）÷[10*（10+1）÷2]*100%=1/55

 

年数总和法各年折旧计算表

年份	年折旧率	年度折旧额	累计折旧额	资产净值
1	10/55	3800*10/55=691	691	3309
2	9/55	3800*9/55=622	1313	2687
3	8/55	3800*8/55=553	1866	2134
4	7/55	3800*7/55=484	2350	1650
5	6/55	3800*6/55=415	2765	1235
6	5/55	3800*5/55==345	3110	890
7	4/55	3800*4/55=276	3386	614
8	3/55	3800*3/55=207	3593	407
9	2/55	3800*2/55=138	3731	269
10	1/55	3800*1/55=69	3800	200

5、根据所给资料编制红星餐厅2004年收入预算

红星餐厅2004年收入预算

	全年	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月
餐位数		600	600	600	600	600	600	600	600	600	600	600	600
午餐
平均就餐人数		345	345	345	345	345	345	345	345	345	345	345	345
人均消费		38	38	38	38	38	38	38	38	38	38	38	38
晚餐
平均就餐人数		765	765	765	765	765	765	765	765	765	765	765	765
日平均餐饮收入		88	88	88	88	88	88	88	88	88	88	88	88
日平均就餐人数
上座率
人均消费
餐饮收入
其中：食品收入
饮料收入

 

6、根据以下资料利用因素分析法对某餐厅进行差异分析并编制预算差异表

某餐厅有关资料

项目	预算	实际
餐位数	300	300
餐位周转率（%）	55	60
人均消费	70	65
营业收入	2372500	240900

7、某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%）

  答 ：应纳营业税=70000*5%=3500（元）

应纳城建税=3500*7%=245（元）

应纳教育费附加=3500*3%=105（元）

应纳税所得额=420000*10%=42000（元）

应纳所得税额=42000*33*=13860（元）

　8.清炖狮子头的成本为４５￥，企业对此菜制定的销售毛利率是８０％，则该菜售价是多少？

　　　　　　　　　　　　　　　　

某餐饮企业地处市中心，10月收入总额为420000元，其中营业收入为70000元。假设其应税所得率为10%及所得税税率为33%。计算该餐饮企业10月份应交纳的营业税、城建税、教育费附加、所得税。（营业税税率为5%、城建税税率为7%、教育费附加税率为3%）

  答 ：应纳营业税=70000*5%=3500（元）

应纳城建税=3500*7%=245（元）

应纳教育费附加=3500*3%=105（元）

应纳税所得额=420000*10%=42000（元）

应纳所得税额=42000*33*=13860（元）

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