33、收入－变动成本＝边际贡献。   

单价－单位变动成本＝单位边际贡献。

１－变动成本率＝边际贡献率   

边际贡献率＝边际贡献÷收入

34、保本点：保本点销售量＝固定成本÷单位边际贡献。

　　　保本点收入＝固定成本÷边际贡献率

35、目标利润：

销售量＝（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献

　　　收入＝（固定成本+目标利润）÷边际贡献率

36、固定资产投资的原因：①为提高收入而投资②为降低成本而投资③用于安全和环境项目的投资

37、投资回收期＝投资额÷（年利润+长期待摊费用年摊销额）

38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定资产的审批制度

39、筹集资本金的基本要求：①应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。②对出资方式以及限额的规定。③投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。④必须经过验资程序。

40、筹资的渠道：自有资金和负债资金

41、筹资的原则：①合理确定资金的需要量和投放时间②正确进行投资决策，提高投资效益③认真选择筹资来源，降低资金成本④适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。

42、负债经营的好处：①减税优惠②投资回报率高③避免控制权旁落

43、利润与现金流量的区别：①收入不一定带来现金流入②成本费用也不一定意味着现金流出③有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。

44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：①加强应收账款的管理，要及时收款②加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存③充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。

45、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。

现金折扣：是指企业为吸引客户提前付款，而采用的一种价格优惠。

46、应收账款周转率＝赊销收入÷应收账款余额；

应收账款周转率＝３０÷应收账款余额

47、应收账款的日常管理制度要点：①挂帐客户消费结算管理②客户信用管理③欠款催收④发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。

48、连锁集团现金流管理的特点：①集权化管理为主②辅以适当的授权③加强现金流的预测④统一管理标准、统一采购物资

49、固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。

50、实施固定资产的有效管理表现在：①确保固定资产的完好无缺②加速固定资产投资回收③挖掘内部潜力，减少闲置资产④谨慎投资，减少固定资产。实施固定资产的有效管理对企业的意义：①可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺②缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险③通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率④实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。

51、固定资产的管理方式：①固定资产编号②固定资产的卡片③固定资产标牌　　

52、固定资产折旧：是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。

53、应计提折旧的固定资产范围：①房屋和建筑物②除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产③季节性停用、大修停用的固定资产④以融资方式租入的固定资产。

54、平均年限法计算公式：年折旧额＝固定资产帐面原值×（１－预计净残值率）÷预计可使用年限

年折旧率＝固定资产年折旧额÷固定资产帐面原值

55、餐饮成本的特点：①餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本②各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质③餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响④餐饮业的变动成本率高。

56、餐饮成本控制的基本思路：①确定控制标准②编制餐饮实际成本的月报表和日报表③对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。

57、采购控制的目标：①控制采购，降低存货，减少资金占用②确保原材料质量符合经营的需要③将价格控制在最合适的水平。

58、库存环节控制的目标：①控制库存量尽可能减少资金占用②管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内③严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产④关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。

59、ＡＢＣ的分类管理方法：数量少但价值高的存货定为Ａ类，对其实施重点控制；而对数量大但价值低的原材料定为Ｃ类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为Ｂ类存货。

60、零库存管理：是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不要需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。

61、餐饮生产控制的目标①确保餐饮的计划性生产②严格控制原材料的申领和申购③控制好粗加工环节的原材料出净率④确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行⑤管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。

62、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。

63、标准食谱：①标准配方②标准用量③标准成本④标准操作程序

64、餐饮销售的“三条线”控制：食品酒水传递线、账单传递线、账款传递线。餐饮销售控制“三个核对点”：点菜单与客人账单的核对；厨房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单的核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对

65、影响餐饮成本率的因素：①菜肴的售价②原材料市场的价格③销售构成

66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：①支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调②成本控制的标准管理③实时监控④决策支持

67、信息技术在餐饮成本控制中作用：①提高操作层面的工作效率②加强管理层的控制力度③提高决策层面决策的有效性。

68、费用的内容：工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、培训费、折旧费、房租、利息、财产保险费

69、费用的预算方法：①定额法②费用率法＝该费用÷销售额

70、人工费用的内容：工资、福利费、工作餐、工作服等。

71、影响人工费用的因素：①加工烹调的复杂程序②服务的类型③菜单的品种④厨房的设备⑤客流量和生产规模⑥科学的操作规范和培训。

72、经营预算的作用：①量化经营管理阶段目标②控制的标准③考核的依据　

73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除以价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。

74、降价前后的销售量倍数＝降价后的销售量÷降价前的销售量＝（降价前的单价－单位变动成本）÷（降价后的单价－单位变动成本）

75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。

　  应纳城市维护建设税＝应纳营业税×适用税率

　　应纳教育费附加＝应纳营业税×３％

76、利润分配的顺序：①支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款②弥补餐饮企业以前年度亏损③提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的１０％④提取公益金，比例为当年税后利润的５％－１０％，主要用于职工集体福利设施支出⑤公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金⑥向投资者分配利润。

77、影响利润分配决策的因素：①盈余的稳定性②资产的流动性③举债能力④投资机会⑤资本成本⑥债务需要⑦其他因素（债务合同约束、通货膨胀）

78、财务比率偿债能力比率、营运能力比率、获利能力比率、营业比率

79、偿债能力比率：①流动比率＝流动资产÷ 流动负债

②速动比率＝（流动资产－存货）÷流动负债

③资产负债率＝（负债总额÷资产总额）×１００％

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