餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

餐饮服务与管理实训说明书(1)

来源:职业餐饮网 发布时间:2009年03月30日 点击数: 收藏 讨论交流
之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,桌布之 间的压口方向朝内,距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。

二、中餐摆台

1.摆台用具

①餐碟:又称为骨盘,主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等,在中式餐台摆台时也起到

定位作用。

②筷子:以材质分类种类很多,有木筷、银筷、象牙筷等。

③筷架:用来放置筷子,可以有效提高就餐规格,保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质,造型各异。

④汤匙:一般瓷制小汤匙(调羹)放在汤碗中,而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺,应该摆放在桌面的架上。

⑤汤碗:专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

⑥味碟:中餐特有的餐具,用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。

⑦杯子:包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

⑧转台:适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面,方便客人食用菜品,一般有玻璃和木质。

⑨其他:根据不同餐饮企业的要求,桌面上可能还会添加其他东西,如:烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。

2. 宴会的场地布置

宴会的接待规格较高,形式较为隆重,中餐的宴会多使用大圆桌,由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题,应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地,桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置,可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道,因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别,但一定要做到台布铺置一条线,桌腿一条线,花瓶一条线,主桌突出,各桌相互照应。

3.中餐宴会座次安排

在宴会上,席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四:其一,面门为主;其二,主宾居右;其三,好事成双;其四,各桌同向。

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。

阅读更多相关知识,返回【 餐厅管理 】栏目列表