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餐饮服务与管理实训说明书(1)

来源:职业餐饮网 发布时间:2009年03月30日 点击数: 收藏 讨论交流
宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,这对于提高餐饮服务质量十分重要。

一、酒水准备与示酒

(一)酒水冰镇

许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。

(二)酒水加温

有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全。

(三)示酒

宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是:
①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。

另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。

二、开瓶

酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易,但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。

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