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餐饮服务与管理实训说明书(1)

来源:职业餐饮网 发布时间:2009年03月30日 点击数: 收藏 讨论交流
形的排法,可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置,一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种。

西餐宴会座次安排

主人一般安排在面向餐厅正门的位置上,第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时,主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。

西餐宴会餐具摆设

左手托盘,右手摆放餐具,摆放的顺序是:按照顺时针的方向,按照人数等距定位摆盘,将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方,黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上,在餐盘的左侧放餐叉,餐盘的右侧放置餐刀,在餐刀右边放汤匙,点心刀叉放在餐盘的正上方,酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。酒杯的摆放方法多种多样,可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形,先用的放在外测,后用的放在内侧;甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶,右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放,每道菜应该换一付刀叉,放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧,一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙),如果精美的宴席有多道菜,则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对,是否整齐划一。

实训项目四 斟酒服务

斟酒服务标准

●准备

(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。

(2)斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上 的商标朝外显示给客人确认。

●斟酒

(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微 抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。 

(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在 瓶口的酒液拭去。

斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其

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