上方放置调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。

(1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。

(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕 或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。

(3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。

(4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。

(5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要 提供。

(6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐 具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。

(7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应 避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。

(8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必 摆设，以免妨碍客人进餐。

(9)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐； 营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。

一、铺台布
铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各

式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。
（一）圆台

圆台铺台布的常用方法有三种：
1.推拉式

服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回

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