四、上菜与撤换餐具

1、上菜走菜的常用步伐有几种，一般应怎样运用

上菜走菜常用步法有5种：常布、快步、碎步、垫步、窍步。

运用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，汤汁菜肴走碎步，菜道桌前走垫步，遇到障碍走窍步。

2、上菜的整个过程一般有哪几道工序

上菜的整个过程，一般可分为：端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。

3、服务员上菜应注意哪些细节

上菜时应注意七个问题：

⑴ 上菜应选在陪同人员和次要宾客之间较为合适；

⑵ 上菜的盘底、盘边一定要保持干净；

⑶ 新上菜品应放在第一主宾面前；

⑷ 在上下道菜时，应把第一道菜移到副主人处，残菜视情况撤下；

⑸ 要保持桌面整洁、美观；

⑹ 上火候菜和风味菜动作要迅速，并向客人介绍；

⑺ 注意做到“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

4、在哪些情况下应撤换餐具

遇到下列情况之一，应及时撤换餐具：

⑴ 用过一种酒，又用另一种酒时，酒具应及时更换；

⑵ 凡装过鱼腥味的餐具，再上其它类型菜时需更换；

⑶ 凡吃甜菜、甜汤之前需更换餐具；

⑷ 风味特殊、调料特别的菜肴，要更换餐具；

⑸ 芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具；

⑹ 弄脏了的餐具需及时更换；

⑺ 骨盘内骨刺残渣满三分之一时要及时更换。

5、筵席服务应做到哪“四平”和“八稳”

“四平”即：桌椅放得平，餐具摆得平，上菜端得平，撤盘拿得平。

“八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。

五、分菜（或叫派菜）

1、分菜工具及其使用方法

中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、共用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上。

2、分菜方法

主要有餐位分菜法、转台分菜法、庞桌分菜法和厨房分菜法四种。（具体操作方法略）

3、分菜注意事项

⑴ 分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人；

⑵ 分菜动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已凉；

⑶ 分菜时，要做到心中有数，做到每一位客人的菜肴大致等量；

⑷ 凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人；

⑸ 需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。

§1 点菜技能基本常识

一、什么是点菜

点菜是服务员的一项重要服务工作，它是服务员服务水平的反映，并且直接影响到酒店的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。

二、点菜员（高服）应具备的基本条件

1、 具有良好的语言表达能力

2、 对菜点知识要有充分的认识

3、 根据观察判断宾客的需求

4、 熟练掌握业务知识和技能

三、点菜的一般操作程序

1、按上菜顺序点菜来确定菜肴的品种、类型

一般的上菜顺序为：冷菜 特色菜 开胃羹汤 热（荤）菜 煲品 素菜 主食

在选择菜肴品种和类型时注意几个方面的搭配：

冷热菜的搭配、 烹调方法的搭配、 颜色的搭配、

形状的搭配、 味道的搭配、 荤素的搭配 etc.

2、按就餐的人数来确定菜肴的份量

冷菜数量一般为人数－2或－3；热菜数量一般为人数+2或+3

一些特殊菜肴的定量：如

乳鸽 3－5人1只 6－8人2只 9－12人3只

鸡鸭 4－6人半只 8－12人1只

炖品 每人1盅

鲜带子 每人1只 etc.

3、按宾客的生活习惯和需要来介绍菜肴的口味

⑴ 根据宾客生活地理位置的不同

⑵ 根据宾客不同的需求，如赶时间者应介绍些烹调快捷简单的菜肴

⑶ 根据宾客的年龄段的不同，如老年人和小孩

⑷ 根据宾客的一些特殊要求，如民族禁忌

4、按宾客的消费能力来确定菜肴的档次

⑴ 高消费者：宴会客人，因其支付能力较强，应适时推荐一些鲍翅燕、高档海鲜，营养价值高、观赏价值高的菜肴。

⑵ 工薪阶层：此类顾客有一定支付能力，但并不追求高消费、高享受，应以中档为主的虾、蟹、鱼类菜肴。

⑶ 普通消费者：占大多数，可推荐一些家常菜煲类较经济实惠的菜肴。

5、注意酒水的推销

酒水在营业额和利润上占重要部分，因此在点好菜后，即时给客人推荐好酒水，做好酒水的销售。

§2 点菜生（高服）操作程序及要求

1、 配合领班完成该小组的各项工作，能起带头监督作用。

2、 开餐前，整理好自己的仪表，并督促帮助服务员做好各项卫生工作。

3、 了解本店供应的一切菜式，海鲜、酒水的价格，制作方法、口味、烹调时间等，以及当天的推荐菜、推销菜、特价菜、估清菜等。

4、 当客人入座前，应主动上前问好，帮助值台员斟茶、脱筷套等，同时征询客人是否点菜。

5、 在冷菜点好先交服务员下单，若不到海鲜池点海鲜，那么海鲜点好也应先下单，再点热菜。

6、 菜点好后可向客人把所点菜肴复述一遍，然后询问客人喝什么酒水，酒水点好后，迅速准确的告知当值服务员，并迅速下单，若客人一时难以决定喝什么酒水，可由服务员自己点，以免耽误其它桌子的点菜。

7、 点菜基本完成后，点菜员（高服）应协助服务员作好各项服务工作，尤其是注意每桌的上菜情况，对每桌所点的菜肴进行跟催，以确保每桌能按时、按质上菜。

8、 点菜生（高服）在巡台过程中，要及时发现问题，尽量把问题解决在客人提出之前。如：某一桌冷菜基本吃完，而热菜还没上来，点菜生可上前告知客人，“您们的热菜我已经催过了，请稍等，马上就来。”然后迅速与厨房联系，以最快的速度上菜。

9、 点菜结束要负责区域的结帐工作，当服务员把底单拿过来，点菜生（高服）要乐于接受，并仔细核对帐单，争取做到快捷、准确。

10、 在生意较忙翻桌率较高时，点菜生（高服）尤其要行动敏捷和值台员一起收台、摆台，以最快的速度让客人入座，并迅速为客人点菜。

11、 协助服务员做好收市工作，尤其要关心接近尾声时所就餐的宾客，保证按时上菜。

12、 在做好全面检查，与值班领班交接好后，方可下班。

 

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