§6 菜点知识
一、中国菜与菜系
（一）、中国菜的分类及特点：
中国菜分为：宫廷菜、官府菜、民间菜（地方风味菜）、少数民族菜以及有宗教意味的菜（如清真菜、素菜）等。
中国菜的特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、讲究器皿、火候讲究。
（二）、菜系：
菜系的定义：菜系就是指菜肴的本系，一个大的菜系包含着丰富多彩的风味菜肴，这些菜肴时有多种多样的原材料，经过精湛的烹饪技术制作出来的。
八大菜系：
四川菜系（川）、广东菜系（粤）、江苏菜系（苏）、山东菜系（鲁）、福建菜系（闽）、浙江菜系（浙）、安徽菜系（徽）、湖南菜系（湘）
十大菜系则另加北京菜系（京）、上海菜系（沪）。
二、粤菜知识
（一）、粤菜的特点与分类：
   粤菜口味要求清淡、滑爽。主要有广州、潮州、东江三地风味构成。
   粤菜的特点：
⑴ 用料广博奇异，与地理环境、风俗习惯有关；
⑵ 擅以模仿变化，兼收并蓄外地技法；
⑶ 有清鲜、嫩滑、脆爽的南方风味特色，这与气候食俗、风尚相辅的；
⑷ 夏秋力求清淡、冬春要求浓郁；
⑸ 菜市讲究配搭。
（二）、干货与生货：
     干货的作用：便于贮藏、运输，使某原料增加特殊风味。
     生货：一般指未加工过的原产品。
     干熟货：由生货初加工、刮砂、起骨、晒干而成。
（三）、翅鲍燕及雪蛤膏：
1、鱼翅
鱼翅是一种名贵的海味，现代营养分析，每百克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。
⑴ 功效：《本草纲目》称鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰、开胃；《药性考》称鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺，开胃进食。
⑵ 鱼翅可以按以下不同情况分类：
A、按照鲨鱼品种分有：天九翅、黄胶翅、五羊翅、金钩翅、牙拣翅、海虎翅、青片翅、金钱骨 …
B、按照鱼翅采于鲨鱼身上的部位分：
勾翅：来自鲨鱼尾鳍，全鳍无骨，翅针粗长，价钱最贵，多做散翅用。
脊翅：又称只翅，取自背鳍，翅针较幼短，多做包翅用。
翼翅：又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱最低，多做散翅用。
C、按照湿发后形态来分：
包翅（酒店多写作鲍翅），又称作排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。
此部分尾鳍可制鱼唇
脊鳍--制成脊翅，即只翅
鱼翅在鲨鱼身上的部
 位图

臀鳍--可制成必翅
第二背鳍--小必翅，翅群厚，翅针短
散翅（酒店多写作生翅），翅针独立成一条条模样。
尾鳍--制成勾翅
胸鳍--制成翼翅，即翅片
腹鳍--俗称必勾翅，外形不好看，但翅针成分亦丰


⑶ 食用鱼翅方法：
A、鱼翅每人以2-3两最适宜，过多则滞。
B、吃鱼翅之前不要食蒜头等味道浓烈的食物，以先饮几口清水，以清味觉。
C、随鱼翅一起上桌的浙醋和银芽，并非是混合在上汤中一起食用，浙醋的作用是在享用鱼翅这类比较难消化的食物后，呷一口以作开胃消滞的作用，而银芽则是供享用煲翅之余爽口之用，有些人在翅中加醋，加芥酱（辣酱），都会破坏上汤的鲜味，吃乃效果不佳了。
D、鱼翅鲍鱼一同上桌，鱼翅味清爽，鲍鱼味较重，应先食鱼翅，再吃鲍鱼，反之效果则不佳。
E、鱼翅、鲍鱼均属珍稀菜肴，品尝时需充分考虑环境的协调，优雅、清静、舒适的环境配上周到的服务，更能给客人高雅享受的感受。
2、鲍鱼
    鲍鱼的功能滋阴清热，养肝明目。尤以明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阴虚，骨蒸劳热及肝血虚，视物昏暗等症。现代医学研究认为，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命A等，滋补功效甚大。
⑴ 功效：滋阴、平衡血压、滋补养颜的食疗功效。
⑵ 根据产地种类可分为：
日本干鲍：产于日本，有网鲍（体积较大）、窝麻鲍（较滑软）、吉品鲍（较硬）。
中东鲍：产于中东地区，硬身，煲时最好以火腿等一起使用，味道较好，近几年经改良，鲍鱼身已有形格。
澳洲干鲍：较新品种，要浸水多日才发得起。
……
3、燕窝
中医理论认为燕窝“养阴润燥，益气补中，治虚损，咳嗽痰咳，咯血，吐血，久痢，噎膈反胃。”《本草纲目》称燕窝为“药中至平至美之味者也”。现代医学研究指出，燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子激素可刺激细胞生长、繁殖，对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用。
⑴ 功效：滋补、润燥、养颜、补肺、止咳抗痰。
⑵ 种类：
A、根据燕窝的形成时间可分为：官燕、血燕、白燕、毛燕等；
B、根据级别可分为：燕盏、燕条、燕丝、碎燕等。
⑶ 燕窝级别品名的形成原由：
燕窝的级别品名是由燕子在成长过程中决定的。金丝燕在刚长成学飞时筑的第一个巢时拌的唾液叫碎燕，属燕窝的次品；在完全生育成熟时，第二次筑巢时采集的唾液称为燕盏，品质较好；在金丝燕繁殖时未生育后代而筑的第三个巢时，因繁殖期带血，故而称为血燕，属燕窝中的上品。

4、雪蛤膏
血蛤膏，别名蛤士蟆（HASHIMA）。雪蛤膏有促进新陈代谢、润肺养阴、健肾益精之功能，咸甜皆宜。据药书记载，雪蛤膏正式名称为“蛤士蟆油”，为黑龙江林蛙的输卵管。以产地论，东北三省：黑龙江、吉林、辽宁省的出品最佳。以外貌论，块大肥厚，颜色淡黃而帶光泽者最上乘。
雪蛤膏最主要的成分为蛋白质，只有4%为脂肪，而且还是不含胆固醇的优质脂肪酸。它的美顏功效，來自蛙类生殖器的丰富荷尔蒙，与俗称“鸡生肠”的鸡输卵管异曲同工。民间相传，妇女产后可用鸡生肠、鸡蛋仔煮酒大补身，原理正在于此。
有人将雪蛤膏的美容作用跟燕窩相提并论，因为两者都含有表面生长因素和促进細胞分裂因数，可令皮肤细致漂亮。不过同中有异，燕窩适合任何体制的人士食用，无论如何体虛都沒问题，但雪蛤膏滋阴之余，却始终带少许补，外感初起者，大便稀烂无胃口者都不宜食用。

雪蛤膏的煮法，最重要是以文火（即低于摄氏80度）隔水炖，以保存其营养成分。食疗配方如下：

 燕窩、雪蛤膏同炖：美化肌肤的功效最为明显。

 雪蛤炖红莲：滋补力不错，惟红枣、莲子性质较温，配百合中和较好。

 田鸡粥：功效虽不及林蛙，但性质应该差不多。

 三雪汤：与雪梨、雪耳配猪展同煲，清润可口，能治虛劳咳及热咳。

椰汁雪蛤膏：可口，但补益力不强。


三、杭州名菜
（一）、1956年浙江省认定的36个杭州名菜：
西湖醋鱼、叫化童鸡、蛤蜊汆鲫鱼、杭州酱鸭、一品南乳肉、红烧卷鸡、鱼头豆腐、八宝童鸡、春笋步鱼、咸件儿、栗子冬菇、栗子炒子鸡、鱼头浓汤、糟鸡、龙井虾仁、火蒙鞭笋、南肉春笋、西湖莼菜汤、斩鱼圆、火踵神仙鸭、油爆虾、虾子冬笋、蜜汁火方、番虾锅巴、糟青鱼干、卤鸭、东坡肉、糟烩鞭笋、排南、生爆鳝片、清蒸鲥鱼、百鸟朝凤、荷叶粉蒸肉、油焖春笋、火腿蚕豆、干炸响铃
（二）、2000年评定的48个新杭州名菜及其出处：
浪花天香鱼(花中城大酒店)、稻草鸭（新花中城大酒店）、碧绿大鲜鲍（新花中城大酒店）、钱江肉丝（南方大酒店）、山龟煨王蛇（太子楼）、竹叶子排（东方大酒店）、哈哈亨利虾（娃哈哈美食皇宫）、莲子焖鲍鱼（东方大酒店）、哈哈鲈鱼（娃哈哈美食皇宫）、鸡汁雪鱼（知味馆）、纸包鱼翅（楼外楼）、武林熬鸭（知味馆）、鲍鱼扣野鸭（楼外楼）、蟹酿橙（知味馆）、西湖一品煲（楼外楼）、香叶锔肉蟹（新三毛大酒店）、香包拉蛋卷（赞成宾馆）、木瑶柱盅（新三毛大酒店）、砂锅鱼头王(福禄寿大酒店)、元鱼煨乳鸽（天外天菜馆）、树花炖土鸡（新新饭店）、苹果双味鸡（环湖饭店）、开洋冻豆腐（新桃李园）、西湖蟹包（大华饭店）、风味牛柳卷（港航大酒店）、钵体锔石蚝（钜丰源大酒店）、珍珠日月贝（皇冠大酒店）、芙蓉水晶虾（好阳光大酒店）、过桥鲈鱼（海上明珠大酒店）、白沙红蟹（顺风大酒店）、吴山鸭舌（城隍酒楼）、特色大王蛇（杭州人家）、蟹汁鳜鱼（南方大酒店）、金秋飘香（梅地亚宾馆）、万家脆皮鱼（万家灯火大酒店）、明珠香芋饼（宏都宾馆）、笋干老鸭煲（张生记大酒店）、椒盐乳鸽（杭州大厦锦园）、蒜香蛏鳝（蓝宝大酒店）、金牌扣肉（南方大酒店）、西湖莲藕脯（山外山菜馆）、鳖腿刺参（华辰大酒店）、手撕鸡（红泥花园）、杭州八味（萧山国际酒店）、双黄遮白玉（五洋宾馆）、莲藕炝腰花（新开元大酒店）、八宝鸭（新喜乐大酒店）、蛋黄梭子蟹（新开元大酒店）