§5 基本服务技能

餐厅服务基本技能是指从事餐厅服务接待工作所必须掌握的技艺，包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结帐及其他服务技能等。作为一名餐厅服务人员，应规范地掌握操作技能并能创造性地把待客技巧融入服务意识之中，这也是做好餐厅服务工作的基本前提。

一、托盘

1、托盘的作用：

⑴ 可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作；

⑵ 是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证；

⑶ 可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量；

⑷ 是对客人的重视和礼貌待客的重要表现。

2、托盘的规格和用途：

按质地分，有金属制品、塑料制品、木制品和胶木制品。常用有不锈钢、胶木两大类，以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。

规格可分为大、中、小三种，其形状主要有圆形、长方形两种。

3、托盘的主要操作要领：

⑴ 轻托：用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量为5公斤左右。

⑵ 重托：运送较重的菜点、酒水和盘碟，一般所托重量在10公斤左右。目前酒店一般不用重托，多用小型手推车。

4、轻托的操作程序和要求：

⑴ 理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，垫上洁净的垫布并铺平。

⑵ 装盘 根据所托物品的形状、体积、重量和使用的先后进行整理合理装盘，以保持托盘的平衡。

⑶ 起托 左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面那托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前；用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。

⑷ 托盘 一般用左手托，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，掌握平衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。

⑸ 行走 行走时头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但须以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。

托盘行走时，一般使用常步、快步、碎步、垫步四种步伐。

⑹ 卸盘 至目的地后，注意保持托盘平衡，随时用右手调整，将托盘平放于工作台。

二、餐桌设计与摆台

1、搞好餐台设计必须掌握哪些情况？

⑴ 宾客的就餐目的和要求；

⑵ 宾客的信仰、嗜好与忌讳；

⑶ 宾客的人员构成及数量；

⑷ 本企业的设备、器材、服务用具、供应品种。

2、餐台设计主要包括哪些内容?

餐台设计主要包括：设计意图、设计构想、设计菜点、设计步骤、设计蓝图等五方面内容。

3、餐台设计应掌握什么原则?

主人心意、接旨设计、主题突出、构图简易、色彩鲜明、富有寓意、强调美感、诱人记忆。

4、餐台设计中应注意避免哪些问题?

⑴ 违背旨意，即未按照主人的意愿和要求去设计；

⑵ 触犯戒律，即设计的内容有违犯客人禁忌的地方；

⑶ 系风捕景，即虚无飘渺、毫无根据地虚构和假造；

⑷ 贪图阔气，即设计豪华、重档次、讲排场；

⑸ 杂乱无章，即混乱、无条理，根本谈不上设计；

⑹ 多此一举，即设计方案本来还可以，但却画蛇添足的添枝加叶。

5、传统花台台型主要有哪几种?

传统花台台型种类很多，常用的有：围台、古钱台、花墩台、七星台、彩蝶台、金鱼台、泥鳅背儿台、五星捧月台、插花台等等。

6、现代花台台型的主要种类有几种

现代花台台型目前有很多种类，如：祝寿台、生肖台、迎宾台、聚友台、送行台、婚筵台、庆贺台等。

7、什么叫摆台?

摆台是指餐台、席位的安排和台面的摆设,也叫餐台设计。

8、摆台包括哪些内容?

摆台包括餐台排列、席位安排、餐具摆放、酒菜饭点果品等的传送顺序和摆设。

9、摆台应达到什么样的标准?

摆台应达到的标准是：卫生整洁，方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。

10、铺台布有哪几种常用方法?

铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。

11、铺台布应掌握哪些主要规律?

⑴ 台布的熨烫迹“十”字点必须位居桌面正中；

⑵ 台布熨烫的“十”字垂直线必须重合在正副主人的位置；

⑶ 台布要铺平，四角与地面的距离要均等。

三、餐巾折花

1、叠花用的标准餐巾应具备哪些条件

⑴ 餐巾四边的规格要统一、对称、相等，整个餐巾要成正方形，以使折叠时不至发生扭曲、偏斜和出现多角的现象；

⑵ 餐巾的巾角要做成尖圆形，以便于折叠鸟头、嘴角、花瓣等；

⑶ 餐巾的一角，最好要绣上于拷边色彩相协调的、简朴素雅的花卉图案，以起烘托作用。

2、餐巾折花是怎样分类的

⑴ 按其摆设器皿与折叠方法之不同分：杯花和盘花。

⑵ 按叠花的外观形状分类可分为下列三种：

植物类型：仿花卉型花、仿形体型花；

动物类型：仿走兽型花、仿昆虫型花、仿鱼虾型花、仿两栖型花；

形象类型： 仿实物型花、仿造型类花。

3、餐巾叠花的基本手法有哪些

餐巾叠花的基本手法离不开：叠、推、卷、穿、翻、拉、窝、搬、捏等步骤。

4、餐巾叠花操作的四个要点

⑴ 造型要注意宾客的爱好和忌讳；

⑵ 操作要注意个人及工具的卫生，严禁嘴助叼咬；

⑶ 折叠要注意力求造型有逼真感；

⑷ 整型要绝对禁止使用绑扎。

5、餐巾叠花摆放时应注意哪些问题

⑴ “主花”要摆放在主宾、主人席位处，借以突出主位，一般花型摆在其他席位；

⑵ 摆放花型要将观赏面对着宾客席位；

⑶ 不同花型要错开搭配摆放；

⑷ 摆放距离要均匀，整齐一致，不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。

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