附:
一、 中、西厨房各部门及总务部主要工作内容
二、 菜单介绍及菜点搭配
三、 餐饮部各部门工作程序
第一章 员工守则
酒店编制此《员工守册》的目的是帮助员工清楚地了解本酒店的制度与规则,每位新员工必须熟记其内容,并严格遵守各项条款。
〈〈员工守册〉〉的主要内容有:
一、 前言
二、 酒店简介
三、 劳动条例
四、 酒店规定
五、 奖惩条例
六、 安全消防
七、 投诉
八、 修订
详细内容见国际酒店人事部编制的〈〈员工手册〉〉。
第二章 餐饮部组织机构及岗位职责
第一节 餐饮部组织机构和主要任务
国际饭店餐饮部下设中餐厅中、西餐厅、食街、烧烤厅、酒吧、多功能厅,设有中、西餐厨房及食街、烧烤厨房。餐饮部的主要任务是,在饭店总经理领导下,编制部门预算,拟定各餐厅的收入、成本、费用和利润计划,经总经理审批后,全面负责饮食产品生产销售活动的组织工作。具体包括:食品原材料请购计划;厨房生产活动组织;产品销售和服务等项工作,餐饮部的组织机构形式如图:
第二节 餐饮部各级人员岗位职责
1、 餐饮部经理
报告上级:总经理
联系部门:财务部、采购部、工程技术部、客房部、康乐部、
前厅部、人事部
岗位职责:
⑴、 在总经理领导下,贯彻饭店经营方针和各项规章制度与领导决策,全面负责餐饮部经营管理工作。对生产组织、产品质量、餐饮服务质量和预算任务的完成承担责任。
⑵、 负责餐饮部部门预算,确定计划目标,并在预算范围内灵活开展饮食经营及销售活动,完成计划指标。每月提出销售统计,每月制定经营报告。根据需要,及时做好销售分析,改进饮食管理,提高销售水平。
⑶、 通过成本计算和控制,把成本保持在最低水平。定出售价,设计菜单。
⑷、 实施餐饮部的促销活动,与市场销售人员商定开展特殊食品和特殊菜式的推销活动,做好组织工作。
⑸、 检查餐饮部的各餐厅、厨房,确保食品质量和服务质量,严格执行饭店经营的方法和服务标准,督导直属下级解决营销、服务中的有关问题。
⑹、 创造部门内友好、和谐的工作气氛和工作环境,改善服务,提高标准。激励员工,发挥下属骨干的作用,对其进行培养。评价员工工作表现,决定下属员工的晋升,全面开展员工的培训,发展有益的员工关系。
⑺、 避免影响餐饮营销的情况发生,注重餐厅厨房卫生、机器设备维修保养和安装方面的问题。
知识及能力要求:
(1) 通晓中、西餐烹饪知识,包括食品准备及原材料加工、烹饪制作知识等。
(2) 具有餐饮所用原料、物品的成本和价格制定的全部知识。
(3) 具有饭店预算管理知识,能够编制餐饮部门预算。认真执行预算目标,能够在预算规定的范围内开展各项经营活动。
(4) 熟练地为上级准备财务、经营报告。
(5) 精通市场推销技巧,善于开展饮食产品、设施和服务等推销活动,具有设计、安排和实施销售活动的能力。
(6) 了解政府有关餐饮经营的法规和制度。
(7) 具有管理、指导、激励下属员工工作和评价员工工作表现的能力。
(8) 具有督促、开展部门员工培训的能力。
(9) 善于同其他部门进行联系与合作,具有解决财务、人 事、工程技术、公共卫生等方面问题的能力。
⑽ 具有与餐饮业有关人士进行联系的能力。
2、 餐饮部副经理
报告上级:餐饮部经理
督导下级:餐厅经理 厨师长
联系部门:财务部、采购部、客房部、康乐部、前厅部、
工程技术部
岗位职责:
⑴定时和不定时地检查食品质量、服务标准和卫生情况,进行现场指导,在需要时提出改进的指示和意见,确保食品质量和服务质量达到饭店规定的标准。
⑵分析餐饮部内部的各种现行制度,介绍引进可以改善的方法,解决处理经营管理或人事问题。落实对员工的培训,安排工作时间。对员工工作表现做出评价,必要时做出解释,保证日常经营工作的高效率。
(3)参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
知识及能力要求:
(1) 通晓中、西餐的烹饪知识,包括食品准备与制作。
(2) 全面掌握饭店对食品、服务质量的标准和要求,全面了解餐饮部
的工作程序。
(3) 了解政府有关餐饮经营的法规与制度。具有良好的客际关系。
3、 餐厅经理:
报告上级:餐饮部经理
联系部门:餐饮部办公室、厨房、财务部、餐饮部总务
岗位职责:
(1) 指导、监督餐厅的日常经营活动,保证餐厅的各项服务质量保持
在饭店要求的水准上。
(2) 巡视检查餐厅营业区域,确保经营、服务工作高效率,注意所需
物品是否齐备,检查摆台是否符合标准,卫生情况是否良好等。
(3) 组织安排员工工作,监督指定排班表;选择新员工,监督实施员
工在岗培训,评价员工工作表现,保证执行饭店规定的各种制度,
解决有关问题。
(4) 发展良好的客际关系,安排客人预定的宴会,便餐。欢迎客人到
来,引客人入座,需要时向客人介绍食品及饮品,为客人进行特
殊服务,解决处理客人投诉。
(5) 与有关部门、单位紧密联系与合作,共同提供优质餐饮服务,对
客人的投诉做出反应,并反馈给客人。
(6) 对职责范围内没有明确规定的工作,须按上级管理人员的具体指
示去完成。
知识及能力要求:
(1) 通晓饭店对餐厅服务的标准和要求。
(2) 全面了解饮食服务的程序。
(3) 熟知菜单、酒单所包含的全部项目,具备桌边服务和准备、制作
食品的能力。
(4) 完全了解与餐厅服务相关联的服务方法及程序,如票据结帐程序
等。
(5) 具有较强的语言能力,善于同客人沟通,具备处理客人投诉,解
决客人实际问题所需要的技巧和方法。
(6) 熟知饭店内部各项规章制度。
(7) 具有制作餐饮管理需要的各种营业报表的能力。
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