第四章 餐饮服务的基本技能

 

第一节 托盘服务

 

一、 托盘的种类及用途：

1、 托盘有木制的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的以及胶木的。

2、 根据用途不同，分为大、中、小三种规格的方形，长方形和圆形托

盘。

3、 方形托盘一般用于托运菜点，酒水和盘碟等较重物品。

4、 圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡、冷 饮等。

5、 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。

 

二、 托盘的操作方法：

1、 轻托：多适用于中、小 型托盘，操作方法如下：

理盘：将托盘洗净擦干，垫上洁净的口布或专用盘布，铺平拉正，使之整洁美观，也可在口布上洒点水避免盘内的物品滑动。

装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序进行合理的装盘，将重物、高物放在里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。

托送：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，以大姆指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

轻托方法：行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，切忌僵硬死板。

注意事项：行走时略有摆动，但幅度不宜过大。随时调节托盘重心。不可将托盘越过宾客头顶或碰撞客人。当用右手为客人服务时，托盘左手向后自然延伸。

2、 重托：操作要领是用双手将托盘一边移至边台外，右手扶边，左手

伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。重托原则是：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

 

第二节：台布

 

一、 台布的选择与使用：

1、 分类：以质地来分有提花台布、织绵台布、工艺绣花台布和布台布。以颜色来分有白色、黄色、绿色和红色等。

2、 台布尺寸：180×180CM—供4~6人餐桌使用（多用于零点餐厅）

220×220CM—供8~10人餐桌使用（多用于零点餐厅 ）

240×240CM—供12人餐桌使用（多用于宴会厅）

260×260CM—供14~16人餐桌使用（多用于宴会厅）

180×360CM—供西餐长台使用

 

二、 铺台布：在铺台布之前，服务员要认真细致地检查每块台布，发

现有破损、过旧和污迹等，即时予以更换。

1、 中餐宴会铺台布：

方法；中餐宴会一般使用圆桌，铺台布时服务员站在临近主人座位

的一侧进行操作。铺台布有三道工序：抖台布、定位和整平。抖台布时

用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。

标准：台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主人位置，

十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂部分均匀，台布四角对准桌边。

2、 西餐宴会铺台布：

方法：西餐宴会一般使用长台，一般由2~4个服务员共同完成。铺

时服务员分立餐台两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。

标准：台布正面一律向上，台布之间中心线对正，台布压贴的方法

和距离一致。台布两侧下垂部分要均匀，要美观整齐。

3、“台裙餐台”的铺台布方法：

方法：将台布铺好，沿桌沿按顺时针方向用按钉或尼龙搭扣固定台裙，将餐台围上，用以提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方，给宾客增加高雅、舒适的感觉。

4、当众换台布：

在周围有宾客用餐的情况下撤换台布的方法是：将餐桌上脏台布的一半揭开，将餐桌上物品如台号、花瓶、椒盐盅等移到未揭开的一半上去，然后将干净的台布打开，铺上一半，把餐台上脏台布上的用具移到干净的台布上，撤掉脏台布，把干净的台布铺好。另一种方法是先撤掉台布上的用具后，再换台布。

 

第三节：中、西餐摆台

 

一、中餐零点（午、晚餐）摆台

1、 所用餐用具：

①大餐盘 ②小汤碗及勺 ③小料碟 ④筷架 ⑤筷子

⑥水杯 ⑦茶碟及茶碗 ⑧口布 ⑨牙签

2、 摆台要求：

① 用大餐盘定位，从主人位开始按顺时针方向进行，大餐盘距桌边

2厘米，上面摆餐巾。

② 大餐盘左上方1厘米处摆汤碗及汤勺，勺把冲左，餐盘右上方1

厘米处摆放料碟。汤碗、汤勺与料碟中心在一条直线上。

③ 料碟右侧放置筷架，两用具的中心在一条直线上，筷架上摆放筷

子，左边可放牙签，筷底距台边1厘米。

④ 筷子前方正对1厘米处摆放水杯。

⑤ 筷子右侧摆放茶碟、茶碗，中心与大餐盘在一条直线上。

⑥ 桌子中央放烟缸、花瓶。

 

三、 中餐宴会摆台。

1、 所用餐用具：

①大餐盘 ②料碟 ③筷架 ④长柄勺 ⑤筷子

⑥茶杯、茶碟 ⑦水杯 ⑧白葡萄酒杯

⑨茅台杯 ⑩餐巾 ⑾牙签

2、 摆台要求：

① 抖台布，台布凸线要正对圆台中央。

② 摆台时根据每台人数均分，先摆餐盘，距台边2公分，上面放盘花。

③ 餐盘正前方摆小料碟，距餐盘1公分。

④ 在料碟正前方并向左依次摆放水杯，白葡萄酒杯，茅台杯。

⑤ 在水、酒杯的下方摆放筷子架。

⑥ 在餐盘右侧平行摆放银勺和标有宏安饭店字样筷子套的筷子，两者

之间放牙签。

⑦ 桌子中央放烟缸、花瓶。

⑧ 在水杯与料碟的左侧可放菜单。

 

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