四、 西餐早餐摆台：

1、 所需用餐用具：

①面包盘 ②黄油刀 ③口布 ④主叉 ⑤主刀

⑥咖啡杯 ⑦咖啡碟及勺 ⑧胡椒盐盅及糖奶盅

⑨ 烟灰缸、火柴

2、 摆台要求：

①、 主刀、叉均距台边2厘米，纵向要与和它相对的刀叉对齐，横向要求刀、叉之间可放下一个装饰盘，口布放在刀、叉中间。

②、 主叉左侧放置面包盘，距桌边２厘米,面包盘上右侧1/5处摆放黄油刀,刀刃冲盘心。

③、 主刀上方靠右的位置放置咖啡盘、碟及勺。

 

（二）午、晚餐摆台：

1、 所需用餐用具：

①装饰盘 ②口布 ③主刀 ④主叉 ⑤面包盘

⑥黄油刀 ⑦水杯 ⑧红酒杯 ⑨白酒杯 ⑩烟缸、火柴

⑾椒盐盅

2、 摆台要求：

①、 以装饰盘定位，放在正中，盘边距桌边2厘米，盘内放口布。

②、 装饰盘左右两侧分别摆放主叉、主刀，距桌边2厘米。

③、 面包盘摆放在主叉左侧，黄油刀放于该盘上右侧1/5处，刀刃冲盘心，并且面包盘与装饰盘的中心在一条直线上。

④、 装饰盘上方摆放烟灰缸，紧挨烟灰缸上面以“左椒右盐”的形式摆放胡椒盅及盐盅。

⑤、 主刀上方处摆放水杯，紧挨水杯的右上及右下方分别摆放红酒杯及白酒杯，三杯之间紧凑而不拥挤。

 

第四节、叠餐巾花

一、 餐巾的用途：

餐巾是供宾客在进餐过程中使用的布巾。一方面可用来擦嘴，另一方面也可防止汤汁油污衣服。

二、 餐巾花的种类：

餐巾花的种类很多，大致可分为三类：植物类、动物类及实物类。植物类有：牡丹、冬笋、单（双）荷花、鸡冠花等。动物类有：和平鸽、孔雀开屏、燕子等，实物类有花篮、扇面、领带、僧帽等。

将餐巾花插入水杯的称为“杯花”，平放在服务盘上的称为“盘花”。通常中餐用杯花，西餐用盘花。

三、 餐巾折花的基本要求

1、 简化折叠方法，减少反复折叠次数。

2、 操作前要洗手消毒。

3、 在干净卫生的台面上操作。

4、 操作时不允许用嘴叼、口咬。

5、 放花入杯时，要注意卫生，手指不得接触杯口，杯身不得留下指纹。

6、 餐巾花选型要美观高雅，与气氛和谐。

 

第五节、斟酒服务

一、 斟酒前的准备工作：

1、 斟酒前，擦净客人所点酒水瓶。

2、 检查酒水质量，发现瓶子破裂或酒水有变质现象，及时调换。

3、 准备好相应的酒杯，杯子要洁净无破损。

二、 示瓶：

服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝宾客，让宾客辨认。

三、 开瓶：

1、 使用正确的开瓶工具。软木塞瓶用酒钻，金属盖瓶用起子。

2、 开葡萄酒时，用酒刀切掉瓶口部位的锡纸，瓶口擦净，将酒钻旋入瓶塞，缓慢拔出瓶塞，再用餐巾擦瓶口。然后在点酒客人的杯中倒入一口的量，轻摇杯柄，请客人品尝，待得到确认后，按顺时针方向从主宾开始斟酒。

四、 斟酒：斟酒有两种基本方法，即桌斟和捧斟。

1、 桌斟要求：

①、 服务员站在宾客右侧，右手握瓶向杯中倾倒酒水。

②、 瓶口与杯口相距2厘米为宜，以防碰破，碰倒酒杯。

③、 掌握适度的斟酒量，每斟一杯酒后，将瓶身顺时针方向旋转，抬

起瓶身，使最后一滴留在瓶口上，然后左手用口布擦试瓶口，再

给下一位宾客斟酒。

2、 捧斟要求：

①、 服务员站在宾客右手，左手捧杯，右手握瓶，斟倒酒水。

②、 斟酒动作在台面以外的空间进行，斟酒完毕，将酒杯放在宾客的

右手处。

③、 捧斟适用于非冰镇处理的酒，如：红葡萄酒。

 

五、 斟酒量：

1、 中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜。

2、 斟啤酒时，可分两次斟倒或沿杯壁斟倒，以两分沫，八分液为宜。

3、 西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3。

4、 斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。

 

六、 酒水服务注意事项：

1、 开拔软木塞时，动作要轻，防止突爆声。

2、 开启带汽或冷藏过的酒罐封口时，瓶口不可朝向客人。

3、 由于操作不慎将酒杯碰翻，立即将酒杯扶起，同时向宾客道歉，检查酒杯有无破损，如有要立即予以更换，如没有破损，迅速用干净口布铺在酒迹上，将酒杯放回原处，重新斟酒。如果宾客不慎将酒碰翻，也应如此做。

4、 随时为客续斟酒水。

5、 斟酒的服务姿态要美观、优雅、大方。

 

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