第五章 餐饮服务程序

 

第一节 中餐零点午、晚餐服务程序

 

开餐前的准备工作及每日餐前会

1、 服务员的工作内容：

（1） 清洁整理，摆设台面。

（2） 清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。

（3） 擦拭各种餐、茶酒具和用具。

（4） 清点和更换台布、餐巾等。

（5） 领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。

（6） 准备小毛巾。

（7） 准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

（8） 叠出充足的口布花。

（9） 调置添充好各种酱料。

（10） 准备冰水及冰酒桶。

2、 开餐前管理人员检查工作项目：

（1） 餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。

（2） 各种设施，设备是否保持良好。

（3） 餐厅的各种摆设是否布置停当，餐桌上的鲜花是否齐备。

（4） 宴会，特别是预订宴会，各项准备工作是否完成，客人的特殊要

求是否保障无误。

（5） 餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。

（6） 开餐时使用的各种酱料是否准备好，盛放容器是否清洁。

（7） 冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

（8） 餐桌上的餐具是否无破损，摆放位置是否正确，转台是否清洁。

（9） 用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草是否已经取回，能否保证

需要。

（10） 各种服务用具是否准备停当。

3、 每日餐前会

（1） 个人仪容仪表检查。

（2） 介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题，提

醒员工注意，以达到服务标准和要求。

（3） 介绍当日供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及

当日的短缺品。

（4） 进行人员分工，特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特

殊注意事项。

午、晚餐的服务程序：

1、 迎宾：

客人走进餐厅，领位员应主动热情问候，问清用餐人数，以便安排

餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。

2、 拉椅让座

餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。

3、 递香巾

待客人座定后，递上香巾。

4、 问茶、斟茶

询问客人需要喝什么茶，并介绍餐厅备有的茶叶品种，然后斟茶，从客人右侧倒茶，按照先宾后主，先女宾后男宾的顺序斟倒。

5、 铺席巾、脱筷套

从左侧为其铺席巾，同时脱去筷套。

6、 撤香巾

7、 点酒水、饮料

⑴、 客人确定酒水和饮料后，有关人员应尽快送上，从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒，应先倒一小口量让主人品尝，认可后再给主宾斟倒，最后再给主人斟满。

⑵、 点白酒，价格高的要问清度数，打开前给客人先看，确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒，应先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。

8、 撤茶杯

9、 上小菜、斟酱油、醋

向客人推荐一些小吃，供其酌酒并送上酱料。

10、 帮助客人点菜

等客人看完菜单后，当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴，在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议，点完后再为客人复述一遍。

11、下单：

客人定单后，服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上，尽可能的满足客人的要求。

12、上菜、席间服务：

⑴、 上菜，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后送菜上台。

⑵、 客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时，服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

⑶、 客人进餐中，服务员要留意食品的上菜的次序和快慢，及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘。

⑷、 客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止，客人不要酒水后，应将空杯撤下，同时要随时更换烟缸。

⑸、 及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

⑹、 客人如对食品有不满意的地方，服务员应急时报告经理，采取适当措施尽可能使客人满意。

⑺、 服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分碗征询客人意见，决定服务的形式。

⑻、 待客人用毕菜肴主食后，服务员需撤走骨盘、碗、筷子等，留烟缸、酒杯于台面。

⑼、 服务员主动问甜品。

⑽、 甜品上台后为客人倒茶递香巾。

⑾、 客人就餐完毕后，经理、领班、服务员主动征询客人意见，询问是否需要其它服务。

13、结帐

客人就餐完毕要求结帐时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并至谢意，如是现金要当面点清并重复，记帐的如是客房客人，请客人出示房卡，然后致到收款台查核，无误后请客人签名。

14、送客

⑴、 客人起身时，服务人员应主动为其拉椅离座，对客人光顾表示感谢并欢迎其再来就餐。

⑵、 客人离开餐厅，服务员要迅速撤台并迅速摆台，以备再用。

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