4这项工作由成本控制部门和厨师长共同完成。完成后的“标准菜单配方”，便是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜肴经过试制后，装上餐具，还要拍照立样。
5用途：一是用作菜单档案资料，二是用作新厨师培训，三是用作菜肴的质量控制，四是用作餐饮目标利润的实现。
6一家新开业的有三四个餐厅的酒店来说，完成这项工作需要花费的时间在一个半月左右。用现代化的信息语言来解释的话，这建立的即是菜肴的资料库。
7成本控制部门，需要在这“菜肴资料库”的基础上，不断根据厨师长的要求和采购部的价格变动信息，更新“菜肴资料库”。
8成本控制部门除了日常的成本核算，发现有不正常的成本现象出现，还有向厨师长和餐饮总监提出预警的责任。
9当餐饮销售部接到宴会要求时，除了标准菜单，客户有特殊要求的，餐饮销售部会要求成本控制部门先进行菜单核算，能达到目标利润的，会答应客户，承接该项任务，无利可图的，会和客户说明，和客户商谈价格，以至能有盈利。
10由于有了成本控制部门的紧密合作，餐饮部才得以每个月能心中有数地完成部门的目标利润，而不是仅仅凭借于感性的认识。
11国内酒店，一般会有1到2个属于餐饮部员工的成本核算员，手工操作，事后核算。这种设置和方法，很难对餐饮部门的目标和利润的实现有什么指导作用。
12成本控制的目的，并不是为了控制成本，而是为了目标利润的实现。
13成本控制部门的目的和工作范围，电脑软件的引进是必不可少的，手工办法将无法实现。酒店管理的现代化，不能光体现在和顾客接触的区域，内部的管理科学化是对顾客服务现代化的基础。
14对于惯用传统方法来把握主配料分量的厨师来说，标准菜单会限制他们的自由发挥；
15餐饮销售部需要一改以前的有生意即英雄的思维，努力去争取有利润的生意.
16每月定期召开成本分析会，召集采购、成本会计、保管员、厨师长、文员等相关人员。对本月的成本进行逐一分析，查找原因，写出报告，为下一步整改提供依据。
17各部门根据能耗制定出标准，质检部以此为检查内容，并根据接待量汇同成本核算对该部门进行考核、奖惩。
18定期对市场进行考察，对采购实行监督。
19完善查、验货制度，对水发货、冷冻货、常用货、高价货等进行仔细验收。
十二、企业文化的建立
1、 以新闻大厦的企业文化为根本，根据实际情况，建立适合本酒店的企业文化。
2、向业主向员工灌输企业文化是一项长期不懈的艰苦工作，特别是个别业主对企业文化不理解，甚至认为是做表面文章、无用的工作，更会增加工作的难度，做为一般员工真正地把企业文化做到内化于心，外化于形，也是非常艰苦的。这就要求我们必须塑造一个良好的企业文化学习环境。采取一切措施，大张齐鼓地宣传、表彰、营造。
3、 围绕企业文化的学习，开展一些具体工作。
A ..编辑企业文化手册；B.发行内部报纸；C.成立团委、工会组织；D.成立员工之家；
E.召开表彰会、联欢会、员工生日会；F.制作宣传栏、告示栏。
4、 设立总经理信箱
A.收集各方信息及建议；B.让员工有说话的地方；C.塑造一个民主的气氛；
十三、菜品
1、全面了解本地的口味、特点、本地人的生活习惯、用餐习惯，此项工作可通过考察本地风味餐厅、同档次酒店的菜品特点，以及对本地人的咨询而获得。
2、 了解当地人的口味忌讳，如大部分北方人不喜欢甜等。
3、许多地区对菜品的制作、加工、口味要求不是很高，但对整桌上了什么样的高档菜、“几大件”记忆颇深。这就要求我们在制作菜单时要注意。
4、建立用餐客人的客史档案。设专人负责订餐、点餐，并牢记客人的口味、特点，详细登记。特别是在刚刚开业时，要主动介绍本店特色，引导客人消费，征求客人意见，用餐完毕后，厨房人员要盯桌察看菜品情况。
5、创出本店特色菜，特色要在了解当地口味、采购渠道、当地人消费能力的情况下推出。特色菜是整个餐饮的亮点，也是为什么客人会到你这儿来用餐的理由。
6、 对本地特色菜不能盲目摹仿，应加以革新，要记住“简单地跟别人学永远不会超越”。
7、 每月要整理菜品的销售情况。
A零点要按菜品的售卖次数进行末尾淘汰，保持点菜率较高的菜品。
B对常用价位的宴会进行研究、总结。推出多款多系列的菜单，保证客人常吃常新。
8、 根据宴会预定情况，统计出客人的订餐次数、消费金额等信息，交销售部，以便对客营销。
9、 推出多款低价位的会议餐以满足会议团队的用餐要求。
10、注意对酒店早餐与自助餐的研究调整。许多客人对早餐不太重视，如果酒店早餐给
客人留下印象，往往会起到意想不到的促销效果。
11、如果有条件可以对酒店的糕点或特殊菜点推出外卖，增加社会影响。
12、对酒店而言，餐饮可以带来人气。菜品的好坏对酒店的经营会产生极大的影响。虽
然酒店的效益是靠客房、娱乐来完成的。
13、定期推出美食周、食品节等项活动，是对顾客长期保持吸引力的手段。
14、高档保特色，中档保效益，抵档保必需。