5．提高工作效率

提高工作效率是降低Am成本的关键。餐饮经营管理者首先应认真研究整个土作过程中的每个步骤，改变操作规程，精简职工的无效劳动。其次，要不同程度地使用机器设备，厨房设备的机械化、自动化，改善食品卫生条件，减轻体力劳动，提高劳动效率：

①尽量使用自动化水平高的厨房用具。在保证质量的前提下，缩短切配烹调时间，减少工作人员。

②电脑在餐厅中点菜、收银方面的应用，缩短时间、提高效率。最后，应注重员工培训，提高员工服务技能，减少差错出现、成本浪费和操作失误。

6．控制非薪金形式的人工成本支出具体应针对如下几个方面来实施：

(1)餐厅工作服管理 餐饮经营者应掌握员工流动情况，做好工作服发放、回收工作。同时应注意选料、制作、保养、洗涤，以延长使用寿命。

(2)餐厅员工用餐控制 合理安排工作餐时间，尽量避开客人用餐高峰期，实行按定员定额发卡，尽量杜绝非工作人员用餐，减少浪费。

(3)人员流动控制 餐饮业的人员流动非常频繁，这是由餐饮业的特点所决定的，属正常现象。但餐厅职工的流失率过高，不仅会降低总体服务质量，还会增加人员招聘费用和新职工培训费用，影响工作效率，导致人工费用上升。所以管理者应尽量运用一些技巧，将乐趣带入工作中，激发员工的工作热情和信心，提高团队士气，有效地降低员工离职率，减少人员流动。

总之，有效地控制人工成本不单是为节省人工开支，而且也是为了提高员工素质和服务质量，使餐饮业经营效益达到最佳。其工作重点应放在如何提高员工劳动生产率上。只有在单位时间内提高劳动产值和效益，Am成本才会得到有效管理。

本章小结

通过本章的学习，应了解餐饮成本的概念、构成、分类方法以及餐饮成本核算的方法和步骤。熟悉餐饮产品成本和费用的结构、特点。掌握分类核算法、顺序结转法、平行结转法、订单核算法等核算方法，特别应注意一料一档、一料多档、多料一档、多料多档的区别与计算。熟悉成本控制的工作步骤，针对采购、储存、生产、销售、人员费用等方面实施严格控制。复习要点餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动价值两大部分。餐饮产品可按成本性质、成本与产品的形成关系、成本的可控程度、实际成本和标准成本等进行分类，无论哪一种分类方法，最终都是为了便于成本核算和成本控制。餐饮产品核算通过收集成本核算原始记录，利用分类核算法、顺序结转法、平行结转法、订单核算法等核算方法，计算成本、利润，查找工作中存在的问题。结合实际情况，制定标准成本，分析成本差额，针对采购、储存、生产、销售、人员费用等方面提出改进措施，最终实施餐饮成本控制，提高经济效益。

思考练习题

1．什么是餐饮产品成本?从不同角度分类各有哪几种类型?

2．试述餐饮成本和费用的结构、特点。

3．餐饮产品成本核算要做好哪些基础工作?怎样处理成本核算使成本误差最小?

4．餐饮产品成本核算的方法有几种?分别详细说明。

5．简述餐饮产品成本核算的步骤。

6．什么是餐饮产品成本控制?其目的是什么?

7．餐饮成本控制包括哪些工作步骤?给出成本控制流程图。

8．分别以采购成本控制、库房成本控制、生产成本控制举例说明成本控制的方法。

9．饮料成本控制包括哪几种?如何实施?

10．怎样进行餐饮人工成本控制?

11．某厨房领黄瓜20k9，进价2．5元，k9，加工后得瓜条18．2k9，求黄瓜单位成本和净料率。

12．某饭店餐饮成本核算是1周内对3种餐饮产品成本消耗进行了4次抽样调查．如表8-20所示，饭店要求成本误差在±2％以内，请分析成本消耗合理程度。

13．厨房进甲鱼15．8k9，进价为280元，k9，烹制甲鱼汤。已知配料成本8．56元，调料成本4．83元。加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品，重9．6k9。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为42．6％和50．4％，试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。

14．某饭店近一段时期以来采购成本居高不下，需调查原因。餐饮部核算人员根据实际库存、采购等记录资料对6种原料进行分析，其结果如表8-21所示。