(二)批量产品成本核算

批量产品成本核算是根据各种原料实际消耗数量与产品生产数量进行核算的，主要包括三个步骤：

1)根据实际上生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。

2)比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。

3)填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采取控制措施。例8-7厨房生产某食品一批，重量为18．8k9，标准成本为11．36元／k9，标准误差要求不超过±3％。当日实际耗用原料如表8-8所示，试核算产品成本。

解 (1)按实际原料消耗核算批量产品总成本为：246．35元

(2)计算单位产品成本：

(3)计算成本相对误差：

(4)分析原因 实际成本误差15．3％远远大于标准误差1±3％I，所以成本控制中存在很大问题。原料A、B用量过高或者存在浪费现象，应根据情况查找原因，及时采取措施，降低实际成本。

(三)分类产品成本核算

分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种多样，掌握各类产品每天的成本消耗，分类核算热菜、冷荤、面点等产品成本才能掌握实际成本消耗，加强成本控制。其方法是：

1)根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。

2)根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。其中，厨房差额调整包括两项内容：一是上期或前一天未用完的原料成本；二是本期或当日未用完的原料成本。前者为正数，后者为负数。

3)分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。

4)填写分类产品成本记录表。

例8-8某饭店对厨房分类产品成本消耗进行核算，资料如表8-9所示．成本误差要求不超过±2％，试核算与分析分类产品成本消耗。

解 以热菜为例，冷荤、面点、主食依此类推。

(3)热菜成本率差额：

标准成本率一当日成本率=34．58％一34．15％：0．43％(4)填写分类成本记录表并分析 具体数据如表8．10所示。

热菜、面点、主食成本误差小于1±o0％1符合要求，冷荤成本误差大于1±2．0％I，需进一步调整。

三、成本系数法成本核算

成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。采用成本系数法来核算食品原材料的单位成本或产成品的单位成本，可方便成本核算，简化计算过程，减少工作量。成本系数的计算公式。勾：

式中，，为成本系数；C。为毛料进价成本；C。为净料或成品单位成本。采用成本系数法进行成本核算，主要适用于下列两种情况：

(一)原料加工净料成本核算

在餐饮产品生产过程中，食品原料经过加工会发生损耗，扣除原料损耗的价值，即可得到净料成本和净料单位成本。这时，只要将其与毛料进价成本比较。即可求得净料的成本系数。在实际工作中，对一些采用固定加工方式生产同一产品的食品原材料，可以经过测试，事先求得成本系数，并以此为依据核算今后同一产品的净料成本，无需每次加工时都去测试和计算原料加工损耗，从而简化成本核算工作。

例8-9某饭店厨房生产清蒸草鱼、红烧鲤鱼、松鼠桂鱼。已测定出所用草鱼、鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1．135、1．216和1．247。当时厨房所领三种鱼的进价成本分别为10．14元／k9、12．38；元／k9和65．85元／k9。盘菜用量分别为0．5k9、0．7k9和0．8k9，请核定三种鱼菜的主料盘菜成本。

解 利用公式并根据盘菜用量直接计算三种鱼菜的主料盘菜成本C。

为：

(二)成品、半成品成本核算

在餐饮产品生产过程中原料加工完成后，经过配料制作，即可形成成品或半成品。这时，只要事先核算出成品或半成品的单位成本，也能事先算出成本系数。然后再根据成品或半成品的毛料单位成本，也能直接核算出成品或半成品的单位成本，同样可以简化成本核算工作量。在实际工作中，饭店的产品成本测试大多是采用这种方法核算出来的。这时，只需加上配料或调料成本即可。

例8·10某饭店中餐厅厨师长和成本核算员正对部分产品进行成本测试。他们已收集和计算出部分产品的主料成本系数和配料、调料成本，如表8．11所示。试核算出这些产品的单位成本。

解利用表8．11中的数据直接计算。

四、饮料的成本核算

1．饮料的日成本核算与成本日报表

每日饮料成本的核算是根据每日的发料额来计算的。为了便于控制和检查，许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量，即建立标准储存量制度。标准储存量制度能有效地防止饮料的短缺。每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量。

许多酒水饮料价格很贵，为更有效地及时发现饮料的短缺，有些企业实行保留空瓶制度。对零杯销售和混合销售的饮料要求保留空瓶，使这些酒水瓶子总保持在标准数量。整瓶销售的饮料往往由服务员将整瓶送到桌边，有时难以保证166％地回收空瓶，这就要求服务员填写整瓶销售单。在领料时，各餐厅和酒吧不仅需填写领料单，而且还要附上空瓶和整瓶销售单。因此，每日饮料销售额就是各个餐厅和酒吧各种饮料的空瓶数或整瓶销售数乘以每种饮料单价的总和。

一些企业不推行凭空瓶领料制度，而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量。计算公式为：

领料量=各种饮料标准储存量一库存量

如果采取标准储存量制度，则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额。计算公式为：

上日饮料消耗额=∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价

若不采取标准储存量制度，则当日的发料额即为当日饮料的消耗总额。不管是否采取标准储存量制度，在饮料消耗总额上还要加减成本调整额和各项扣除额才是日饮料成本净额。计算公式为：

H饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本一转食品的饮料成本一赠客饮料成本一招待用饮料成本一其他扣除成本额

由于每日的饮料成本核算没有将酒吧和餐厅库存未售完的半瓶酒考虑进去，因而不十分精确。在日饮料成本表中，列出逐日累积的成本额，精确度会更大。

某饭店饮料成本日报表实例如表8．12所示。

2．月饮料成本的核算与月报表

对月饮料成本的核算，需要进行库存盘点。一般来说，需要对库房的饮料以及餐厅和酒吧结存的饮料都进行盘点。在库房盘点时，要清点各种酒水和饮料的瓶及罐的数量，再乘以各种饮料的单价，由此汇总出库存饮料金额。在餐厅和酒吧清点时，除了要清点整瓶数外，还要对各类酒水的不满整瓶的量作出估计，或称量算出估计量，再核算出金额。通过对期初存库额、本月采购额和期末库存额的汇总，算出本月的消耗总额，再加减调整额和各项扣除额，得出饮料本月净成本额。

月初库房库存额 23000元(取自上月末库存数据)+)月初餐厅／酒吧库存额 12000元(取自上月末库存额数据)+)本月采购额 18000元(汇总验收单数据)

一)月末库房库存额 5000元(本月末库房实际盘存额)一)月末餐厅／酒吧库存额 16000元(本月末餐厅／酒吧盘存额)本月饮料消耗总额 321100元

本月饮料消耗总额 32000元+)转饮料的食品成本 6000元一)转食品的饮料成本 7500元一)其他扣除额 2500元本月饮料成本净额 281100元月饮料成本报表要反映每个月饮料的消耗情况和饮料的营业收入，由此算

出饮料的月成本率。月成本率与标准成本率进行比较，可以清楚地反映出月饮料成本控制的效果。饮料成本月报表应尽量简洁，很多企业将其与食品成本报表列在一起，以方便管理人员使用。

IV-以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算

以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算，掌握每天各个厨房、餐厅和全店餐饮成本消耗，其目的是为企业中高层管理者实施成本控制、进行决策提供客观依据。具体过程如下：

1)以厨房为核算单位，掌握各厨房每天成本发生额。其内容主要包括当13领料、当E1转账或调拨和当日调整数，由此计算出厨房每天的实际成本发生额。

2)以餐厅为核算对象，掌握各厨房所负责的餐厅每日餐饮产品销售收入及部分成本。其内容包括食品收入、饮料收入、其他收入和食品成本、饮料成本，由此计算出各厨房每天的成本率。

3)以企业全部餐饮经营为核算对象，将各厨房每天的消耗汇总，由此计算出全店餐饮成本消耗，填写餐饮部成本汇总核算表。其格式如表8．13所示。

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