(三)成本核算数据处理

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：

1．有效数据

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

2．尾数处理

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

3．成本误差

成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：

需要注：惫的是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。

二、成本核算方法分类

餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。具体方法主要有四种类型。

(一)顺序结转法

顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

(二)平行结转法

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

(三)订单核算法

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

(四)分类核算法

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。

三、餐饮产品成本核算的工作步骤

餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建}义等四个环节。收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。

第三节 餐饮产品成本核算方法

加强餐饮产品成本核算，能帮助管理人员及时掌握产品成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝产品成本的泄漏，是控制产品成本、提高经济效益的必要手段．因此成本核算方法选用是必不可少的。餐饮产品成本核算根据产品原材料不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不同。

一、产品成本核算方法

(一)一料一档成本核算一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为：

(二)一料多档成本核算

一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为：

式中，G。为分档原料单位成本；P为毛料价格；Q为毛料重量；厂n为各档原料价值比率；Q。为各档净料重量。

例8．3 厨房领光鸡80k9，进价12．68元／k9，经加工处理后得到鸡腿19．4k9，鸡胸16．3k9，鸡翅13．1k9，鸡杂9．1k9，鸡架、鸡脖 15．2k9，其余为下脚料无值。各档原料价值比率分别为41．8％、30．8％、13．1％、9．9％和4．4％。请核算各档原料单位成本。

解直接代入公式计算：

以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本。

(三)多料一档成本核算

多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品。这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出该原料的单位成本。其计簋公式为．

式中，C为混合原料单位成本；P为毛料进价；Q为毛料重量；Q。为混合原料净重量。

例8-4 厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量如表8-6所示，经加工处理，得到馅料14．62k9，请核算馅料单位成本。

(四)多料多档成本核算

多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成：零，再确定净料或半成本价值比，最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为：

． ∑PQfo1 2百

式中，P为分档原料价格；Q为分档毛料重量；fn为分档原料或半成品价值比率；Q。为分档原料或半成品净重量。

例8-5 厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤使用，预计可分40份。用料为老母鸡7．2k9，毛值10．40元／k9，另用配料一种0．2k9，进价70．5元／k9，其他调料2．15元。烹制后，鸡汤作烹调汤使用，鸡肉改作它用，重5．4k9，其价值比率为24．2％。试核算鸡汤和鸡肉的单位成本。

二、产成品成本核算

产成品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基础上进行的，其核算方法主要有单件产品成本核算、批量产品成本核算、分类产品成本核算三种。

(一)单件产品成本核算

单件产品成本核算是在制定单件产品标准成本的基础之上，用实际成本与标准成本相比较，从而纠正偏差，控制成本消耗。具体包括三个步骤：首先随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗；然后根据抽样测定结果，用实际成本与标准成本相比较，得到绝对误差和相对误差，从而发现产品成本消耗的合理程度，为厨房成本控制提供客观的依据；最后填写抽样成本核算报表，分析原因，提出改进措施。

例8-6根据抽样测定结果，计算标准成本和实际成本消耗，如表8．7所示。标准误差要求不超过士2．0％，试核算产品成本。

解实际成本和标准成本比较，计算该种产品成本相对误差：

抽样检查结果表明，实际误差和标准误差相比1一20．04％I远远大于1±2．O％I，说明成本控制存在很大问题。究其原因，主要是用料不准确，单价低的用量大，单价高的用量小，特别是微量原料E投料极不准确，用量误

从计算结果可以看出，配料的成本控制对产品质量影响很大，是造成实际成本偏离标准成本的主要原因，必须引起高度重视。

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