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餐饮毛利率计算方法

在每一个饮食企业机构中,经营者除了应该知晓怎样招徕有术,使生意能门庭若市,生意滔滔不绝之外,最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润,因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算,或被指为“宰客高手”使人望而却步起见,经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则,以便负责营业者能有所遵循,在写菜单及在出品上定出合理的售价,既使客人满意,也能保障餐馆的赢利 !
经营饮食业能赚取利润不难,可是,能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作,配合出品部制作,原料品质,进价高低,销售程序和货物的处
理、储存是否妥善等因素,都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理,大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者,对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解,所以应该加强学习,以便在工作时能够应付有余,在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循,不能想当然 ! 目前,电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了,在餐馆经营方面,确有相当的帮助。但一般餐馆,在各项统计工作中,仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘,尤其是营业部则更是人手一个,成为不可或缺的财务工具。不过,无论采用什么计算工具,计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例:通常,餐馆行内在为客人开菜单时,营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出,然后按照公司所拟定的毛利率,即经过行业称谓的 “ 打加几 ” 计算,方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问: “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五,就等于将成本总额乘 0 . 5 ,所得之数便是毛利,按照公式计算,打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出,以供参考。
例如:
将成本 X0 . 1 : 0 . 9 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 )
将成本 X0 . 2 : 1 . 66 即毛利 ‘ 分六厘六
将成本 X0 . 3 : 2 . 31 即毛利二分三厘一
将成本 X0 . 4 : 2 . 86 即毛利二分八厘六
将成本 X0 . 5 : 3 . 33 即毛利三分三厘三
将成本 X0 . 6 : 3 . 75 即毛利三分七厘五
将成本 X0 . 7 : 4 . 15 即毛利四分: d 厘五
将成本 X0 . 8 : 4 . 44 即毛利四分四厘四
将成本 X0 . 9 : 4 . 74 即毛利四分七厘四
将成本 x1 . 0 : 5 . 00 即毛利五分
将成本 X1 . 222 : 5 . 50 即毛利五分半
将成本 X1 . 500 : 6 . 00 即毛利六分
将成本 X1 . 850 : 6 . 50 即毛利六分半
将成本 X2 . 333 : 7 . 00 即毛利七分
将成本 XL0 : 7 。 5 即毛利七分半
将成本 X4 . 0 : 8 . 0 即毛利八分 .
举例说明一下: ,
成本 100 元 X0 . 5 利率: 50 元毛利
将成本 50 元 + 成本 100 元: 150 元卖出价 ( 即本和利 )
如将毛利 50 元 ÷ 卖出价 150 元:利率 33 % ( 即三分三毛利率 )
将毛利 50 元 ÷ 成本 1130 元: 0 . 5( 即称打加五 )
卖出价 150X 利率 33 . 3 %:毛利 50 元
成本 100 元 X0 . 5 打加五:毛利 50 元
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