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餐饮业成本核算方法

来源:职业餐饮网 发布时间:2009年04月08日 点击数: 收藏 讨论交流

记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.

  总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉.

她的政策:逢单月为服务月,双月为厨房质量月.当然,成本控制也在是双月时进行.

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。

1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到厨房。

2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库 到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。

3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。

5 会计期结束时,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到加工部门:

①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写 移库单 。

2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库 到仓库:

①加工部门领用填写 移库单 ,计入部门成本。

②销售部门(银台或吧台)领用填写 移库单 。

3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过 销售数据转换出耗用 数量。

4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。

5 加工部门五天(或七天)将 部门存货全部转为耗用 ,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。

6 会计期末仓库进行盘点,填写 盘点 ,生成仓库部门盈亏数据。

7 盘点后,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。

饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

销售价格=原料成本/(1-毛利率)

销售价格=原料成本+毛利额

销售价格=原料成本*(1+加成率)

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

公式如下:

(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。

(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1. 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2. 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3. 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4. 酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

(1) 编制“食品成本日报表”

食品成本日报表

20 年 月 日 单位:元

餐厅

直拨厨房

仓库领用数

内部调拨数

员工餐厅数

食品销售成本

销售收入

食品成本率

调进

调出

当日数

累计数

当日数

累计数

当日数

累计数

中餐厅

西餐厅

宴会厅

合计

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

1. 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

2. 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

3. 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

4. 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

5. 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明

(4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

(5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

(6) 根据当月食品成本情况,写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。

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