不会做菜的厨师不是好厨师，不会节省的老板不是好老板。在食材成本、人工成本上涨的时候，后厨如何减少消耗，控制成本?很简单，这有17个细节可以试一试。

 

 

1、厨师帽纸帽变棉帽省成本

 

 

普通的厨师帽十分容易脏，为节省成本，都是一周更换一次，有些帽子已经非常脏了。现在，采用食品厂专用的帽子，就像清洗衣服一样清洗即可，大大地节省了成本。

 

2、洗碗间的水池里标明水位线

 

 

洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。

 

一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。

 

使用方法：每次洗碗把水放到红线处，放入一杯洗洁精即可。北京浏阳河大酒楼用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。

 

3、蒸箱分快蒸、慢蒸

 

 

蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。

 

比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。

 

4、制作节油桶

 

 

取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。

 

5、毛巾专用寿命长

 

 

抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。为此给每一个打荷的配两条毛巾，一条是专门擦盘子，另一条是专门擦台面，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天有主管按规定时间检查，如不合格或损坏严重，那么将由自己承担责任。

 

6、方巾隔垫卫生又不易损

 

后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法，就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

 

如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。

 

 

有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?

 

其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益;另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

 

这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

 

7、解冻专用水龙头上安装节制阀

 

 

解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象。

 

因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。

 

8、空调出风口加飘带

 

 

这样能让员工观察空调是否处于运作状态，避免在离开的时候忘记关闭空调; 同时，色带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。

 

9、削皮刀部门配发管理制

 

 

洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的，很多时候都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内，所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。

 

10、刀具磨刀有窍门

 

刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法，就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

 

 

刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。

 

为此可以实施主管分发回收制，就是设置一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同时，也将相互推拖的问题给解决掉了。

 

11、料盒先洗后晾干

 

 

 

料盒每天使用完后，须将各个料盒内的原料倒出，放入热碱水中擦洗料盒，冲洗干净即可。

 

12、冰箱增加可移动式温度计

 

 

冰箱自带的温度计容易出现故障，加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度)，可使冰箱得到双重控温，既保证食物品质，又能调节适宜的温度，达到节能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差，一般食物保鲜8-10℃最佳; 冷冻室内温度-14℃比-18℃省电2%左右。

 

13、笊篱、扫把、拖把二次加固效果好

 

刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。

 

 

14、保鲜冰柜做成透明的

 

从外面就能看清物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短开冰柜门的时间，这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

 

15、码斗单独放不易损

 

 

原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话，就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。

 

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

 

另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

 

16、走菜夹子部门领取少丢失

 

 

走菜和分单的时候，会用到很多的夹子，但是很容易被弄丢掉，每月都要添很多加新的夹子。

 

为了杜绝这个问题，可以在每天开档的时候各部门进行领取，打荷和炒锅除外。夹子上面是没有房间号的，电脑打单直接用，然后由传菜部负责回收和清点，并做登记收档后上交仓库，仓库负责记录。这样一来，虽然并不能完全避免丢失夹子，但是却比原来少丢了很多。

 

17、调味勺拴上绳子不易丢

 

 

调味勺由于体积比较小，很容易就找不到了，经常需要购买。如果在小料勺的尾部用电钻打一个小洞，然后在上面拴条绳子，与其料盘放在一起，这样就不会出现经常找不到，或在忙的时候不小心掉在地上的情况了，同时也大大延长了使用寿命，节省了成本。