总被顾客吐槽菜品不稳定?那是后厨这6个细节没做到位

 

出品不稳定,是很多餐厅都会出现的问题,这当然无可避免的是后厨的责任。

今天介绍的这位总厨,就花了很多时间四处学习厨政管理经验,并结合餐厅情况,设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。经过三四年的推广、落实、调整,才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他的话来总结,就是标准化后厨要做好六步十八细节。

 

 

 

1

标准菜谱是前题

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:

1、标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。

3、标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。

 

 

 

2

进货也要标准化

结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为:

1、让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。

2、将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。

3、采购回的原料必须按照六T原则,分类摆放,本着先进先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。

 

 

 

3

计量器帮助厨师定量

列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是:

1、由行政总厨主持,采用定期每月一次对原料加工人员的培训, 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2、加工的过程也是一个监督的过程,因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到不符合要求的原料,可以拒绝其进入菜品加工程序。

遇到此类情况,一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹,但是不可食用的一定要处理丢弃)。

3、加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪费。

电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

 

 

4

配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:

1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制,即使无关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,却随便切几片黄瓜片配上,是不允许的。菜单上是什么料就用什么料,绝对要实现菜品稳定标准。

2、配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。

3、正常菜品在开餐前,仅限配置3~5份,其余在接到单子后方可配制,以保证菜肴的新鲜与安全。

4、总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责任人承担,进行相应的处罚。

 

 

5

烹调过程要标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程,同样可以实现标准化。

1、菜品烹制时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品,立即制止退回。

2、菜品在装盘前,必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

3、装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

 

 

 

6

流程标准最重要

操作过程的标准很重要,但是最为重要的,是整个流程也要标准化起来。

1、在我们的后厨,多处贴着不同岗位的流程图,随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。

2、每个厨师工作牌的背面,是该职位的工作流程图表,每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。

 

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