食品成本控制的重要性

食品成本控制的重要性
食品成本控制是饭店经营管理的重要组成部分，食品成本控制的好坏对饭店经营的成败具有至关重要的作用，这是显而易见的。食品成本控制的重要作用至少可以在以下几个方面表现出来。
1．是企业提高市场竞争能力的重要途径
餐饮市场竞争日趋激烈，这是不可阻挡的时代潮流。饭店要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。食品成本控制是饭店提高产品竞争能力的重要途径，其重要作用主要表现在以下几个方面。
第一，食品成本控制是增加利润的重要手段。在菜点等食品销售额一定的情况下，食品的高低对企业的利润能够产生直接的影响。也就是说，在营业额一定的前提下，生产成本越低，企业的利润水平就越高，而创造的纯利就越大，现举一个例子说明。
某城市的×××大酒店5月份的营业额98万元，利润为9.6万元，也就是所得的利润占营业总额的10％。6月份的营业额与5月份相同，但由于厨房在菜品的 生产过程中，通过有效地管理手段使生产成本降低5％，就意味着又使利润率提高了5%，使利润额由原来的9.6万元提高到了14.4万元，参见表5—5。
表5—5　　 ×××大酒店5、6月份赢利对比表
单位：万元

虽然，5、6两个月份的营业收入是相同的，但由于6月份厨房的生产成本比5月份的生产成本降低了5个百分点，而使利润上升了5 个百分点，结果6月份比5月份多赢利4.8万元。由此可以看出，加强对食品成本的管理，对于饭店来说，可以直接增加企业的赢利水平。但是这种生产成本的控 制并不是在减少原有原料配份标准的情况下，也就是说，不能以损害消费者的利益为前提。
第二，企业有了厚实的利润积累，就会增强企业在市场竞争中的抗击能力。
一个饭店本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在食品中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的可能性。 而由于没有厚实的资金积累，一旦遇到餐饮市场出现波动，如餐饮业不景气、价格大战等情况，就会使企业显出非常脆弱的本质，甚至导致企业倒闭。
第三，食品成本的有效控制是饭店发展壮大的基础。一个饭店要想发展壮大，就必须拥有大量的顾客，特别是对于那些规模较小或快餐企业来说，在平等的市场条件 下，如何吸引消费者就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过生产成本的管理使产品的价格低廉。在近几年的餐 饮市场上，有时菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据客人需要定价。客人需要5元一份的快餐，快餐店就必须按5元定价，至于能否获得利润，就要看饭 店对成本控制的水平如何。那些能从一个小型的快餐店或餐馆发展成多个连锁店的餐饮集团，很大程度上就是通过有效地的成本控制，特别是食品成本的控制，能推 出优质低价的菜点食品，使客人感觉在餐厅吃饭比在家吃还要便宜，从而吸引了大量的客人。俗话说：“先有了人气，才会有财气”，企业能不发展壮大吗。
2．加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节
有一些饭店管理者主观地认为，食品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，餐厅不会受损失，只是顾客多花些钱。于是就对食品成本的管理马马 虎虎，而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。结果同等水平的菜品比其他酒店的销售价格高出了很多，尽管酒店老板热情地向客人敬酒，似乎通 过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理。其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给饭店带来重大损失，甚至可能导致破产或倒闭。
实践证明，有许多饭店由于不懂食品的成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销 售价格严重不符。尽管酒店采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。
还有些厨房管理人员和餐饮经营人员认为：只要营业额高，就不愁没有利润。这些餐厅在尽可能提高营业额的同时大大增加了成本，如高薪聘请管理者和技术人员， 盲目使用价格昂贵的原料来提升菜品销售价格和宴席价格，结果是营业额上去了，利润却不乐观。遇到经济波动，营业额滑坡，难以支付庞大的生产成本。不是负债 经营，就是关门破产。
以上事例充分说明，食品成本控制已成为饭店经营管理的重要组成部分，食品成本控制的好坏，直接关系到饭店的生存与发展，决定着饭店经营的成功与失败。因 此，食品成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。