餐饮产品成本核算与控制

本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法；餐饮产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。

第一节 餐饮产品成本的构成与分类

一、餐饮产品成本概念及其构成

餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。

餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1 所示。

二、餐饮产品成本的分类

成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。

(一)按成本性质划分

按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要增加新设备、新场地时，某些固定成本会随产量的增加而变化。

变动成本(Vaiab1e Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、一次性客用品(如餐巾纸)等费用。产品随着产量增加其变动成本总额也增加，但单位产品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。

准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。准变动成本可分成两部分：一部分是产量虽变化而固定成本相对不变的，如正式职工领取的固定工资；另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本，如餐厅在营业量较大时雇佣临时工或季节工的费用。

固定成本和变动成本的划分，从某一个角度为餐饮成本管理提供理论根据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，而变动成本则对产品的产销量影响很大。因此，固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的，而对高层管理人员而言，合理布局减少店面租金，控制设备购置，处理闲置设备，降低固定成本，应给予高度重视。

(二)按成本与产品的形成关系划分

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用、折旧费用等。直接成本和间接成本的划分可以更准确核算餐饮产品成本，为各个厨房、餐厅之间成本划分提供依据。

(三)按成本的可控程度划分

按成本的可控程度划分，可以分为可控成本和不可控成本。可控成本(Conto11ab1e Costs)是指在短期内通过部门员工的主观努力能够改变成本控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本如食品、饮料的原料成本等，一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节中加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数准变动成本是可控的，某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本(Unconto11ab1e Costs)是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本。例如还本付息分摊、折旧、大修理费以及大多数企业中正式职工的固定工资等。

划分可控成本和不可控成本，有利于管理者确定计划成本控制的方法和环节，把主要精力放在可控成本的控制上，从而降低成本消耗，提高效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，减少人力、财力、物力的进一步消耗浪费。

(四)按成本的实际和标准来划分

按成本的实际和标准来划分，可分为标准成本和实际成本两类。标准成本(Standad Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。实际成本(A。tua1 Costs)是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。

按实际成本和标准成本来划分，有利于用标准成本控制实际成本消耗，将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估管理人员控制成本的好坏：顺差表示经营成绩优于计划，逆差表示成本控制有问题。同时，标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，每份菜的标准成本是其定价的依据。标准成本的计算也有助于选择企业经营的菜品和开发新服务项目的决策等。

另外，还可以按成本优劣势划分为优势成本和劣势成本；按成本与决策的关系划分为边际成本和机会成本等，在此不一一讲述。但要注意，无论按哪一种方法划分并核算成本，最终都应为了杜绝浪费、降低成本、提高企业经营效益这一根本目标。