表11.1 客帐汇总表

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在建立畅通有效的信息传递渠道的同时，还必须健全和完善酒店的内部牵制制度，无论是现金收入，还是信用卡或旅行支票，都必须完善各流经环节的操作规定，以前后工程的相互制约和配合为基础，健全内部牵制制度，使该收入如实地得到实现、减少漏洞。避免损失和差错，提高酒店营业收入的管理水平。
内部牵制制度包括的内容很多，其中比较重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作时间和工作内容的不同，可以将其分为夜间稽核和日间稽核。夜间稽核工作主要是在每天营业结束时检查核对所有营业部门销售的记录是否正确无误，同时编制出客帐汇总表，见表11.1.当客帐汇总表合计数与有关的控制数字不相符时，应立即检查原因，更正差错。
表11.2 营业报表

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日内稽核的工作主要是进一步检查营业记录是否真实，并对夜间稽核工作进行复查，以保证销售记录的正确性和真实性。稽核后编制营业日报表，通过营业日报表为酒店各级管理者了解营业情况，进行科学决策提供及时的信息保证。营业报表的基本格式见表11.2-11.。
表11.3 客房出租状况表
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表11.4 饮食营业日报表
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表11.5 客房结算日报表
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表11.6 客房欠款累计记录表
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表11.7 收款员长短款记录表
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（3）按权责发生制正确核实营业收入
营业收入核算的正确与否直接关系到盈利的准确性，一般来说，营业收入的核算有权发生制和收付实现制两种。权责发生制，要求凡是在本期取得的收入，不论其款项在本期是否收回，都被视为本期收入；凡不属于本期的收入，即使款项在本期收到，也不作为本期的收入。而收付实现制，是以货币的时间收入为标准来确定营业收入的归属期，既凡是在本期实际收到的款项，不论共是否应当属于本期，都作为本期收入；反之，即使是属于本期的收入，只要实际款项并未收到，也不能作为本期收入。
按照《旅游、饮食服务企业财务制度》的规定，酒店应采用权责发生制来核算营业收入。酒店应当在劳务已提供，商品已发出，同时讫价款或取得收取价款权利证据时，确认营业收入的实现。实行权责发生制，在收入方面就会有预定收入和应收收入之分。预收收入指本期或前期已经收到并已入账，但要到以后的会计期的部分，才能作为本期的收入。应收收入指本期已经获得，但尚未收到款项的收入，如客人已住宿未付款的收入，根据权责发生制，这些应收为本期的营业收入对待。营业收入核算时应实际价款进行，当期发生的销售折扣、销售退回及转让，应冲减当期营业收入。
（4）及时办理结算，提高服务质量，尽早收回营业收入
酒店营业收入的取得主要有三种形式：①预收，即在提供服务之前，预先收取全部或部分服务费。如酒店在客房预定确认以后，会向客房收取一部分预定金长住也往往要在年初支付该年的全部费用。②现收。即在为客人提供服务的同时收取服务费，入住那些总台负责结算房费的酒店，客人在餐厅、商场的消费既采取现收形式。③ 事后结算，即在向客人提供服务以后，一次性或定期地进行结算，这种形式常常在单位之间进行，