酒的基本知识

第一节 酒的基本知识

一、 酒的概念

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是：

1. 常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃。

2. 不易感染杂菌，挥发性强。

3. 可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。

 

二、 酒的功能

1. 酒使人兴奋

酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、

2.  酒可以健身

酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。

3. 酒可以开胃

酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4. 酒可以药用

酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。

5.  酒可作调料

酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。

 

三、 酒的品质鉴定

（一） 官鉴别葡萄酒的品质

1. 外观

由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。

2. 泡沫

凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。

3. 香气

葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。

4. 滋味

葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。

 

第二节 外国酒

一、  酿造酒（fermented Alcohocic Drinks）

(一.) 葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于9.5度－13度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。

1. 葡萄酒的分类：

（1.）按葡萄的色泽分类

1. 红葡萄酒（Red Wine）:葡萄酒液呈紫色或褐色。

2.  白葡萄酒（White Wine）:葡萄酒液呈淡黄色。

3. 玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）:葡萄酒液呈红色。

（2.）按葡萄酒的含糖量分类

1. 干葡萄酒（Dry Wine）:酒中含糖量在4克/升以下，尝不出甜味。

2.  半干葡萄酒（Semi-dry Wine）：酒中含糖量在4克/升－12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。

3.  半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）:酒中含糖量在12克/升－50克/每升，有明显的甜味。

4. 甜葡萄酒（Sweet Wine）:酒中含糖量在50克/升以上，能品尝出浓厚的甜味。

（3.）按葡萄酒中二氧化碳的含量分类

1. 静酒（still wine）:葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。

2. 汽酒（sparklinp Wine）:葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。

（4.）根据葡萄酒的饮用时间分类

1. 餐前葡萄酒（Appetizer Wine）：餐前饮用的葡萄酒均属干型。

2. 佐餐葡萄酒（Table Wine）：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。

3. 餐后葡萄酒（Dessert Wine）：餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。

（3.）葡萄酒简介

1. 红葡萄酒

红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁，使果皮中的色素融入酒液中后，再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3年以上，储存4年－10年的味道最佳。

红葡萄酒酒液呈红色，由于所使用葡萄品种的不同，其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。

（一） 啤酒

啤酒（Beer）是以大麦为原料，加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素，无防腐剂，营养丰富，含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，是一种广受人们欢迎的酒精饮料。

目前，啤酒酿造业分布世界各地，主要生产国有：美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。

1. 啤酒花（Hop）在制作啤酒中的作用

啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅料，其主要作用是：

（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。

（2）增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。

（3）抑制细菌的繁殖，延长啤酒保质期。

2. 啤酒的酒度

啤酒商标上的度不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度，即麦芽汁浓度，分60、80、100、120、140、160等。 一般而言，麦芽汁浓度高，含糖就多，啤酒酒精量就高，反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类：

（1） 低浓度啤酒：麦芽汁浓度为60－8度，酒精含量只有2％左右。

（2） 中浓度啤酒：麦芽汁浓度为10度－12度之间，其中以12度最为普遍，酒精含量在3.5％左右，我国生产的啤酒大多属此类。

（3） 高浓度啤酒：麦芽汁浓度在14度－20度之间，酒精含量在5％左右。

3. 啤酒的分类

（1） 按啤酒是否经过杀菌分类

1. 生啤酒：又称鲜啤或扎啤、散装啤酒，是指在生产中末经杀灭酵母菌的啤酒，保持了啤酒的风味，但保存期只有3天－7天，在国外叫“Barrel Beer”或“Beer Barrel”。生啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。销售时一般要降温，且加入二氧化碳。

2. 熟啤酒：即瓶装或罐装啤酒，是指经过杀菌的啤酒，可防止酵母菌继续发酵，保存期达40天－120天。熟啤酒酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味销差。

（2） 按欧洲传统风味分类

1. 爱尔（Ale）啤酒：也称顶部发酵啤酒，它是用烧烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，比普通啤酒的质浓，味较好，酒体丰满，有强烈的啤酒花味，酒精含量为4.5％，大多产于英国。

2. 拉式（Lager）啤酒：也称底部发酵啤酒，主要原料仍是麦芽和其他麦芽类的原料制成，比变通啤酒的质浓，味较好，酒体丰满，有强烈的啤酒花味，酒精含量为4.5％，大于产于英国。

3. 多特蒙德（Dertmund）啤酒：含啤酒花较少，酒精度较高，色泽浅，苦味淡，口味醇，爽口。

4. 慕尼黑（Munehen）啤酒：此酒色泽淡雅，轻快爽口，具有浓郁的焦香麦芽味，口味微苦带甜，酒精含量为5％。

4. 啤酒品牌啤酒

德国   卢云宝   Lowen Brau

丹麦   嘉士伯    Carlsberg

美国   百威     Budweiser

荷兰   喜力    Heineken

英国   巴斯     Bass

捷克   皮尔森    Pilson

日本    扎幌     Sapporo

香港   生力      San Miguel