餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

餐饮员工操作技能表

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年05月12日 点击数: 收藏 讨论交流
服务过程中的(撤盘、更换餐具)台面清洁
步骤
注意事项
餐具
客人用餐过程中,发现桌上出现脏盘、脏碗、空盘,应及时撤换。同时征询客人是否可撤掉空酒杯。站在客人的右侧,身体侧站,左手中的托盘在客人背后,撤换餐具时,托盘内物品分类摆放
桌面
如客人桌面上有汤汁及其它污渍,用干净的抹布(或餐巾纸)立即擦掉
撤盘时机
吃了带壳、带骨的菜肴;吃了带有糖醋浓汁的菜肴;脏物超过骨碟1/3时即更换;上甜品、汤前更换扣汤碗及小汤匙;吃名贵菜前更换餐具;用完的菜盘即时撤下;桌上有空盘,新菜又需上桌时
位置及方法
准备足量干净、完好无损的骨碟放与托盘上;从宾客右侧进行,并说:先生,对不起,打扰一下。并用右手做引导状,然后左手托盘,右手将用过得骨碟撤下,再送上干净的骨碟,撤盘从主宾开始,顺时针方向进行;手法规范,脏盘和干净盘不能接触;尊重客人习惯及意见;随时调节托盘重心,物品堆放合理;撤菜盘时,为下一盘菜点准备条件;严禁当着客人的面刮盘;如果餐桌转盘,台布上有剩余食物掉落,用收餐夹拿取,并清洁干净,严禁用手去抓
 
 
客人中途离座服务
步骤
注意事项
拉椅
观察到客人即将离座时,上前为客人及时拉椅,客人返回时,协助客人拉开椅子,让其入座
叠放口布
客人中途离席时,将口布叠成三角形,放在客人餐盘左侧(三角形顶点面对客人),并为客人整理餐位
换毛巾
在客人回到座位时更换毛巾
添加菜品
步骤
注意事项
征询
观察桌面的菜品比较少或客人喜好的菜品没有时,及时征询客人是否需要增加其他菜品
开单
将客人所点菜品开好单,分送到相应部门
添加菜品
首先调整桌面菜盘,再将所加菜品按颜色、荤素和客人喜好搭配上桌,并报菜名,请客人慢用
 
 
 
 
上小吃
步骤
注意事项
检查
小吃的色泽无异、份量准确、摆放美观,碟子是否有破损
摆放
分别站于主人位、副主人位右侧,为客人上小吃,碟子上的店徽正对客人,每个小吃盘距离一致
介绍
用清晰、适中的声音向客人报小吃名、介绍味型,并告诉客人,如果喜欢吃可以再加。
征询
及时征询客人对小吃口味的意见和建议,并反馈到小吃部
 
最后点单服务
步骤
注意事项
时间要求
在餐厅结束营业前15分钟,进行最后点单服务
递上菜单
服务员手拿菜单,站立于主人右侧倾身告诉主人。餐厅营业即将结束,询问客人是否需添加菜品或饮品;如主人决定添加菜品或饮品,马上为客人打开菜单相应一页,并将菜单递给客人;如主人不再添加菜品或小吃,诚恳地位打扰客人谈话而道歉
下单服务
迅速记下客人所点食品,开单送至厨房传菜部和收银处;菜品送至餐厅后,立即为客人为您提供相应服务;若客人不再添加菜品,通知当班负责人和厨房可按时收餐
 
 
 
 
征询客人意见
步骤
注意事项
准备
通过订餐、点送节目从侧面了解客人的单位、姓名、职务,做好进一步沟通,带好名片、随身笔记
介绍
值台服务员在不打扰客人就餐的情况下,介绍管理人员与客人认识
征询
管理人员微笑礼貌地站立于客人(主人)右侧,礼貌地询问客人对本餐厅的服务质量、菜品质量、是否满意,并询问客人有什么意见
记录
当客人提出建议时,管理人员仔细听取客人意见,仔细问清原因,对没做好的地方表示真诚的道歉,并立即加以调整
请客人留下单位、部门、姓名及联系电话以便与客人联系
感谢客人
感谢客人的配合,对我们酒店的关心和支持
上报
在管理人员的值班日记上,填写好评语、建议、意见、时间、姓名
 
 
上水果
步骤
注意事项
观察
在客人用餐接近尾声时,注意观察客人是否无意添加菜品及小吃
征询
然后询问客人是否需要加菜或其它食品,并征询客人是否可以上水果
撤餐具
在征得客人的同意后及时撤掉桌上的菜盘及空杯
上果盘
果盘摆放美观,检查水果的质量,碟子是否有破损,左手托盘按先主宾后主人,顺时针方向从客人右侧为客人上水果,并配上甜品叉
 
 
结账程序
步骤
注意事项
征询
当客人提出结账时,微笑着走到客人右侧,小声向客人确认;问询客人结账的方式,一般有以下几种结账方式:现金、信用卡、支票、挂账等
核对
到管理人员处确认人数、支票、挂账签单须有有权同意挂账的经理签名
检查账单
服务员检查账单,填写好台位、人数、时间,注明中午、晚上、菜品数量、酒水数量、小吃名称,有无打折签字,特殊说明
呈送
将确认后的账单交于收银处
清点现金
将电脑打印的消费细则金额表放入收银夹内,从主人右侧把账单递给客人;待客人确认并付款后,说:谢谢!同时询问客人是否需要发票,并请客人稍等一下。
收银点收
客人付现金,服务员必须将付的钱款(确认真伪)复述一遍,再次致谢!把现金交予收银台,如有找补或发票,以上方式用收银夹送至客人并说:谢谢!
送客程序
步骤
注意事项
拉椅
客人就餐结束,离开时协助客人拉椅,动作轻快
提醒客人
提醒客人拿好自己的物品
送客
服务员向客人致谢并目送客人离开
管理人员向客人致谢,并送至电梯口或大门口
迎宾引领客人至电梯口,按好电梯,请客人入内,向客人鞠躬30度,感谢客人光临(用对讲机通知楼下迎宾,楼下迎宾在电梯口迎送客人,欢迎客人再次光临)
保安负责协调客人离开的车辆,欢迎客人再次光临,目送客人远去
阅读更多相关知识,返回【 餐厅服务流程 】栏目列表