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检查步骤
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注意事项
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存放
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室温存放
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取酒
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开单后到吧台领取
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检查
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上台斟示酒前,在工作台上拭净瓶口、瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,及时调换。
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示酒
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用托盘将酒送到客人右侧,商标朝向客人请其确认后,再打开。
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上酒杯
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加饭酒杯内放一颗话梅上桌
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温酒
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将酒倒入酒壶,置于热水中,酒温40度左右即可(如是夏天不必温酒)
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斟酒
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斟酒时,站在客人身后右侧,身体微微向前倾,右脚伸入两椅间,两脚呈“T”字形侧身站立,用就餐巾将酒壶外水渍擦净,面向客人,按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,为客人斟8分满,倒完酒后,瓶口顺时针旋转45度
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添加
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剩余酒水置于热水中,保持酒温
当客人杯内酒水剩1/5时,应为其添置8分满
当整瓶酒快用完时,征询主人意见加酒
如客人不再加酒,经同意后及时将空杯撤掉
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检查步骤
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注意事项
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准备工作
骨碟
味碟
茶杯
水杯
口布
口汤碗、汤勺
筷架
筷子
筷套
调味盅
牙签盅
烟缸
汤漏勺
椅子
桌子
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擦拭干净,无油污、水渍,无破损
干净的味碟碗,倒1/2的酱油调料
无茶垢、水渍,无破损
无水渍,无破损,擦拭光亮
颜色、规格一致,熨烫平整、上浆,无油污、破损、变色
无水渍、油污、破损
无油污、水渍、破损
擦干水渍,无烧焦的黑点,无破损,颜色一致,长短一致
整洁,无破损,并将筷子穿入筷套,折好筷套盖
清洁干燥,无破损,准备三种调味品——盐、味精(1/2储量)。
填充16根牙签,注意商标正面向上
干净,无破损
干净,无油污、水渍
干净,无破损
干净,无油污,无破损
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8人位摆台
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准备
定位
位置
骨碟
味碟
茶杯
口汤碗、小汤匙
水杯
筷架
筷子
调味盅及调味勺
牙签盅
烟缸
纸巾杯
汤漏勺
灶具
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味碟碗、茶碗、水杯、筷架均为8个、骨碟9个、口汤碗8个、筷子8双、口布8张、汤匙8个、3个调味盅、3个调味勺、一个牙签盅、2个烟缸、一个纸巾杯、1副汤漏匙
大厅主人位面向礼仪台,包房主人位面向大门,与主人位正对的是副主任位,所有的摆台均从主位开始,按顺时针方向进行,并以骨碟定位。
正副主人位对称,第一主宾与第二主宾对称,第三主宾和第四主宾对称,陪同位之间对称,每套餐具之间间距一致
骨碟距离桌边2厘米,商标朝向客人
放在骨碟上方,商标朝向客人
倒扣在骨碟正中,商标朝向客人
口汤碗摆在骨碟的右上方,与骨碟距离为1厘米,商标朝向客人,小汤碗放在口汤碗里中心位置,勺柄向右
将插有口布花的水杯放在骨碟的左上方,与口汤碗相距1厘米,水杯中心与口汤碗中心、汤匙中心成一条直线,并垂直与骨碟中心与桌面中心所过的直线
放在口汤碗的右边,与口汤碗的距离为1厘米,与水杯的中心、汤匙的中心平行
将装有筷子的筷套垂直的放在筷架上,筷尾距桌缘2厘米,筷套图案正面向上
摆在第二主宾位左边呈三角形,店徽正对客人,据桌边2厘米,每个调味盅相距1厘米,调味勺放在调味盅内,勺柄向右,盖好盅盖
摆在主人位于第二主宾中间,其外边缘与主人位口汤碗外边缘在同一个圆弧线上,店徽正对客人
正副主人位右边各一个,摆放位置及方法同牙签盅一样
摆在副主任左边,商标朝向客人,摆放位置及方法同牙签盅一样
放一个干净的骨碟在第一主宾与陪同的中间,汤漏勺重叠摆放在骨碟上,漏勺在上,勺柄放于桌面上,勺柄尾距桌边缘2厘米
打火开关固定在副主任位,灶的中心与锅圈的距离相等
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检查步骤
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注意事项
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洗手
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折口布花前洗净双手
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选口布
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洗净、烫平、浆洗过
检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型
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折叠
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在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平磁盘中进行折叠;不能用嘴叼咬或用其他辅助物;折扣布花一次成型,折叠中作规范、熟练、优美;折叠出的口布花分正反面,捏褶均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感
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摆放
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口布花摆放整齐,突出正、副主人,观赏面朝向客人;高矮、种类错开,整体协调,有头型的头朝右
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检查步骤
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注意事项
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问候客人
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当客人进入餐厅时,迎宾员应热情礼貌地问候客人:中午/晚上好,欢迎光临***酒店
礼貌地询问客人贵姓,并告诉值台服务员和区域管理人员,以便称呼客人
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确定预定
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礼貌地询问的人有无预定,如客人尚未预定,立即为客人安排座位;如遇餐厅客满,安排客人在休息厅就坐等候
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协助客人存放衣物
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协助客人在衣帽存放处存放衣物,并提醒客人自己保管贵重物品;将衣牌交给客人
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引领客人入座
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迎宾员左手拿菜单,右手为客人指示方向,右手四指并拢,手心向上,侧身对客人说:这边请
引领客人进入餐厅时,应和客人保持1.5米的距离
迎宾员将客人带到预定的餐桌前,征询客人意见:请坐这儿好吗?
迎宾员协助服务员为客人拉椅让座
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与服务员交接
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迎宾员告知服务员就餐的人数,主人姓名
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步骤
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注意事项
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清洁工作
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确保叠毛巾的工作台无油污无污渍
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清洁蒸车
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把蒸车内剩水倒掉,洗净蒸车内的水垢,检查球形阀是否正常工作,有无堵塞现象,最后清洁蒸车外壳
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洗手
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消毒双手
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整理
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毛巾中有污渍的重新送到洗衣房洗涤,破损的集中放在柜中,每月底清点后交主管部门报损
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浸湿
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用专门容器盛满水后,将未打湿的小毛巾分别放入盒中浸透,再用手将湿毛巾拧成8-9成干,然后将拧干的毛巾放置在干净的工作台上
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折叠
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把小毛巾对折成长方形,从小毛巾的一头开始推卷成圆柱型或两头向中间堆着成长方形;也可把小毛巾对折两下成正方形,再把方巾的对角折叠两次形成一个三角形
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装箱
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把折叠完的毛巾按6-8个一排的标准一次排放在蒸车内,上下重叠时留有一定的空隙,蒸车内的毛巾装满后不要压得太紧
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加香
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毛巾装满后,在副水箱内加入8-10滴香水
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注水
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先将内注入一定高度的水(冬天加热水),淹过发热管50厘米为宜,再将副水箱加满水
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接通电源
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检查指示灯是否为绿灯开启状态
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切断电源
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沸腾后计时10分钟,关闭电源
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毛巾夹、毛巾船
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将干净的毛巾夹、毛巾船整齐地放在电毛巾柜边上的筐内
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