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餐饮员工操作技能表

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年05月12日 点击数: 收藏 讨论交流
中国白酒服务
检查步骤
注意事项
存放
连盒一起存放于通风干燥处
取酒
开单后到吧台领取,注意盒盖或瓶盖是否完好
为客人订单,到吧台取酒,不可超过5分钟
检查
上台示酒前,在工作台上拭净瓶口、瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,及时调换。
示酒
站在主位右侧,左手托盘底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,礼貌地请客人确认所点酒水,询问是否开启。
开酒
当面打开酒盒,取出酒瓶并打开瓶盖
斟酒时,站在客人身后右侧,身体微微向前倾,右脚伸入两椅间,两脚呈“T”字形侧身站立,面向客人用右手斟酒,左手托盘,向后自然延伸,随时调节托盘重心。若徒手斟酒,左手拿一块12厘米见方的口不放在身后,右手持酒,按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,从右边为客人斟酒,8分满;倒酒速度不宜太快,瓶口不能搭在杯口上,要稳而慢斟倒;倒完酒后,瓶口顺时针旋转45度,并用口布擦拭瓶口;随时为客人加酒;
添加
当整瓶酒快用完时,征询主人意见加酒。
如客人不再加酒,经同意后及时将空杯撤掉。
 
 
 
啤酒服务
检查步骤
注意事项
存酒
存放于室温下或通风干燥处(根据客源情况冷藏部分啤酒)
取酒        
开单后到吧台领取,注意检查啤酒温度及酒质是否清亮无杂质,此过程不得超过五分钟
检查
上台示酒前,在工作台上拭净瓶口、瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,及时调换。
示酒
站在主位右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,礼貌地请客人确认所点酒水,询问是否开启。
开酒
瓶装酒在服务台开启,用抹布擦拭酒瓶,再为客人斟酒,听装酒侧身背对客人拉开罐,扎啤直接为客人斟倒。
斟酒
斟酒时,站在客人身后右侧,身体微微向前倾,右脚伸入两椅间,两脚呈“T”字形侧身站立,面向客人用右手拿酒瓶中下部,商标向外,按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,为客人斟酒,倒酒动作轻缓,瓶口不能搭在杯口上,使啤酒沿正面杯壁流下,倒完酒后,瓶口顺时针旋转45度
添加
剩余啤酒置于服务台,当客人喝至1/3时,再为客人斟倒
当啤酒快用完时,征询主人是否加酒
如客人不再加酒,经同意后及时将空杯撤掉
           
 
红葡萄酒服务
检查步骤
注意事项
存放
室温下卧放
取酒
开单后到吧台领取,将酒放在铺有餐巾的酒篮,左手拿一条白餐巾,再送到餐桌旁,此过程不超过5分钟
检查
上台示酒前,在工作台上拭净瓶口、瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,及时调换。
示酒
在主位右侧请客人确认,姿势为左手托酒篮,右手扶瓶颈,将商标(侧标、瓶封)展示给客人,确认后询问是否为其打开酒水。
开酒
将酒篮放于餐桌一角,瓶口向外,用酒刀将瓶口锡封除去,再转入木瓶塞拔出,取出后放入小蝶,放在主人面前,用餐巾擦净瓶口
品酒
将酒瓶开启后,给主人首先斟倒五分之一杯酒,并请品尝,询问是否可以为客人斟酒,得到同意后,才开始为客人斟酒。
斟酒
斟酒时,站在客人身后右侧,身体微微向前倾,右脚伸入两椅间,两脚呈“T”字形侧身站立,面向客人用左手拿餐巾,右手提酒篮,从右侧先为主人斟1/5杯酒,请主人品酒,确认酒质后,再按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,从右边为客人斟5分满,瓶口不能搭在杯口上,倒完酒后,瓶口顺时针旋转45度
添加
当客人杯内酒水剩1/5时,应为其添置五分满
当整瓶酒快用完时,征询主人意见加酒
如客人不再加酒,经同意后及时将空杯撤掉
                   白葡萄酒服务
检查步骤
注意事项
存放
室温下卧放
取酒
开单后到吧台领取,将酒放入冰桶内并加入1/3冰块;将一张口布从1/3处军匀对折呈长方形,然后将长方形对折叠好,从中间搭放于冰桶边缘上,此过程不超过5分钟
检查
上台示酒前,在工作台上拭净瓶口、瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,及时调换。
示酒
在主人右侧请客人确认,姿势为用餐巾包住瓶身,左手托瓶底,右手扶瓶颈,将商标(侧标、瓶封)展示给客人,确认后询问是否为其打开酒水。
开酒
将酒放回冰桶,左手扶酒瓶,用酒刀将瓶口锡封除去,再转入木瓶塞拔出,用餐巾擦净瓶口。
斟酒
斟酒时,站在客人身后右侧,身体微微向前倾,右脚伸入两椅间,两脚呈“T”字形侧身站立,面向客人右手用餐巾包住瓶身,从右侧先为主人斟1/5杯酒,请主人品酒,确认酒质后,再按顺时针方向,先宾后主、先女后男、先长后幼,从右边为客人斟2/3杯满,瓶口不能搭在杯口上,倒完酒后,瓶口顺时针旋转45度
添加
当客人杯内酒水剩1/5时,应为其添置2/3杯满
当整瓶酒快用完时,征询主人意见加酒
如客人不再加酒,经同意后及时将空杯撤掉
                                             
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