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餐饮员工操作技能表

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年05月12日 点击数: 收藏 讨论交流
小毛巾(服务)
步骤
注意事项
准备
将对折好的毛巾(成型,长方形、三角形)整齐立放与毛巾篮内;温度:45度左右;干湿度:湿润但拧不出水
清洁:洁白、芳香、无撕口、破洞;客人落座后,为客人上第一次小毛巾
毛巾服务
将毛巾从毛巾柜用夹子取出,凡在凡在毛巾穿上用托盘呈送至客人桌旁,站在客人左手边,说;先生/小姐,打扰一下,请用热毛巾。注意手指不要接触毛巾,先滨后主,按顺时针方向放在客人的左边。毛巾顶点对向客人,距离客人骨碟为1.5厘米
更换毛巾
客人吃虾、蟹、小吃、用手搏的食品、中途离席时都要再次提供毛巾服务
                                      
茶水服务
步骤
注意事项
准备工作
向客人问茶后(如:我们这有龙井、铁观音、菊花,龙井很清爽,来壶(杯)龙井怎么样)根据客人所点的茶水,选用合适的茶具开水冲泡。
斟茶
用茶壶倒时,将茶壶放在垫有莲花垫的茶碟上,右手四指放在茶碟下,拇指扣住茶柄,给客人斟倒,从主宾右侧顺时针方向进行,斟倒前应提醒客人(先生/女士,打扰一下),斟倒后应说,请用热茶。倒茶8分满即可。为客人斟茶时,不得将茶杯从桌面拿起,不得用手接触杯口。
口布服务
步骤
注意事项
餐前
在客人就座后,服务员主动向前为客人松口布,从主宾开始顺时针方向进行。
松口布时站在客人右侧先提醒客人(对不起,打扰一下),并做手势,然后左手轻握住水杯底部处,右手拇指和食指捏住口布花的顶部向上轻提出(注意杯子不要离开桌面),于客人身后,侧身将口布轻轻对角打开,右手在前,左手在后,将口布轻轻铺于客人腿上,正面朝上,并对客人说:先生,请用席巾。
餐中
当不便从右侧服务时,注意从左侧的手法,左手在前,右手在后
进餐过程中客人因事离席,将口布对折成三角形放于客人餐具右侧,三角形顶点面向客人
客人不小心将口布掉于地上,立即更换一张新的口布。
餐后
客人离席后,将口布10张扎成一扎。
 
撤筷套
步骤
注意事项
撤筷套
站在客人右侧,右手拿取有筷套的筷子,交给左手,左手拿住筷套的底部,让筷套尾部一端朝上,开口一端朝上,右手接住滑落出筷套的筷子尾部。此动作在客人背后进行,先主宾后主人,按顺时针方向进行
摆放筷子
右手握住筷子的下端1/3处,重新规范地垂直放于筷架上,商标朝上,筷尾与桌边的距离为两厘米
回收筷套
左手拿住空筷套,注意不要折叠,所有客人的筷套都撤下来以后,整齐地放在备餐柜内,不要折皱、污损
 
 
上开胃菜
步骤
注意事项
时间
落席巾、撤筷套后
检查
检查开胃菜的质量,注意碟面摆放,检查碟子是否有破损,然后放于托盘上
摆放
从副主任右边上桌,左手拖拖盘,右手摆碟,在主人右边、副主人右边各放一份,按等距离摆放,生熟分开
介绍
配合手势用清晰、适中的音量向客人报菜名、组成成分、味型
 
 
点单服务
步骤
注意事项
熟悉
服务员熟悉餐厅所售的菜肴类别、烹制方法、烹制时间、主副料、味型、价格、菜式单位、份量、多少人配多少菜、特色菜、急推菜、沽清菜品、酒水饮料相关知识及价格
了解
了解各地客人口味,请客性质、禁忌风俗习惯,喜好的食物
检查菜单
检查菜单的清洁、有无破损漏页,数量准确,并整齐地放在迎宾台上
展示菜单
迎宾员引领客人入座后,将一本菜单交给值台服务员或区域领班,服务员或领班站在客人的右侧,打开菜单的第一页,双手递于主人手中并介绍菜品、酒水饮料等。
介绍
分类介绍荤、素菜、小吃,菜品的价格、功效及价格
建议点膳
将翻开的菜单双手送至主人手中,同时说:“先生/小姐,您好,请看菜单。请问您需要(喜欢)哪些菜品?”根据客人的要求适时做好推销工作,在客人拿不定主意时,估计客人的消费标准,站在客人立场上为客人提出合理化建议。
酒水及饮料
点单同上
注意
点菜时站在点菜宾客右侧,上身稍向前倾,思想集中倾听客人的叙述,严禁身体靠在客人椅子上或手扶在椅背上,接受点菜并记下全部所点菜品、酒水,分类记录,点完后将菜单复述一遍,并说:“请稍等,您所点的菜肴和酒水马上就到。
收回菜单
客人点完单后,服务员或领班及时将菜单收回并再次检查菜单,正面朝上整齐地方在迎宾台(或备餐台)上,准备下次菜单服务
 
开单步骤:点菜单(菜品、小吃)→加菜单(中途加菜品、小吃用)→酒水单(点酒水、饮料、香烟、果盘、口香糖等使用)→退物单(沽清菜品、客人退酒水、饮料等用)
注意:所有订单填写完之后,必须封单,字迹要清楚,填写内容准确。
完成人:      鉴定人:       训练员:    
经理:                                   日期:
 
 
 
香烟及换烟缸服务
步骤
注意事项
准备工作
客人定烟后,开具酒水单到收银台下单后再到吧台取出香烟,
准备一个餐盘、一张花纸及一盒火柴
征得客人同意,后按标准将香烟包装线拉开,并将盒盖打开,取掉锡纸上端的横向部分;然后左手持香烟盒,右手轻敲香烟和底部,使香烟自动滑落五只分别保持1.2.3厘米不等长度;将准备好的原型化指点在餐盘内,将火柴盒店徽向上,斜放在餐盘边缘上,将香烟上端架在火柴盒上,下端放在餐盘中,使香烟呈30度斜面
香烟服务
将准备好的香烟用托盘送到客人面前,从右侧递上,放在点烟客人餐具右侧,间距一厘米;注意到客人抽烟时,立即上前站到客人右侧为客人点烟,火柴要划向自己,当火苗稳定后,提醒客人小心,并从下向上递上火柴,为其点烟,注意距离(如用打火机,应提前调节好火苗高度,1.5厘米为宜);在吸烟客人面前放一个烟缸,位置视客人持烟的手定,商标面向客人
检查桌面烟缸
发现烟缸内由2个或2个以上烟头,或其他垃圾,如纸团、菜渣等,应立即更换
取干净烟缸
取干净无破裂的烟缸放于托盘内,数目应比要换的烟缸数目多一个;从宾客右侧进行,并说:先生,对不起,打扰一下,然后左手托盘,右手持干净的烟缸叠放于用过的烟缸上
烟缸的送与撤
两只眼刚一起轻轻拿起,放入托盘
再将另一个干净的烟缸放回桌上
如烟缸上卡有未吸完的香烟,取干净烟缸平放于桌面上(位置在脏烟缸上侧),将燃烟用手移到干净的烟缸上(手指勿接触到过滤烟头处)再按换烟缸程序将脏烟缸撤走,将换上的烟缸移回原处。
 
 
 

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