第二节 就餐管理制度

　　一、员工应本着勤俭、节约的原则就餐，严禁倒饭菜。
　　二、员工必须在指定地点规定时间内用餐。
　　三、就餐时应讲秩序，严禁高声喧哗、拥护、打闹。
　　四、员工带他人就餐须报部门主管批准，按就餐标准交费。
　　五、在用餐过程中要讲卫生，不得随意推放食渣。
　　六、就餐时应轮流值班，值班者按各部门人数准备饭菜，用餐完后负责清理桌面。
　　七、员工自备碗筷，不得与营业用餐具混合使用。
　　第三节 卫生制度
　　一、实行卫生区域责任制，对卫生区域进行划分落实到各部门和小组，由部门负责人带领下属员工做好例行卫生，对自己所清洁的卫生区域负责。
　　二、大堂厅内卫生要求
　　A、每周进行一次大扫除，对所有设备、饰物、用品（天花板、为饰、窗、桌椅等）进行彻底清扫。
　　B、在岗服务员时刻保持店堂卫生，如发现地面有脏物，纸屑立刻清除。
　　C、在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装整洁。
　　三、大堂厅外卫生要求：
　　A、厅外卫生要求是指餐厅外的走廊、过道、庭院及街道办事外指定的区域卫生。具体要求如下：厅外卫生根据实际情况，组织保安、迎宾或其他相关人员做好例行卫生，对自己划分的清洁卫生区域负责。
　　B、清理水池、花糟和共盆里的烟头、纸屑、火柴棍等杂物。
　　C、清理栏杆、指标牌、架、座、壁面、阶梯面。
　　D、清洁公共场所供客人休息的沙发、茶几、灯具等。
　　E、对前堂厅外所属范围的卫生除每天必须多次清除外，还必须定期进行水洗，以保持清洁。对花园的清洁要与店内卫生一样认真细致。
　　四、操作卫生要求：
　　A、不能将手伸入客人用的口杯内，手不能接触客人口杯的边沿。
　　B、不能用手直接接触客人菜品，凡添加菜品一律用菜夹或筷子等专用工具。
　　C、不能在厅堂挖耳抠鼻。
　　D、不能将托盘、脏的餐具放在客人桌上及地上，必须及时把脏的餐具收走。
　　五、后堂食品的卫生要求：
　　A、不得加工使用对人体有害的物品。
　　B、未经卫生防疫站检查或检验不合格的肉类及期制品严禁使用。
　　C、严禁加工死因不明的兽、水产动物及其制品。
　　D、严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了的物品和超保质期的物品。
　　E、严禁加工不符合厨师要求的物品。
　　F、禁止加工、使用无明确商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。
　　G、禁止出售变质、腐烂、污染的食物。
　　七、后堂操作卫生要求：
　　A、急冻与保鲜的原料要分开保存。
　　B、生、熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及时洗净晾干。
　　C、采刀、橱具用前、用后都必须洗净、擦干，以防生绣或细菌滋生造成对原材料的污染。
　　D、对直接入口的成品食品必须专人制作，禁止随意用手接触成品食品。
　　a） 附则
　　一、本手册适用于**酒楼所有员工。
　　二、本手册属酒楼保密文件，任何人不得外传，离职时必须交回**酒楼。
　　三、本手册自公布之日起生效。
　　四、酒楼有权对本手册中的条款进行补充和修改。
　　五、本手册由酒楼行政人事部负责解释。