西式正餐摆桌服务工作标准

l 准备
1、 桌椅必须牢固可靠，无破损，摆放整齐；
2、 根据餐厅正门的位置确定主位；
3、 铺上新桌布，桌布须干净、整洁，桌布的位置应与正门相对，桌布中股缝向上。
l 摆桌
1、 按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛桌（烛桌仅限于晚餐摆桌时使用）；
2、 摆放展示盘、餐巾，正面向客人：
1） 展示盘置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米。
2） 餐巾摆放于展于盘内，正面向客人。
3） 展示盘必须洁净，无水迹、无指印。
3、 依次摆放主刀、主叉、面包碟、面包刀：
1） 主刀位于展示盘右侧，刀杯下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧；
2） 主叉位于展示盘左侧，叉杯下端距桌边2厘米。
3） 餐具保持清洁，不允许用手直接接触刀面和叉前端。
4、 摆放面包盘、面包刀：
1） 面包盘置于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米。
2） 面包刀摆放于面包盘上，靠右端，刀刃朝向左侧。
5、 摆放红、白葡萄酒酒杯：
1） 红酒杯摆放于主刀上方2厘米处；
2） 酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。

上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准

l 上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘 汤 沙律或直接上主菜。
l 出菜时间控制
1、西餐的出菜时间要求恰到好处，出菜时间太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满；
2、服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备。
3、出菜时间控制原则：
   1）同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜同时出；
   2）第一道菜应尽快出；
   3）每道菜间隔时间原则不超过5分钟，出主菜前间隔时间不超过8分钟；
   4）午餐出菜间隔时间可稍短，晚餐出菜间隔可增长。

西式宴会摆桌服务工作标准

l 准备餐具和其他用具
按照宴会规格各足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、汤勺、主刀叉、
面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。
l 摆台
1、铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；
2、摆餐巾花，位置、方向要一致，问距相等；
3、摆放餐具。主刀摆在餐巾的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在餐巾的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉止方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。

西式宴会过程服务工作标准

l 准备工作
开餐前半小时，将一切准备工作做好。
1、将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃；
2、面包要放在面包篮摆在桌上，黄油要放在黄油碟里；
3、将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人；
4、服务员站在桌旁，面向门口。
l 迎接客人
客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐
巾。
l 斟酒
在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人
斟酒，其他与“斟酒”服务程序同。
l 餐间服务
1、从客人的右侧为客人上菜；]
2、先给女宾和主宾上菜；
3、客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将
盘和餐具一同撤下。
l 请台
1、用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下；
2、从客人的右侧为客人上甜食；
3、待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具一同
撤下。

l 上咖啡和茶
1、先将糖罐、奶罐在餐台上摆好；
2、将咖啡杯摆在客人的面前；
3、上新鲜热咖啡和茶。
l 送客
拉开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

自助餐宴会服务工作标准

l 准备
1、开餐前半小时将一切准备工作做好；
2、自助餐台的食品要上齐加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口。
l 迎接客人
1、客人进餐厅时，应主动与客人打招呼、问好，为客人拉开座椅；
2、客人坐下后从右侧为客人铺餐巾。
l 服务饮料
询问客人需要什么饮料，注意从右侧服务。
l 开餐服务
1、客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2、随时为客人添加饮料，更换烟灰缸；
3、客人进甜食时，要将主刀、主叉、汤叉、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
4、保持餐台的整洁，随时添加各种餐具和食品。
l 上咖啡和茶
1、客人开始进甜食时，要上咖啡和茶；
2、先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3、询问客人用咖啡还是用茶，然后用新鲜的热咖啡或茶为客人服务。
l 送客
1、宴会结束客人起身时，要把椅子拉开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；
2、别忘了感谢客人光临。

开胃酒的服务工作标准

l 准备
1、根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫；
2、将盛酒的酒杯放于托盘左侧，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。
l 服务
1、上酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；
2、倒配酒时须询问客人所需配酒的用量；
3、给客人倒完配酒后，须用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好；
4、再次为客人上开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。

餐后酒的服务工作标准

l 准备
1、检查酒车上酒和酒杯是否齐备；
2、将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾；
3、清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印；
4、将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒杯朝向一致；将酒杯放在酒车第二层上；
5、将加热白兰地酒用的酒精炉放在酒车的第三层上；
6、将酒车推至餐厅明显的位置。
l 餐后酒的服务
1、酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法；
2、给客人留有选择的余地，向他们讲解有关知识，推销名牌酒；
3、尽量推销价格的名酒，然后是普通的酒类
   向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议柔和酒；
4、 斟酒时用右手在客人的右侧服务；
5、 不同的酒类使用不同的酒杯。

上冰茶的服务程序

l 准备
1、使用长饮杯；
2、长饮杯应干净、无污迹、无存损；
3、将适量茶包放入水瓶中用沸水沏茶；
4、将沏好的茶水放入冰箱内冷藏，温度2-6摄氏度；
5、准备一个半圆片的柠檬片；
6、在奶罐中倒入2/3的糖水；
7、准备一支吸管，一支搅棒。
l 制作
1、在长饮杯中放入适量冰块；
2、将凉茶倒入长饮杯至4/5位置；
3、将半圆形柠檬片放入杯中；
4、吸管插入杯中。
l 上茶
1、使用托盘，用右手在客人右侧服务；
2、先在客人面前放上一块杯垫，再放上冰茶，在其右侧放一个装有糖水的奶罐；
3、将一支搅棒放在冰茶与奶罐之间。