西餐餐桌摆设工作标准

       l 餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前，先将餐具摆放妥当，餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食，散餐亦即点菜，大餐亦即宴会，餐具依食品内容与时间不同而变，都有一定的规则。现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下：
1、餐具放置的范围，以每一位客人使用桌面横24英寸，直16英寸为准。
2、底盘在正餐采用时，预先放置在客座的中央位置，盘沿距桌边不超过1/4英寸。
3、餐刀一只，置于底盘的右侧，刀口面得朝向底盘。
4、汤匙一只，置于餐刀的右外侧，匙心向上。
5、餐叉二只，底盘的左内侧是生菜叉一只，紧接着左外侧是餐叉一只，叉齿向上.
6、点心叉及匙各一只，摆置在底盘的前上端；事实上，餐桌上并非一定要摆上点心叉与匙，它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。
7、面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐叉平行。
8、饮料杯置于餐刀上端的中央位置。
9、调味品及烟缸置于餐桌的中央位置，靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。
l 注意事项：
1、所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐，因底盘的直径为10 1/2 英寸，所以刀与叉中间相距为11英寸，距离桌沿1/4英寸，要在一条线上。
2、餐巾折叠完美置于底盘上，如无底盘时可置于刀叉的中间位置（早午餐多元底盘，宜采用餐巾纸，亦置于刀与叉中间即可。）

西餐厅迎宾服务工作标准

       当顾客光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右的距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。12点钟前问候早安，12点钟后问候午安或晚安，客人落座后询问客人有几位，是否等人；如顾客回答否定，随即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟，其上置所有的银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等到服务台，将每件东西放回应放之处。随即为客人倒冰水，注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶，左手握服待中托于壶底防水滴落，自客人的右侧注满3/4水杯，水壶不可接触杯缘，亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移至桌面前较方便的位置，西餐服务中，冰水要自始至终维持供应。

西餐点菜服务工作标准

       l 在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单，至客人的左侧呈递谱单，递送时女士优先，但年长的男士或主管则例外。在正餐时间,可先出示酒谱，询问客人是否来杯餐前鸡尾酒，并伺机推销餐中的其他饮料，送过酒后即询问客人是否可以点菜，若客人尚未决定要点什么，依序问第二位客人，若仅有一位客人的，可告客人服务员等一会儿再来，然后到另一桌去；绝不可催客人或等候时口中发声，或用铅笔敲记录单，显出不耐的态度。可试着建议一些菜式或为客人解释菜单，以帮助客人。
l 记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾客人数等，以辨明客人。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以不至错漏，并便于结帐分帐（按外国人的习惯，数位客人同桌进餐时，常有各自付帐的情形）。
l 为节省点菜记录的时间，应尽量利用菜名的略号。
l 记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单，若客人未点汤时，将汤匙同时移走。向客人道谢后，前往配餐间叫菜。

西餐餐桌服务工作标准
l 服务方向
1、饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。
2、面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除均用左手。
3、餐食依美式服务是用左手自客人左侧端到客人面前，用右手自客人右侧撤除。
4、在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务（反时针方向）。
5、对紧靠墙或在走道左侧的客人，宜用右手用其保侧服务；在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。
6、自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客人正面端送食物或物件，以免造成意外。
l 上菜方式
1、依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。
2、在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。
3、软面包上主菜时用；烤脆的面包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温，供应一位客人用餐时，面包牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多彩用正餐式的面包碟，取送或补充时夹取面包置碟中。
4、供应的开胃品小吃如是海鲜类，用间隔的玻璃器皿盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。
5、汤从客人左侧放置在底盘中，如客人示意不食用，撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。
6、所有的菜肴，热的要用热盘，凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘一英寸。
7、所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分三，以12点钟为准，左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类；右上边为  胡萝卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类；注意主菜肉类在盘面的下方，正对着客人，置于6点钟方位处。

    8、注意添加冰水，以及面包、牛油（用夹取送）；并再次请问客人有何需要，然后始可离开餐桌。
    9、在上甜点之前，所有餐具均须撤除（仅留水杯在桌上），且须清理悄末，然后供应甜点心。
    10、撤除餐具时，由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，应将盘碟连同刀叉一起撤除，一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盘中或交叉（欧式）放置在盘中时，即可撤除。有时客人示意不愿再吃，将刀叉并置食物盘中，此时亦可撤除。客人进食完毕后，餐桌上应仅留饮料杯，其余均应清除。
    11、正餐时，凡客人用手拿取的食物，如鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅的服务，即用玻璃碗盛1/3的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。
    12、最后一道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可放置桌的右边，如有洗手盅，则先行移去；单独供应时，可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水；如果茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中，杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。
l 结帐
将帐单正面朝下放在收银盘上，送到餐桌，垂拿在左手上，有礼貌地询问客人还些别的什么。客人若表示不要，将帐单放在餐桌上，或放在男主人或女主人左侧，说声“谢谢”或“谢谢您，请再度光临”。