西餐宴会出菜服务工作标准

l 依据菜单上菜道的先后顺序服务。
l 玻璃水杯一个，在客人未入席前先斟冰水。
l 酒杯（高脚的）二个，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，红葡萄酒杯置于刀尖上端。
l 所有餐道菜肴食品在厨房按份盛好在盘碟中，由服务人员端进餐厅供应。
l 上菜次序以女性为先。第一个上菜的是男主人右边的女主宾，其次是男主人左边的女宾，接着是给女宾依次上菜；最后给女主人上完菜时，才替女主人右边男主宾上菜，轮至最后才为男主人上菜。
l 在客人的左侧供应开胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夹取牛油。
l 汤道之前通常有沙拉，撤汤时若沙拉未吃完，保留不动到吃完后再撤走其盘。
l 端取主菜，第二次供应面包，并进行主菜服务。
l 当每一位宾客都吃完后，清理桌面，分别依序撤走主食菜盘。
l 甜点服务之前，所有餐具均须撤除，仅留水杯与酒杯；且须清理面包屑，再摆上甜点盘及叉匙。
l 最后一道是咖啡，如与甜点同上，可放在右侧，并须注意咖啡服务要领。
l 宴会服务是咖啡，如与甜点同上，可放在右侧，并须注意咖啡服务要领。
l 宴会服务须厨房桌以及区域整理工作的责任。餐务管理负责巡桌，检查并监督餐具的供应，饮料、菜道的端送。服务要求完整，并随时接受宾客的吩咐，镇定地处理，使服务井然有序地完成。

西餐自助餐会服务工作标准
l 自助餐会特征
这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会，具有自助餐或盘餐式的方便特点，是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚，所以采用自助餐式为宴会方式者日众，其特点是：
1、 在餐会时间内，客人互相接触、自由交谈，产生非常融洽的气氛。
2、 不必排座次，没有职位的高低，与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。
3、 客人在餐会时间内（自开始至结束），出席及退席均可随意。
4、 菜肴食品等预先集中排列在供应台上，客人可以自取喜爱的食品。
5、 餐式精简而隆重，花费较正式宴会少，经济而实惠，
从餐厅营业者方面来讲，在同一时间及有限的场所，可以接待较多的客人，或销售较多的酒类饮料，但却不需要很多的服务。
l 备餐工作
接受自助餐会的订单后，得依据菜单事先妥为准备食品材料。在储藏与烹制时注意
保持食物新鲜度；注意餐厅中餐具的筹集精理；对服务人员讲解餐会的主题与服务方式，分配服务工作区域。
l 餐会布置：依据自助餐主题与客人的要求，利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景，达到一种有趣的布置效果。
l 餐桌椅的安排：按客人同意的平面图进行安排，并安置花卉盆景，并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务，适时征徇顾客意见，直到其满意为止。
l 食品供应台的布置：摆置在餐厅的中间或椅壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布，桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙，垂缘离地面2寸，台面周围以青色花卉装饰。其间有烛台、插花、冰雕等饰物，处处衬托菜肴食品，增加高雅气氛。
l 餐食供应

西餐自助餐会服务工作标准
自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后，均应事先在厨房做好，随时供应。菜单的参考谱例如下：
1、 虾仁沙拉；
2、 各色生菜傍置蛋黄酱等佐料，用甜瓜或凤梨挖空盛装；
3、 菲力鱼排；
4、 炸大明虾；
5、 煎或烤鸡；
6、 熏鸭块；
7、 炸牛肉卷；
8、 烤牛肉；
9、 炸猪肉卷；
10、 热卷酢
11、 炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；
12、 什锦炒饭；
13、 土司、面包、三明治附牛油、果酱；
14、 意大利面；
15、 乳酪、玉米煎饼；
16、 甜食葡萄干布丁；
17、 各式新鲜水果；
18、 咖啡或茶
对以上各种菜肴食品，厨师均需特别注重盘饰的美观，用特大的菜盘盛装，集中置
于供应台上，垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘，保持菜肴的温度，冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处，以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类，另设摊位分别由厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩下三分之一量时，应立即补充，盛满盘碟，尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品，更应注意随时补充，使客人有佳肴丰盛之感。

l 服务方式
自助餐有两种服务方式：一是无待者服务；二是有待者服务，现分别叙述于下：
1、 无待者的服务方式
亦即自助餐，由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置
空盘刀叉匙等餐具，按食物摆置的顺序：1、面食，2、冷菜，3、热菜，4、点心，在轮至每一种大菜盘前，用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙，盛取所喜欢的一份食物，然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座，汤道和饮料另设摊位供应，由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。
2、 有待者的服务方式
是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜，汤道等摆置在每一客座餐桌上，
待客人入座后，将展示在食品供应台上的大盘菜肴，分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧，由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食（不喜好的食品可不必拿取），同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取，这种方式谓之豪华的自助餐，亦称之为半自助餐。
   无论顾客采用何种自助餐服务方式，顾客均要求简速经济，而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合；服务人员均宜穿着整洁的雪白制服务。管理员与服务员共同的任务是：1、如对主人般地服待客人，供应及说明菜肴；2、切割烤肉供应客人；3、维持菜肴布置及供应客人用的盘碟；4、检查器具，以保持菜肴的冷或热度；5、不断地供应菜肴与饮料；6、当发生意外时，即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利，以达到主客尽欢的目的。

西餐开胃菜服务工作标准

l 检查客人的订单
1、了解客人所点开胃菜名称；
2、准备作料。
l 检查桌面作料
餐具使用正确
l 到厨房取菜
1、 冷菜使用冷盘，热菜使用热盘；
2、 菜盘放入托盘；
3、 准备好调味品、调味汁等。
l 再次检查开胃菜
1、 一桌客人的开胃菜需同时准备好；
2、 热菜要保持一定热度。
l 给客人上开胃菜
1、 从客人右侧上菜；
2、 女士优先。按女士、客人、主人的顺序进行。
l 谢客，告退
    使用敬语。

西餐汤类服务工作标准

l 检查客人点菜单
了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误。
l 检查餐桌、餐具配备
确保餐具准确无误
l 进厨房取汤
1、 冷汤用冷汤盘，配垫盘；
2、 热汤用热汤盘，配垫盘；
3、 服务顺序是女士、客人、主人。
l 汤盘装盘
汤盘装入托盘，并准备好相应辅料
l 给客人上汤
1、 从客人右侧上；
2、 一桌客人需同时提供上汤服务
l 谢客，告退
使用敬语

西式早餐摆桌服务工作标准

l 准备用具
1、 将早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分类依次整齐放入服务托盘的；
2、 各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损；
3、 主刀、主叉、面包刀及甜食勺须事先放在叠好的餐巾里，以加快服务速度。
l 摆桌和检查
1、 检查桌面、桌面要光洁，无异物，无污迹；
2、 将桌面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、食碟、勺依次摆放好；
3、 将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把处，再摆在桌上；
4、 检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全及摆放整齐；
5、 检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整齐干净。