一、 扒房简介
扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级本餐厅。
扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的后气氛。
在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。
扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。
女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。
扒房的菜单、酒单印制得十分讲究,常常使用革皮封面.菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
二、扒房的午餐、晚餐服务程序
扒房以提供午餐、晚餐为主，有的只提供晚餐。在欧美，晚餐比午餐更正式、更受重视。就一般来说午餐时间有限而晚餐时间较长，因此，扒房的服务节奏较慢。
扒房服务应体现餐饮与服务的最高水准。服务员应熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹制技能，有娴熟的推销技巧。用外语对客服务，并彬彬有礼，具有绅士风度。扒房服务专业性强，应经培训合格后才能上岗。员工搭配往往是一名领班带一名或两面三刀名服务员和一名助手负责服务一个区域。下面介绍扒房晚餐的服务程序。
1．预订
扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转度很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房由引座员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。
电话预订服务程序：
（1） 要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。
（2） “**西餐厅，我可以为您服务吗？”
（3） “请问宾客共有几位？”（用先生和小姐称呼）
（4） “订何日几时的座位？”
（5） 请问，您是以何名字订的位子？”
（6） 重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。
（7） 等宾客挂上电话后，预订员才能挂电话。
（8） 将预订情况立即填写在预订表上。
2．餐厅台面布置
餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。
3．餐前会（班前会）
开餐前半小时，每个服务员都要参加由
餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工的仪容仪表。
服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐准备工作。
4．宾客进餐厅
餐厅领座员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候，领座员或经理将宾客引领到预留或适当的餐桌。
5．就座
先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置。此时，该服务区域的值台员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。
6．开出酒水订单
酒水订单一式三联，一联交收款台以备结帐，二联到吧台取酒水，三联自留备查。
在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。
7．开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。
8．递菜单
扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给予宾客以选用菜点的时间。
9．扒房由领班接受客人点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上，并熟练运用推销技巧，确保记录无误。
在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的值台员应注意下述事项：
（1） 点牛排、羊排,问生熟程度。
“请问您的牛排需烹制几成熟？是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟？”
（2） 点色拉问配何种色拉汁。
（3） 点法国洋葱汤问清是否配parmesan cheese。
（4） 在客前制作caser salad时，要将装有各种调料的盆子端给宾客看，征询宾客是否要放全每种调料。
再根据草稿纸上所点菜肴安排正式订单。点菜较多的宾客，可征求分的同意将色拉配主菜吃，而点菜较少的宾客则可将色拉当一道主菜上。总之，尽量让每位宾客都不受冷落，做到第一道菜和最后一道菜每位宾客都有吃的。
领班将开好的订单一联交收款台，二联交
厨师长备菜，三联与草稿纸一起交给服务员，由服务员去做准备工作。
10．领班或酒吧调酒师根据宾客所点的菜肴，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留足宾客自己选择的时间。
11. 重新安排餐桌
服务员根据订单和草稿纸上的示意图，给每位宾客按上菜顺序摆换刀、叉、勺。最后吃的菜肴用具放在最外侧，其余刀叉依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧。
12．领班或调酒师订佐餐酒
征求宾客用什么葡萄酒（西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售）如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝？如果配主菜喝，现在是否要打开？红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客。开瓶要当着宾客进行，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。
白葡萄酒则需立即服务，即将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒桶架一起端到主人身边。
根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时己准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。
13、上黄油、面包
服务员检查黄油是否够量，形状是否完好，检查面包的数量、种量是否齐全新鲜，注意先给女士上黄油和面包。
14. 餐酒服务
领班、调酒师服务佐餐酒，介绍白葡萄酒时，将准备好的冰桶架端至主人右手边。
（1）用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，让主人确认是他所点的酒后，放回冰桶里。
（2）在宾客面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒品没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。
（3）用餐巾包裹瓶身，但需露出牌子。先在主人杯子里倒入少许让主人品尝，然后先女后男斟酒，最后再给主人斟至标准量。
（4）将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备替客添加。如果酒瓶空了，征求宾客意见是否再订一瓶。
15．服务头菜
根据订单和座位示意图,用餐厅严格规定的服务方式上菜.有的餐厅用手推车将在厨房分盘装好的菜推至桌边，有的餐厅则用银盘分派。
端上菜肴时，要告诉宾客菜名，一般情况下，上菜时服务员用右手从宾客右边端上，直接放放装饰盘内。上完菜后，要移走推车。
