制定
成本控制标准。餐饮部应根据饭店的等级、客源市场、宾客的消费水平和餐饮经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足宾客需求的前提下，保证餐饮部的经济利益。
建立成本控制体系。餐饮部应与财务部、采购部一起建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放，厨房的粗加工、切配、烹制，餐厅销售等各环节的成本控制。
加强餐饮成本
核算与分析。餐饮部应会同财务部建立严格的核算制度，如成本日报表制度等，定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施。
西餐上菜的分菜
西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。
分菜时操作要求：
（1）服务员在分菜时要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均匀，姿态优雅。
（2）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。
西餐分（上）菜技巧
西餐的上菜和分菜服务方式有法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务和自助式服务等。而这些服务方式往往又因各国的习俗不同而略有变化，有的饭店为了协调其菜谱等而把两种或两种以上的服务方式的特点结起来，但目前每种服务方式还是保持了各自独具一格的特点。
法式上菜：法国式服务的特点是菜肴要在宾客面前的辅助餐桌上进行烹调或完成（即“客前烹制”）。法国式服务由两名值台员同时服务，一名烹调制作，另一名开餐上菜。所有的菜肴食品都用右手从宾客的右边送上，右边撤下，但黄油、面包、色拉除外，应当放在宾客的左手边。热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上是法国式服务的另一大特点。
俄式上菜：俄国式服务与法国式服务相似，所不同的两点是，俄国式服务只需一名服务员上菜服务；菜肴全部是在厨房里准备好的。
服务员用大托盘将盛有食品的银盘端入餐厅，将大托盘放在辅助桌台上。然后，按顺时针方向绕台将餐盘从右边送到宾客面前。上菜时服务员站在宾客的左边，左手托着银盘向宾客出示菜肴，然后用服务叉、勺将菜分别夹到宾客餐盘里。要按逆时针方向分菜，余下的菜肴送回厨房。
英式上菜：英国式服务常用于私人宴席声合。这种服务方式是从厨房拿出已盛好菜肴、食品的大盘和加过温的餐盘，放在坐宴会首席的男主人面前。由主人将菜肴分入餐盘后递给站在他左边的服务员，由服务员分送给女主人、主宾和其他宾客。甜品也可以用这种方式进行。各种调味汁料、配菜摆放在餐桌上，由宾客自取并互相传递。
美式上菜：美式上菜方法比较简便，不太拘泥于形式，是
餐饮业中最为流行的一种服务方式。其特点是，菜肴食品是在厨房内盛到盘子里。除色拉、黄油和面包，大多数菜食盛在主菜盘里。菜从左边送给宾客，饮料从右边送上，用过的餐具从右边撤下。
西餐宴会上菜分菜：西餐宴会的分菜方法应根据所采用的服务方式来确定。当今的西餐宴会多采用俄国式服务，或法国式服务，或将两种服务开式结合起来运用。
其他服务
一、撤换烟灰缸
餐厅应存放足够数量的烟灰缸供宾客使用，每张餐桌备烟灰缸，服务员要经常巡视服务区域，做到有烟蒂的烟灰缸即换。
撤换餐桌上的烟灰缸时，应用托盘找上干净的烟灰缸，用右手将干净烟灰缸覆前边在已用过的脏烟灰缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘，然后才将一只清洁的烟灰缸放回餐桌。这样，可以避免烟灰飞扬污染菜点和落到宾客身上。
二、为客点烟
1．点香烟
餐厅服务员应具备较强的观察能力，能够及时地捕捉到宾客的细微动作和眼神，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客开口之前。
当看到宾客准备吸烟时，不应让宾客自己找火点烟，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着。点烟时应注意服务姿态，一般多用火柴为宾客点烟，也有用打火机为宾客点烟的。
使用火柴为宾客点烟时，服务员左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指与拇指捏住火柴梗尾端，用中指推动火柴梗中部，由外向里将火柴在盒侧磷面上划着。除食指、拇指而外的其余三个指头稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹来或火柴梗断裂、火星溅出发生意外。在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，待火柴完全燃烧后再送至宾客面前。点着香烟后，摇熄或吹熄火柴，将其装入火柴盒。
如果使用打火机点烟，应-用右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去。
无论用何种方式为宾客点烟，一般划一次火柴点一支烟，最多点两支。如果还有第三位宾客需要点烟，则应从新划火或打火为其点着。
点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。
2．点雪茄烟
值台员待宾客选中某种牌号的雪茄烟后，先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层去除。点烟时服务员左手拿雪茄中部，右手持划着了的长梗火柴，将雪茄烟头置于火上缓慢转动，边点边转，让其充分燃烧，待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。有些高级的雪茄烟点三次才能真正点着。
点雪茄烟时，必须注意两点：一是持烟的手不能触及吸烟处，二是点烟不用打火机
西餐台面撤换餐具方法
（1）西餐每吃一道菜即要换一付刀叉，刀叉排列从外到里。因此，每当吃完一道菜就要撤去一付刀叉，到下餐或宴会快结束时，餐台餐已无多余物品。待到客人食用甜点时，值台员即可将胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下。
（2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃了，可以撤盘；如果刀叉搭放在餐盘两侧，说明宾客还将继续食用或在边食用边说话，不可贸然撤去。
（3）撤盘时，左手托盘，右手操作。先从宾客右侧撤下刀匙，然后从其左侧撤下餐叉。餐刀餐叉分开放入托盘，然后撤餐盘，撤盘按顺时针方向依次进行。
（4）如宾客将汤匙底部朝天，或将匙把正对自己心窝处，则应马上征询宾客意见，弄清情况后再做处理。宾客若将汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。
（5）在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求宾客意见后撤去。
四、收拾台面
宾客用餐结束，全部走出餐厅后，值台员开始睡拾台面。睡餐具应按下列顺序进行：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。
五、更换台布
当餐厅中就餐宾客较多，需要进行“翻台”，即更换台布，或当宾客离开餐桌，收完餐具后，也需更换台布。饭店咖啡厅中多用小餐桌，每天接待的宾客也很多，更是需要不断地更换台布。快捷利落地更换台布是餐饮服务人员必须掌握的基本功之一。
更换台布的步骤和方法是：
（1）将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起，露出半张餐桌。
（2）把台面上的用品从台布上移到露出的半面餐桌上，将台布朝上卷起。卷脏台布时注意将面包碎屑等包卷起来，避免其撤在座位或地面上。
3）在空出的半张餐桌上铺上干净台布,台布中间折缝与餐桌中线重合.将对折台布的上半面折起,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面台布上。
（4）把折起的上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味架、花插、烟灰缸等用具。
