3．毛利率的换算
销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下：
成本毛利率= 销毛利率÷（1 —销售毛利率）
销售毛利率 =成本毛利率÷ （1 +成本毛利率）
在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。
五．定价方法
传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。
销售毛利率定价法
销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本÷（1—销售毛利率）
例： 鲜百合炒肾球用鲜百合100g ,肾球100g ，配料50g ,其中，鲜百合进价每500g是6 元，起货成率是95%，无副料值，鸭肾每500g 进价是13元，起货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共计2元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价是多少？
解 第一步，先计算原料总成本：
鲜百合起货成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）≈1.26元
鸭肾起货成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）≈3.06元
第二步，代入公式：
理论售价=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）≈13.53元
答 鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。
成本毛利率定价法
一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下：
品种理论售价 原料总成本 （1 成本毛利率）
例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g ,鲜带子6只，菜远100g 。其中荔茸馅每500g 8元，鲜带子每只2元，菜芯每500g0.6元，起货成率30%，无副料值，调味成本是1元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价是多少？
解 第一步，计算原料总成本：
鲜带子起货成本 2元 6只 12元
荔茸起货成本 （150g ÷500g）×8元 =2.40元
菜芯起货成本 （0.6 ÷30%）× (100g ÷500g)= 0.40元
第二步，代入公式：
理论售价 （12元+ 0.40元+ 1元）× (1+ 41.3%) ≈22.23元
答 荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。
注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还
要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。

六． 厘定售价
进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。
定价需注意的问题
上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。
而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。
首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g 为单位，原料进货价也要以500g 为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。
对传统定价方法的评价
上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。
诚然，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。