4.半成品成本核算
半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。
半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率
例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。
率和销售毛利率之分。
成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。
其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解 虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元
答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元
例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。
解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元
鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元
答 每500g鱼白起货成本是18.44元
在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。
5.调味成本核算
调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。
计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。
最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。
表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据
销售规格 调味成品估算
例 1元
中 1．5元
大 2元
蒸鱼 1．5元
。。。。。。 。。。。。。

应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。
四．品种成本核算
按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。
品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。
根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。
1．单个品种成本核算
单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。
它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本
例5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。
解 鲜带子起货成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元
西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23
原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元
答 “西兰花带子”的原料总成本是8.86元。
这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。
2．批量品种成本核算
批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：
单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本 品种数量
例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。
解 凤爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元
叉烧汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元
调味料成本=5元
酱汁成本=6元
每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元） 30 1.65元
答 每“美味凤爪”的成本是1.65元。
相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。